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天然酵种碱水包 - 内有乾坤

(2010-10-18 05:17:40)
标签:

美食

普雷结

碱水包

德国

纽约时代周刊

碱水

馅料

分类: 其他面包
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤
上次做了碱水包以后,有个美国焙友给我看一篇纽约时代周刊的美食文章,正是介绍德国碱水包如何在纽约重新开始流行,没想到我不小心还赶了一个时髦。文章中附录的碱水包配方水量比较少,而且用的是猪油,确实比我上次的配方更 正宗。过了一阵子,我又在一本烘焙书上看到一个天然酵种碱水包的配方,于是合二为一,凑成了以下做法。和贝果相似,碱水包也追求细密结实的口感,所以面团 比较干,而且不用基础发酵。配方用天然酵种和冷藏发酵来提升风味,把流程分为两天进行,我觉得反而比用干酵母的直接法更轻松。当然了,做碱水包不可少的碱 水有一定危险,大家千万小心,如果你从未使用过,那么请看我以前的这篇博文,那里有详细的使用方法和注意事项。

虽然很喜欢正宗碱水包的口味,但爱折腾的我还是忍不住在基础配方上加以变化:在几个面团最粗的部分裹入了做月饼剩下的蜜红豆,让德国的特色面包有 了中国风的内心。虽然是异想天开,效果却很出彩,湿润甜蜜的红豆和细密有嚼头的碱水包互相衬托,十分美味呢。有了这次成功的先例,下次就可以尝试各种其他 馅料,甜的,咸的,变化无穷啊。

Sourdough Pretzel (综合若干配方)

注:以下配方做12个碱水包,每个110克左右

注:天然酵种培养方法见此

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文


水,218克
天然酵种(100%水粉比例),207克
高粉,567克
麦芽糖浆, 21克
盐,2小勺,10ML
猪油,23克

1. 混合所有原料,揉至扩展阶段。KA第三档大概10分钟。面团非常干。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

2. 不用基础发酵,直接分割成12份,每份85克。滚圆,放松45分钟。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

3. 整形成中间粗,两头长的长条,编成普雷结形状。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

如果要在中间加馅料,就先整形成橄榄形,擀开,中间放馅料(这里放的是蜜红豆),然后卷起,封口,搓长,编成普雷结形状。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

4. 盖保鲜膜,室温发酵1小时,略长大,放冷藏12到24小时。

5. 把30克食用碱溶解于1000克水中,静止10分钟至完全溶解,水会变热。把面团逐个放入碱水溶液浸泡30秒左右,捞起,沥干,在中间粗的部分割包,撒盐。

6. 放入预热至204C的烤箱内烤20到25分钟。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

这次面团比较干,整形也比较有经验,所以成品的造型保存得比上次好。以前有人问为什么割口部分会有黄色痕迹,其实那是在碱水浸泡后没有完全沥干就 割包,碱水渗入割口造成变色。虽然知道原理,操作起来由于碱水的危险性,我还是手忙脚乱,没有完全沥干,所以割口部分仍然有黄色。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

内部组织也比上次细密有嚼头,配上薄脆的外壳和碱水造成的特殊口味,非常正宗。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤

那几个加了蜜红豆的“中国风”碱水包虽然不正宗,但是非常好吃,以后还可以发挥想象,加入各种馅料。不过要注意封口,割包也不可太深,以免馅料流出。
天然酵种碱水包 <wbr>- <wbr>内有乾坤



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