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天然酵种夏巴达餐包- 大奸商的小拖鞋

(2011-04-06 05:31:22)
标签:

天然酵种

手揉

夏巴达

餐包

奸商

拖鞋

美食

分类: 其他面包
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋
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以前做过好几次夏巴达(ciabatta)拖鞋面包,面团都很湿,都需要机器来帮忙揉面。最近每周都做天然酵种法棍,面团的湿度有过之而无不及,并且不用机器揉面,只是用手把原料混合,完全靠折叠和发酵来产生筋度,效果很让我满意。于是就想试试用同样办法来做湿面团之王-夏巴达,看看是否可以产生满意的大洞组织。

配方来自去年上法棍课的烘焙学校SFBI,我把流程做了改变,和36小时天然酵种法棍的步骤大致相同,只是由于天然酵种的比例比较高,所以各个步骤时间都缩短了。面团含水量在85%左右,刚开始的时候真的就是一滩面糊,但是经过浸泡和折叠,面团会魔术般的产生弹性,虽然还是很粘湿,但完全可以操作。一般夏巴达是比较大的长椭圆,这次我想整形成小餐包,便于做三明治。本来夏巴达面团虽然很湿,但由于不用整形,所以制作比法棍容易,但是我要做餐包,就得分割,然后逐个放在烘焙纸上二次发酵,进烤箱前还要逐个翻身,操作一多,难度就增加了不少,组织多少也受影响,所以如果这是你第一次做夏巴达,建议不要分割,做个大的,减少碰触面团的机会。

虽然分割时有些手忙脚乱,好在最后的成品组织非常令我这个“奸商”满意:小餐包内充满不规则的大洞,洞壁还可以看到水光,表皮又薄又脆,出炉后歌唱了好久。无论是蘸橄榄油还是夹馅料做三明治都很完美。这又一次证明,要做出多洞蓬松,外脆内润的欧包,最好的办法是减少“人工干预”,让面团通过浸泡,长时间发酵 “自然”地产生筋度。作为烘焙者,需要知道什么时候应该“stand back and let the dough do its thing”(“放手让面团自作主张”),什么时候又应该稍微干预一下,用最少的动作完成必要的折叠和整形.


Sourdough Ciabatta Rolls(改自SFBI)
注:以下配方做4个125克左右的餐包。
注:关于天然酵种的培养见此

法包粉,155克(可用一半高粉,一半中粉代替)
全麦粉,25克
冰水, 140克左右
橄榄油,9克
盐,6克
天然酵种(100%水粉比例),200克

1. 混合油,粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以。冰箱冷藏浸泡(浸泡原理介绍见此)2小时,我这次浸泡了4小时。取出时,面团已经略微有点筋度。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

2. 加入盐和天然酵种,用手揉匀,有一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。面团基本是一摊面糊。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

3. 室温(23C)加盖发酵2小时。在30,60,90,120分钟时折叠(像这样 ),一共4次。面团非常粘湿,动作要利落。2小时后面团的筋度已经很强了。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

6. 冷藏7-12小时左右

7. 取出,室温回温1.5到2小时至面团涨大到原来的2倍。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

8. 把面团倒在撒粉的案板上,略拉扯成正方形(小心不要破坏气泡)。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

9. 分割4份,放倒撒足干粉的烘焙纸上(小心不要破坏气泡),室温发酵1到1.5小时,至非常膨胀多泡。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

10. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

11. 把每个面团上下翻转,放在烘焙纸上(小心不要破坏气泡)
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到450F(230C)再烤15-20分钟左右,至面包金黄。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

有85%的水量,操作时也没有过度揉面,完全靠折叠起筋,主发酵充分,所以内部多洞,是夏巴达拖鞋面包应有的组织。由于是制作小餐包,在分割和操作过程中对面团的碰触比较多,所以破坏了一些气泡,如果是做成一个大的夏巴达,可以不分割,组织应该更加多洞。
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

做成餐包的目的是可以这样水平对剖,夹馅料做三明治吃
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋

超喜欢这张图,组织有够奸商,而且可以看见洞壁的水光。天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋
天然酵种夏巴达餐包- <wbr>大奸商的小拖鞋




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