加载中…

加载中...

个人资料
籁籁
籁籁 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:15,992,446
  • 关注人气:29,860
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】

(2010-06-23 11:41:40)
标签:

美食

糍粑鱼

鱼块

清蒸武昌鱼

武汉

分类: 籁籁的小美食

 

 愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】
                                                    【武汉糍粑鱼】

 

 

有些美食是值得花费时间静静守候的

 

愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】

 

----------------------------------------------

 

湖北省位于长江中游,万里长江自西向东横穿荆楚大地。境内纵横交错的河流以及星罗棋布的湖泊,构成了其特有的“水乡泽国”的绮丽景色,更赢得了“千湖之省”的美称。

 

因而鄂菜,取料广,技法多样,大都以水产为本,鱼馔为主,有着浓郁的鱼米风情。

 

老人们说,到武汉,吃鄂菜,有两盘鱼是一定不要错过的。其一是名扬天下的清蒸武昌鱼;其二,便是有浓郁楚乡风味的“炕”糍粑鱼。

 

同为鄂菜中的鱼菜式,两盘鱼,有太多不尽相同之处。

 

首先是截然不同的口感:一柔一刚。清蒸武昌鱼,鱼肉味腴细嫩,清鲜透滑;“炕”糍粑鱼,则咸鲜口,微辣而味长,醇香浓郁。

 

烹饪方式不一样,所需的时间不一样。清蒸武昌鱼,讲究“鲜、活”二字,吃的是“鲜”味,食材要新鲜,蒸制的火候要恰到好处;糍粑鱼,则是一道需要花费时间静静守候的美味,愈久弥香。腌制时间不能太短(10天左右,愈长更好),风干的时间要不长不短(小半天左右),所以一盘糍粑鱼上锅烹饪的时间姑且忽略不计,从鱼材斩杀开始到端上餐桌,有一个“漫长”的过程。

 

武汉人家做糍粑鱼,家家味道会略有不同,有的偏糊辣有的偏麻香,有的鱼肉收得干紧细致有的外酥内软,各家口味偏好不一,作法不同,美味却是各有千秋。

 

我家这道“炕”糍粑鱼的作法,传自汉阳婶婶。和KEN刚搭伙过日子时,周末常到婶婶家蹭饭,糍粑鱼算得上是那个时候学做的第一道湖北菜。婶婶烧得一手好菜,最拿手的除了粉蒸肉、藕夹,就数这道糍粑鱼了。婶婶家的糍粑鱼,和别家略有不同,私家小秘笈会用到:湖北佬米酒愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】

 

呵呵,试试吧,用佬米酒烧出来的糍粑鱼,酒渗鱼香,吃到嘴里微甜不淡,香气浓郁,别有风味。

 

愈久弥香的荆楚风味名菜——武汉糍粑鱼!

 

==============================================================================================

愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】

【武汉糍粑鱼】

 

制作材料:胖头鱼身1条、干红椒、花椒、姜、蒜、葱、湖北佬米酒、炒香芝麻主要材料如↓图所示

 

制作调料:盐、老抽、生抽、料酒、陈醋、自制混合豉汁料(做法请看这里)

 

作过程:如↓图所示)

 

愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】
1.
将胖头鱼身洗净干净,控水后切块备用;

 

2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀;

 

3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内,搁冰箱冷藏柜内,约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏,反复2-3次后,将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存;

 

4.鱼块冷冻约1周后,挑一个干燥有风,日头不大的“哑光”太阳天取出;

 

5.鱼块常温下解冻,将腌制佐料分离出来;

 

6.将鱼块放到户外阳台自然风干,注意加纱罩以防蝇虫;

 

7.准备好佐料:湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料;

 

8.将风干好的鱼块收回,平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内再次注油,下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香,喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后,下炕好的鱼块,将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮,转大火收汁,起锅前浇少许陈醋,撒上炒香芝麻即可。

 

 

制作小贴士:  

 

1.私家小秘笈:炕(武汉方言“煎”的意思)好的鱼块,在最后烩焖的时候,用湖北佬米酒代替水或高汤,烧出来的糍粑鱼,酒渗鱼香,吃到嘴里微甜不淡,香气浓郁,别有风味。

 

2.这盘糍粑鱼我是用做剁椒鱼头剩下的胖头鱼身制作的,草鱼、鲤鱼等鱼肉厚实些的鱼也是做糍粑鱼的好鱼材。

 

3.个人观点:糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了,风干的时间太久,水分蒸发得太干,成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃),炕的时候也不要炕得太焦,太干的糍粑鱼口感很糙。

 

4.呵呵,别睥偶啊,如果不待客,自己家人食用,建议“炕”的时候用锅铲把鱼块戳得更碎块些,愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】

信不信,一盘糍粑鱼端上桌,越碎块的被消灭得越快,最后剩着的是最大块的,无它,越细碎的鱼块越入味更香酥。

 

 

 

 

〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 附:12款荆楚风味传统名菜 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓

 

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容三月三,地菜花煮鸡蛋,你今天吃了吗?(2010-04-16 14:25:44)

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容活鱼清蒸最美,清蒸武昌鱼!(附蒸鱼好吃的几个关键)(2010-05-13 10:11:53)

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容只需1分钟,“冲”一碗武汉人最钟爱的早餐甜品!(2010-04-14 09:40:55)

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容条清蒸武昌鱼揭开2010圣诞狂欢!(附蒸鱼好吃小窍门) 2009-12-25 11:29

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容 每一根豆丝都在跳舞——武汉人爱吃的枯炒牛肉… 2009-11-23 09:38

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容 武汉人的冬天,少不了的一盘菜——腊肉炒红菜… 2009-11-24 10:11

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容如何在家自制一碗好吃的“妈妈牌”热干面!(2010-01-18 13:00:00)

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容如何在家自制好吃的“中国素奶酪”——辣腐乳!(2010-01-28 22:49:19)

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容让人停不了嘴的——吮指怪味虾球!(2010-05-17 10:22:49)

已推荐到美食博客,点击查看更多精彩内容不麻不辣不痛快——家庭版油焖大虾!(2010-05-14 12:49:47)

吃鱼不见鱼,黄梅戏之乡最经典的传统名菜!(2010-04-07 22:59:44)

湖北民间农历三月三最应景的节气小吃---菜粑!

 

 

 

 

0

阅读 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有