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肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!

(2010-10-18 10:02:18)
标签:

美食

石光华

四川

回锅肉

4d

分类: 籁籁的小美食

 

 肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!

                                                        【回锅肉】

 

 

四川名菜,川菜之首

 

肥而不腻,酒饭皆宜的“家常川菜之王”:回锅肉

 

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百菜还是白菜好,诸肉要数猪肉香。

 

著名诗人兼美食家石光华说过:“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫,炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱,猪肉的吃法超过百种。回锅肉,就是其中经过千锤百炼之后,返朴归真、化繁为简的经典菜品。”

 

他在《我的川菜生活》一书中提道,曾在四川搞了一次川菜的评选,评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴,结果,回锅肉高居榜首,独占川菜的鳌头。

 

据说当时此选评结果出来的时候,很多人嘀咕质疑。毕竟身为中国四大菜系之一的川菜,其源远流长,博大精深,堪称“一菜一格,百菜百味,百味争鲜”;而回锅肉多简单、多平常啊!放眼四川,家家户户谁不会做?简简单单用锅铲子在锅里捣腾几下的活计,川菜之王,怎么就轮得上一份小小的回锅肉?

 

石光华其后在文中写道:天下之道,简而弥久,简而弥难。作为一个菜系的第一品,它必须具备四个条件:一,它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱;二,它的烹饪工艺和所需原材料都很简单;三,它的味型能充分表现所属菜系的特点;四,以它为基础,能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。

 

很赞同石大师的精辟见地,做菜犹如做人,越简单愈难,越要用心。

 

肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉


 

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肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!

 

肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!

【回锅肉】

 

制作材料:带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒主要材料如↓图所示

 

制作调料:郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒

 

肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!

 

作过程:如↓图所示)

 

回锅肉,追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。

 

作为一盘历史悠久,别具风味的四川名菜,一盘上好的回锅肉,肉片肥瘦相连,金黄亮油,肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。 

 

据说,往“正宗味”靠的回锅肉,选材用料有讲究。肉:须当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指;老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒;肉片下锅暴炒,俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱;须用到四川绵阳的中坝酱油;而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗;此外成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放......

 

呵呵,美食有时也是挺恼人的事情,当美食不能唾手可得的时候,乐趣也就随之少了几分。

 

肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!

 

1.锅内坐水,加入生姜、葱结、花椒粒,下肉块,大火煮开转中火,其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清,因为后期需要用到原汤); 

 

2.将肉块煮至用筷子试插,无血水渗出状捞出(试肉大小,约15分钟);

 

3.将捞出的肉块沥干水后,放入冰箱冷冻2-3分钟取出,乘外冷内热时切大薄片;

 

4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状,青蒜将蒜白部分拍破切段,蒜青切段备用;

 

5.锅烧热,注少许油,下几粒花椒煸香后捞出扔掉;

 

6.油温五成左右,下3中的肉片中火煸炒;

 

7.待肉片肥肉部分开始收缩,倒入青、红椒块一同煸炒,炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝,盛起;

 

8.看看锅内余油,如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣:甜面酱:蒜蓉香辣酱=1:1:0.5),煸至红油出,香味溢后,加入1中的原汤1大勺炒匀;

 

9.下7中的肉片及青、红椒块,翻炒均匀,喷少许料酒,加小勺白糖,翻炒至入味;

 

10.加入青蒜蒜白段,翻炒均匀;

 

11-12.起锅前加入青蒜蒜叶部分,稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。

 

 原汤化原食,回锅肉绝配

 

做回锅肉时,煮过肉的汤水,带着肉香味,而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了,中国古法烹饪,讲究“原汤化原食”,所以我个人习惯,每次做回锅肉的时候,都会将煮肉的原汤利用起来,煮开后加入各色新鲜菜蔬,调入少许盐,清甜的原味汤清爽解腻,正好搭配浓油赤酱的回锅肉。

 

↓图是做这道回锅肉时,用原汤制作的。加入了大白菜和冻豆腐煮的(加萝卜片也很好),清甜清淡又清香~

 

肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!  肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!



 


 

  

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