从非洲爬回来了，正在努力收魂中。家里公司里都一大堆事，我的小DC相机还在旅途中光荣负伤，残废了，别说还没做啥，就是做了也没法拍。实在是不忍心再让大家看那个半中半英的吐司了，这周先发几篇存货的吧，有的是出游前做的，有的都藏了好几个月了，再不发真成文物了。非洲游记容我下周再写，那成堆的照片拍起来容易，发起来费事啊。

这款布里欧修还是初夏做的，配方来自巴黎烘焙名家Poilane（介绍见此），他的粗犷乡村大面包miche盛名远扬，但店里也有各种美味西点，蛋糕，和腐败面包。这款配方的创意我一看就喜欢：40%的黄油含量，加上很多的蛋，成品肯定浓郁柔软，但是却佐以清凉的新鲜薄荷叶，神来一笔，在浓郁之中添加了清新，十分适合夏季呢。

虽然原配方来自我很崇拜的大师，但是被我改得面目全非了，不敢再冠以大师的名号。首先改的是揉面的流程。我看到很多布里欧修配方用高粉，先把面团揉到完全出膜，然后再慢慢加入黄油，确保面团的筋度很强；但是也有不少是把原料揉成团之后马上加入黄油，而且用的是中粉，也并没有太多的揉面；为什么区别这么大呢？前一阵上法棍课时，旁边的一些学生正在操练布里欧修和可颂，于是我乘机就问老师其中的原因，老师的说法很有道理：不同的布里欧修追求的口感不同。有的要非常蓬松轻盈，那么面团的筋度就要很强，而且一般黄油含量也不会超过50%，否则就太厚重了；另外一些配方的口感就类似磅蛋糕，浓郁细密，那种当然不用过度揉面，也不用担心黄油加入面团的时机，因为面团的筋度不用很高。很多用酵母的咖啡蛋糕（coffee cake）就是这种做法，面糊很稀释，适量搅拌就可以。这款薄荷布里欧修的原配方用的就是中粉，对揉面要求也不高，黄油加入较早，可想而知Poilane是把它当密实的磅蛋糕来做的。我比较喜欢蓬松的口感，而且黄油含量是40%，勉强还可以做到“轻盈”，于是我就把揉面流程改了：用高粉，不放黄油，浸泡，揉面到几乎是完成阶段，慢慢放入黄油，继续揉到可以拉很薄的膜。由于液体，蛋，和黄油都多，面团非常黏湿，但是筋度强到在厨师机内完全抱住搅拌头，脱离容器四周，而且操作时也可以感觉很有弹性。 

揉面流程改了，发酵流程也相应要改。原配方是用直接法，一发2小时，二发1小时，我根据以前做过的布里欧修流程，在一发2小时后，排气折叠，冷藏过夜，然后直接整形，二次发酵，这样不但可以让面团的风味更好，而且冷藏过的面团操作也比较容易操作。

在口味方面，我嫌直接揉入薄荷叶风味会太弱，于是想到不久前在一本美食杂志看到做薄荷糖的办法：把糖和新鲜薄荷叶混合，用食物处理机打碎就可以了。把薄荷揉入面团后，如果在整形时，再卷入或者包入薄荷糖，那薄荷风味会更浓。

前面这些改变都还算是成功的，最后这个就杯具了。我设想了一个复杂漂亮的面包造型，虽然知道这面团会很黏湿，但是指望在冷藏或会足够硬，一操作就知道不可能，粘手我不怕，主要是面团自己和自己粘，什么造型也看不清了，黏糊糊一堆。没辙，怪不得原配方做的是最简单的布里欧修小塔，别的做不成啊。我的有薄荷糖馅，就做了最简单的小面包卷，放在马芬模里烤，四周比较有支撑力，适合这样软踏踏的面团。

最后的成品非常好吃，带给同事，朋友，和爸妈品尝，他们都说蓬松柔软类似戚风蛋糕，里面的薄荷糖配合也很完美，有趣的是虽然大家都吃出了里面有清香的配料，但都说不出是哪种香草，等我告诉他们以后，又都哗然大悟“是啊，就是薄荷！”。

Mint Brioche（改自此网站）
注：以下配方做1000克左右面团，可以做36到40个中等大小的面包卷，每个大概7CM直径，5CM高

高粉，500克
糖，50克
盐，12克
蛋，5个
即时酵母，5克
水，227克，冰
黄油，200克，室温软化
新鲜薄荷叶子，一把，略切碎

1. 把粉，糖，水混合，autolyse（浸泡，介绍见此）3 0分钟。加入酵母和盐，用KA桨型头第4档揉成团，逐个加入蛋，每次要完全吸收后再加入下一个。此时面团非常稀，继续用桨型头揉至脱离搅拌缸四周，很有筋 度，大概15分钟。


2. 面团放松15分钟，慢慢加入黄油，桨型头第四档继续揉至完成阶段，可以拉很薄的膜，但是面团还是很黏湿的。低速揉入薄荷。


3. 室温（25C左右）加盖发酵2小时至膨胀2倍大。


4. 排气，放入一个扁烤盘中盖保鲜膜冷藏4小时到过夜。压扁是为了快速降温。
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4. 取出面团，分3份，在操作其中一份时，另两份继续冷藏。
制作薄荷糖：混合100克糖和一把薄荷叶子，用食物处理机打碎

把一份面团擀开成30CMX15CM的长方形，抹1/3薄荷糖，留出四周不要抹。


卷起成长条，捏紧接缝


切成12份，放入抹油模具
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其余面团同样操作

5. 盖保鲜膜，室温发酵至手指按下几乎不弹回，1.5小时左右


6. 表面涂抹蛋液（1个蛋和一大勺鲜奶油混合），放入预热204C烤箱，烤10分钟，降温到175C，再烤10分钟至金黄。


这款面包闻起来非常香，但是却不是明显的薄荷香味，而是在浓郁黄油香味中隐约可辨的“清香”。我给朋友品尝时，他说“这里面有什么原料，闻起来像 茶！”


由于揉面非常到位，成品十分蓬松柔软，是我喜欢的口感。有40%的黄油，和那么多蛋，浓郁美味是当然的，但是薄荷却带来清凉口感，一点也不觉得油 腻。好玩的是吃的时候仍然不会马上觉得是薄荷，有人猜是绿茶，有人猜是其他香料，直到吃完，口中剩下薄荷的微辣回味，才明白过来 – “原来是薄荷！”


一旦黄油到30%以上，而且有很多蛋，面团一般会很黏湿，不适合做复杂的造型，像这样有模具支撑的简单面包卷就很合适，另外也可以做小餐包，或布 里欧修小塔。


我觉得卷入薄荷糖是正确的决定，否则薄荷味道会更不明显，而且额外的甜味也有衬托薄荷清香，黄油浓郁的作用。我知道一定有TX会感叹这么腐败的面 包吃了会胖，其实偶尔为之，并无大碍。再说做起来这么麻烦，想天天吃也没这耐心经常折腾这BT的粘面团啊。

----------我做过的其他布里欧修：----------

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牛奶焦糖摩卡布里欧修	Pissaladiere法式洋葱批萨	南瓜broiche（布里欧修）苹果挞
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富人版 Brioche 布里欧修