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焦糖香蕉黑巧挞 - PH大师如何处理烂香蕉

(2011-04-18 05:34:24)
标签:

焦糖

香蕉

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烂香蕉

美食

分类: 其他零碎
焦糖香蕉黑巧挞 <wbr>- <wbr>PH大师如何处理烂香蕉
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通常我们对付烂熟香蕉的办法,无非是做家常蛋糕或者饼干,Pierre Hermé大师不同凡响,用黑巧,酒渍葡萄干,酥松浓郁的黄油挞皮来搭配焦糖香蕉,这就不是“充分利用”香蕉了,而是让它更加升华,说这款挞是香蕉最美味 的吃法一点也不夸张。原配方中还在焦糖香蕉中加入了红辣椒和黑胡椒粉,让风味更有层次。虽然这种有辣味的甜点在欧美正流行,但是我的口味太保守,尝试若干 次还是不太喜欢,所以就省略了,但还是在下面配方写出了原配方,欢迎尝试。

好吃的黑巧甜点很多,好吃的香蕉点心我也经常尝试,但这款配方把二者结合,带来让我惊喜的效果,绝对是1+1>2,强烈推荐。

Caramelized Banana & Raisin Tart(改自《Chocolate Desserts by Pierre Hermé》)
注:以下配方做1个9寸挞(我做了4个4寸的)
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-Sweet tart dough(甜挞皮)
1. 配方和面团制作见此
2. 把挞皮擀开,放入挞盘中,切去剩余部分。底部用叉子戳洞,冷藏放松30分钟以上。
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3. 铺抹油烘焙纸或锡纸,压重物防止底部挞皮膨胀,放入预热到190C的烤箱中烤18到20分钟至轻微上色。取出,去掉重物和纸,放回烤箱烤5分钟。

-酒渍葡萄干
葡萄干,80克
朗姆酒,3大勺,45ML
水,3大勺,45ML
1. 混合所有原料,加热至沸腾,室温防止若干小时

-焦糖香蕉
香蕉,2根
柠檬汁,一个柠檬的
黄油,28克
糖,50克
胡椒粉,适量(我没有用)
红辣椒,若干个(我没有用)

1. 香蕉切片,加入柠檬汁,混合。
2. 中火融化黄油,加入辣椒,加热至沸腾。如果想要更辣,就把辣椒多留一会儿,否则取出丢掉。我不喜欢辣味甜点,就没有用。
3. 放入香蕉片,不要重叠,表面撒糖,加热至颜色焦化,逐个把香蕉翻面,加热1到2分钟。取出香蕉片,放在铺烘焙纸的盘子上。
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-巧克力酱
高品质黑巧克力, 140克
黄油,113克
蛋黄,3个 (室温)
蛋,1个 (室温)
糖,25克(黑巧克就是苦甜巧克力,非常不甜,不要减糖了)

1. 黑巧克力和黄油分别加热至融化
2. 混合蛋黄,蛋,糖,低速搅拌均匀,不要用打蛋器,因为高速搅拌会导致过多的气泡,影响顺滑度
3. 用温度计检测,当巧克力降温到40C时,加入蛋液,低速搅拌均匀
4. 用温度计检测,当黄油降温到40C时,加入蛋液,低速搅拌均匀

-组合
1. 在挞盘底部铺满香蕉片和酒渍葡萄干(保留适量香蕉片作为装饰)
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2. 浇入巧克力酱
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3. 放入预热至190C的烤箱内烤11分钟,此时中心部分还有点软,没有关系
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这款挞温热时非常美味,放凉后味道融合得更浑然一体,别有风味,不过千万不要冷藏,那会影响巧克力酱丝滑的质地
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黑巧克力酱有浓郁的巧克力风味和丝滑质地,而焦糖香蕉和酒渍葡萄干完美地带来各自独特的香甜,互相衬托,真的是大师手笔
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烂香蕉经过大师的点化,立刻华丽转身。我真的大力,真诚,绝对推荐这款挞,非常非常非常好吃,会让你重新认识香蕉。
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看到过蜗牛用切碎的法芙娜砖拍过照,很漂亮,这次模仿了。
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----------其他Pierre Hermé大师的配方:----------
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