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虎皮青椒怎么做更好吃？厨房工作也讲究实践出真知!
(2011-05-13 08:06:56)
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芜湖5d4d虎皮青椒实践出真知美食 |
分类： 籁籁的小美食 |
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厨房工作也讲究实践出真知
【虎皮青椒】 22道实践出真知的家常香辣菜式
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小时候家里的菜都会带点辣味。不管是炒肉丝、炝土豆、炖牛肉还是凉拌茄子，妈妈总喜欢烧菜时配点辣椒进去提味，说是从营养保健书上看到的，辣椒中含有的辣椒素能增进食欲辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
偶尔的，配菜用的青椒也会成为家里餐桌上的主角，最够味的当然就数虎皮青椒了。
妈妈她们那一辈的人做虎皮青椒通常都是无油干煸，是一种很节约用油的做法。生铁锅里先不倒油，开火把锅烧热，然后将水灵灵绿油油的辣椒一个个丢进锅干煸，煸的过程中不停地用锅铲挤压辣椒，使辣椒可以更紧密地贴近锅壁，锅的热度逐渐将辣椒里的水分烤干，然后贴着锅壁的那一面辣椒皮开始出现斑驳的焦糊点，这一块块的印子就像老虎毛皮上的花纹一样，这也是虎皮青椒得名“虎皮”的原因。煸出一面虎皮之后，将锅里的辣椒翻个身再煸另一面，至到把所有辣椒煸炒至水分蒸发，变蔫变软时，往锅里缓缓地淋1小圈油，锅里“吱吱”响声起来时，浇上点酱油，泼点香醋上去，再把锅里的辣椒颠翻炒匀，一盘虎虎生猛的虎皮青椒就可以端上桌了。
那个年代家户户的厨房灶台上大多只挂一个小换气扇来排气换气，根本起不了多大作用，所以每回妈妈做这道虎皮青椒时，一屋子的炝味炝让人想咳嗽，炝味过后渐渐地又混合上了焦糊味、酱油味、香醋味，虎皮青椒还没出锅，守在饭桌前的人舌底已津液泛滥。
大了之后才知道，虎皮青椒的做法可不只家里这一种。在餐馆里吃到这道菜，你会发现口感和家里干煸出来的不一样，“虎皮”斑更均匀，辣椒吃起来也更软绵。这是因为餐馆“偷懒”，用的是“油炸”的方式使青辣椒快速“脱水起皱”。家常的味道和餐馆终究是不同的，要问哪一种好？自己试试，就知道了。
虎皮青椒怎么做更好吃？厨房工作也讲究实践出真知!
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【虎皮青椒】
制作材料：芜湖青椒约300g、蒜瓣2粒（主要材料如↓图所示）
制作调料：盐适量、糖1茶匙、料酒、生抽1勺、豆豉酱1大勺、香醋1茶匙
厨房工作也讲究实践出真知。
虎皮辣椒“脱水起皱”这个环节，有的人喜欢干煸有的喜欢油炸，究竟怎么做更好吃？
辣椒起“虎皮”，常见的做法如下图所示：
↓ 净锅干煸法：
一种是锅内不放油干煸至辣椒脱水表皮起皱。成菜特点是辣味浓郁，口感偏生脆。
↓ 快速油炸法：
另一种方法是油炸。锅内坐油，油温六、七成时，下青椒油炸，使其快速脱水表皮起皱，成菜特点是“虎皮”着色均匀，耗时短，口感软绵更透味。
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制作过程：（如↓图所示）
↓1.青辣椒洗净去蒂去籽，具体方法是拧住蒂把向内一顶再往外一拔即可将蒂把连同辣椒籽一同轻松去除；将蒜瓣切末备用；
↓2.将根据个人口味用净锅干煸或快速油炸的方式使青椒脱水起皱，生成“虎皮”；炒锅烧热，注入少许油，油温起来后下蒜末煸香；
↓3.调制芡汁料：取1小碗，加入盐、糖、料酒、生抽、豆豉酱拌匀即成；锅内倒入芡汁料翻炒，加入少许水(高汤更好)煮开；
↓4.将虎皮青椒倒入与汁料一同翻炒至入味浓稠时，浇上1茶匙香醋，盛出装盘，将锅内余汁浇上即可。
【青椒的好营养】
1.青椒含有丰富的维生素C和维生素A，两者的含量均随其成熟程度而增加。一般来说，维生素C的量是番茄的3.5倍，与草莓和柠檬的含量差不多。由于维生素C含量高，青椒可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血和血管脆弱有辅助治疗作用。
2.青椒温中下气、散寒除湿，其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。可以在一定程度上缓解因工作、生活压力造成的疲劳。
3.辣味重的青椒容易引发痔疮，疮疥等炎症，故进食要适量。
22道“实践出真知”的家常香辣菜式
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