经常有TX问我为什么有的面包同时用天然酵种和即时干酵母，答案很简单，为了方便。纯天然酵种面包发酵时间长，虽然我一般二次发酵用冷藏，把流程分成两 天，每天并不费事，但是有时需要出门，不会连着两天都在家，或者临时需要面包，没时间等，这种情况下我就会在主面团中加天然酵种和一点干酵母，即保存一些 天然酵种的风味，也加快发酵速度。很多专业烘焙店就用这个办法来同时保证质量和产量。当然了，世界上没有免费午餐，这样做的面包肯定不及纯天然酵种慢慢发 酵的面包风味丰富，所以这种流程我一般只用在配料丰富的面团上，对于配料简单，主要是吃面粉本身香甜的面包，我还是会尽量只用天然酵种，而且会掌握比例， 即使在炎热夏天也不要发酵过快。

这款臻仁李脯面包就是一例，出发旅行前很忙，但是又要消耗掉家里的存货，于是做了这款料足但是比较快手的面包。面团中还有一点黄油，所以组织比一 般欧包柔软，搭配丰富的配料，非常好吃。操作流程不复杂，喜新厌旧的我就在整形方面变了一些花样。一般常见的欧包形状无非是椭圆和圆形，其实另外还可以有 很多其他造型，而且并不需要奇形怪状的模具，需要的只是对面团膨胀程度的估计，割包的力度和方向的掌握，和一点想象力而已。这次的椭圆“鳄鱼”形状和三角 形状都新奇好看，只要保证面团表面张力，并注意割包位置，很容易成功。要注意的是越复杂的造型越容易破坏内部组织中的洞洞，所以对组织没信心的新手一般还是建议做圆形和椭圆等简单造型。

Roasted Hazelnut and Prune Bread (转自《Bread:A Baker's Book of Techniques and Recipes》）

注：以下配方做 2个680克的面包

注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
注：液体和固体酵种换算方法见此

注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



- 天然酵种酵头

天然酵种，16-20克（100水粉比 例）

水，108克

高粉，182克



1. 搅拌均匀成面团，室温发酵12小时


- 主面团

高粉，499克

全麦份，227克

水，490克 （我用了500克）

盐，17克

黄油，45克（室温软化）

即时酵母，1.5小勺，4.8克
天然酵种酵头，289克
榛子仁，113克，烤香去皮（我用了140克）
李脯果干，113克，切大块（我用了140克）

2. 混合高粉，全麦粉，水，天然酵种酵头，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20到30分钟。加入盐和酵母揉至光滑开始出筋，我的KA勾型头 第3档3分钟。加入黄油，继续揉至中等筋度，第三档大概2到3分钟。手工加入榛子仁和李脯，揉均匀。

3. 加盖，室温 发酵1到1.5小时，在第45分钟折叠了1次（像这样，但是上下左右都要折叠）。


4. 取出面团，分2份，滚圆，放松。
一份整形成椭圆

用刀在两侧分别切“十字”，要切透面团，把面团彻底分离

用手拢起面团，保持椭圆形状，光滑面向下放入发酵篮


另一份分3份，每份整形成三角形状，互相碰触放置成三角形，放在烘焙纸上


5. 盖保鲜膜，室温发酵1小时左右至手指按下慢慢弹回一部分

6. 同时把烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 把椭圆面团倒在铺烘焙纸的烤盘上，不用割包。

三角面包表面割包，注意割包方向和长短，都是鼓励成品膨胀成三角形


8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到460F（237C），烤 15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温至420F（216C）再烤30分钟左右至深色。


三角形的形状保持得不错


椭圆的不用割包就有漂亮裂痕，是由于在烤箱内膨胀良好的效果。看上去像条大鳄鱼。


这款面包内有少量黄油，所以组织比较柔软，加上大量果干的榛子，香甜美味，即使是软面包的爱好者也应该会喜欢。我在原配方基础上加了一点水，面团偏湿，也没有多揉，所以还是很多大洞的。


由于是欧包的高温蒸汽烤法，表皮还是很香脆的，但是在造型连接处，就可以看出柔软的痕迹，所以这款配方也可以用来做餐包或吐司。


这款面包内容丰富，作为早餐非常完美


当然切片做三明治也很好


 

其实配料完全可以用其他坚果或者果干，如果有时间，也可以省略主面团中的即时酵母，完全用天然酵种发酵，时间会久一点，但是风味会更丰富。

----------其他造型独特面包：----------