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乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

(2012-01-20 23:05:59)
标签:

美食

盆子

f9

猪蹄

蛋饺

分类: 节日美食

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

【2012除夕压席大菜】【陕南经典味道,万种滋味汇于一盆】

 

说【紫阳蒸盆子】前,先给各位好朋友介绍一下我们这里的紫阳县。

 

在陕西南部的汉江上游,南临四川,北依秦岭

坐落着一个美丽安静的小县城

因当年道教南派创始人“紫阳真人”张平叔在此面壁悟道而得名“紫阳”。

确切说是“陕南安康市紫阳县”。除了蒸盆子,那里的紫阳富硒茶、紫阳毛尖都非常有名。

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

 

 

【紫阳蒸盆子】,最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。

 

对于春节,紫阳人特别重视。每到腊月,大小商店没有不经销烟花爆竹的;红纸总会出现脱销的情形。家家户户,烟酒糖果不用说,蔬菜肉食,哪一家不储足大半月的用度?曾经有人记下了这样一段日记:“今日是阴历年最后一天,老百姓忙着贴对字(春联)、挂灯笼,兴高采烈。他们对于过年,尤其是这里(指紫阳),满没有一种困难的样子”。



乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

 

 


乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆


 

 

【主料】全鸡一只(土鸡最好)、猪蹄两只、鸡蛋、猪绞肉

【配料】莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药

【调料】干辣椒、生姜、大蒜、大葱,料酒、各种香料(花椒、草果、八角、白芷、桂皮等)

【做法】


一、 【调制肉馅】

1、肉馅3两。

2、葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上。

3、根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量。

4、搅匀,提前码味。

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

 

二、【蛋液的调制】

1、取四个鸡蛋。

2、磕入碗中。

3、调入一勺干淀粉,我用的是红薯粉。其它淀粉(是淀粉,不是面粉哦)也可以。加干淀粉可以起到凝固定型的作用。

4、将蛋液搅匀、打散备用。(一定要搅打均匀,多放一会,蛋液中的气泡会慢慢消失)

 


 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

 

三、【制作蛋饺】

 

1、锅烧至5成热时,用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下,记得油不能多。舀一勺蛋液,倒在锅底的中央,顺势用勺子将蛋液抹匀。

2、将适量肉馅放在摊平的蛋皮上,稍微往上1/2处放置。

3、趁着蛋皮还没有完全凝固的时候,揭起一边的蛋皮裹向另一边,盖住肉馅,再用勺子将蛋皮边缘压合在一起。

4、一个完整、可爱的蛋饺就做好了。

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

如此反复,4个鸡蛋基本能做20个小蛋饺。

部分做好的蛋饺亮亮相唻!

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

四、【整鸡的准备】

1、将买回的三黄鸡(土鸡最好)清洗干净。

2、晾干水分,用盐涂抹一遍鸡身。

3、大葱和姜。

4、葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子,将整鸡放入,鸡肚子里塞入葱姜,其余的葱姜码在鸡身上,倒入2大勺料酒,腌制10分钟。

 

  

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

五、【猪蹄的准备】

1、买猪蹄两只,请摊主帮着剁好了。(最好横向剁成圆盘形状,做紫阳蒸盆所特有的,俗称“猪蹄子盘盘”)。

2、将猪蹄凉水入锅,飞一下水。

3、“飞水”也有的地方也叫“焯水”,就是把原料放进沸水锅中略滚,这样做可除去血污,消除减少异味。

4、水开后,煮个3、5分钟捞出。

 



乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

 

六、【猪蹄的再次清理】

1、飞好水的猪蹄用清水冲洗干净。

2、捞出。

3、这里需要说明的是,买回的猪蹄即使看起来再干净,但猪脚趾缝中,还有其他地方,多多少少还是会有很多细小的毛毛,一定要仔细清理干净。

4、用明火烧是最快最简单的办法。

 

 



乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

七、【上锅蒸制】

 

1、取一张干净纱布,将所有干香料包紧备用。

2、准备一个大盆子,将香料包放在盆底,然后把之前码好味的整鸡放在中间。

3、将“猪蹄盘盘”放在鸡肉周围。

4、如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够,这个时候可以再洒入适量盐,浇上一小碗水,不要太满,因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁。

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

 

5、锅内放入足量凉水,开大火,将蒸盆放入其中。

6、盖上锅盖,上汽后,大火蒸30钟,再转小火,蒸2小时。

7、期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮。

8、山药切段,其它蔬菜切成滚刀块。

 

 


 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

9、继续小火一个小时,期间要开盖看一下锅内的水,不要烧干了,适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以将所有蔬菜码入蒸盆中。

10、蛋饺也依次码好。

11、盖上锅盖,用重物压住锅盖,防止跑汽。

12、小火30分钟,华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了。

 

  

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆



紫阳蒸盆子:有着深厚历史感的紫阳蒸盆子经过时间的考验,最终呈现出紫阳和汉阴之地的绝美之味。一只铜锅中鸡肉之鲜,猪蹄之嫩滑,还有红白萝卜的香脆之甜,在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道,万种滋味汇于一盆。

 

 

 


乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆



【紫阳蒸盆子】是陕西安康第一批列入非物质文化遗产的代表作。

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆



乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

关于【紫阳蒸盆子】——

紫阳蒸盆子制作颇为讲究,原料须有全鸡(土鸡)、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜,调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等,用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和调料分步入盆,时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味,汤醇肉香,色香味俱佳。紫阳蒸盆子,用料之糜费,时间之冗长,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差迟则口味大逮,非一般地域所能为,它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。”

1、紫阳蒸盆子用料极其讲究,鸡要本地仔母鸡,其它青菜及香料都要当地土产,稍有差迟则口味大变。

2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香,色香味俱佳。

3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配,最具地方特色。

4、蛋饺子是将鸡蛋打入碗中,用筷子搅匀,然后用大铁汤勺,在炉灶上面烧烫,抹上猪油,在用调羹舀如鸡蛋,做成饺子皮,半熟之际,包入准备好的新鲜肉馅。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”。“金鱼”型,寓意“连年有余”。

5、初蒸时要用“武火”,火力猛,热效高,容易上气。待锅内上气后,即可改用“文火”,火力温而耐长,容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长,费神最多的工序,也是是否出味、是成功的关键所在:“文火”蒸制一般需要六到八小时左右,这期间,首先火不能断,还要不断上水,保证底水不干,一般情况下,这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上,待蒸制好后,灭去灶火。三十早上再重新添火上气,在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中,出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上。

 

 

 

乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

 

 

 

10个凉菜——

 

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4个汤——

 

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                 竹荪杂蔬汤                               竹荪乳鸽汤     

 

 

两个甜品——

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两个主食——

 

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在龙年即将来临之际,璐稔祝愿新浪美食博客所有好朋友及家人,富贵吉祥、大吉大利、四季发财,健康平安长长久久!!

感谢分享:) 乐扣乐扣杯龙凤呈祥、迎新年贺元宵——【紫阳蒸盆子】陕南经典味道,万种滋味汇于一盆

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