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23款手工饼干任你选(饼干制作攻略)

(2009-09-03 09:39:35)
标签:

美食

烘焙

手工饼干

零食

bada小美

分类: 磨牙小饼

23款手工饼干任你选(饼干制作攻略)

 

  在我做的点心里有两种一直让身边的人念念不忘,一是蛋挞,二就是今天做的曲奇饼了,最近被朋友逼债,非做不成~每次他们想吃时不说是自己馋了,非说是他们的小孩想吃,可最后结果十次有九次都是被他们当场销毁,就拿今天这款拖鞋曲奇来说吧,我自己一块都没捞着,连撕带扯也就抢到个饼干空盒。。。

 

23款手工饼干任你选(饼干制作攻略)

 

  最早看到这种造型的曲奇是在whitney姐姐家,她做的贝壳形状的曲奇太让我着迷了,可俺一直没买到星形裱花嘴,时间一久也就不了了知了,后来在我的手创饼干书里又看到了这种形状的饼干,实在忍不住了,于是!我做了件非常野蛮的事,把我家的菊花曲奇花嘴用钳子给掰了。。。我手头正好有两个菊花曲奇花嘴,心想反正也不是啥贵东西掰就掰了吧,可钳子掰了的花嘴不大整齐,制作出来的曲奇饼好多锯齿,哎~看来还得败个星形花嘴才成,不但钱没省下来,那个让我掰了的菊花嘴也算是报废了。。。 

 

23款手工饼干任你选(饼干制作攻略)

 

 

制作心得:

1.曲奇饼干中砂糖和糖粉的作用各不相同,不能相互代替更不能省略,好多亲习惯用砂糖代替糖粉使用,导致曲奇纹路不清晰或是烘烤时纹路消失,糖在饼干中的作用,下面饼干制作方式中还会详细的介绍。

2.饼干口感酥不酥就要看黄油的用量了,大量黄油的存在是曲奇饼香酥口感的关键。

3.在挤曲奇面糊时会稍费力些,这里建议使用布制裱花袋,如果用那种一次性的塑料花袋估计你得多备几个才成,很容易挤破露馅。

4.挤花过程大家看这里whitney姐姐图文介绍的很详细,唯一不同的是这款拖鞋曲奇带个小尾巴,末端要多挤些面糊,为了沾杏仁巧克力用。

5.做法中的烘烤时间仅供参考,依个人的烤箱而定。曲奇饼干的烘烤温度较高,时间较短,要时刻观察烘烤情况,以免表面烤焦。

 

23款手工饼干任你选(饼干制作攻略)

 

在饼干的制作中,水、糖、油这三种材料起到相当重要的作用,这也是为啥我一再强调不要减少更不能省略。其中

水:是连蛋白、牛奶和其他液体都在内的水份,它主要影响饼干的软硬度。

糖:砂糖是决定饼干脆不脆的关键,而糖粉能使面团不易松散。而在曲奇饼干中糖的作用较为特殊,砂糖和糖粉是共同存在的,糖粉可使饼干纹路更加清晰,但光用糖粉的曲奇口感会不够酥脆,而光有砂糖的曲奇烘烤时会因完全舒展膨胀导致花纹消失,所以说双糖在曲奇的制作中是相互依偎存在的,使面糊延展性保持平衡。

水和糖都说完了,最后该说说油的作用了。

油:前面提到油直接影响的是饼干酥感的关键,配方里油的含量越多,口感也会越酥,但油量一多会导致面团不容易整形,比如在制作硬性小西饼时,会将面团经冷藏后再使用,这样面团才能比较结实更容易塑性,此类型的饼干又叫冰箱小西饼,它的做法简单,口感酥硬,适合大多数人的口感,在我博里有很多这样类型的饼干。

  从上面的介绍中不难看出,水、糖、油在饼干制作中起到很重要的作用,它们分别影响着饼干口感的硬、脆、酥,知道了这些以后再看别人的配方时,就能知道这款饼干是否适合你的口味,在有些低脂饼干配方中,糖、油的含量较低,做出来的饼干口感自然也就是干干硬硬的,千万不要因此去责怪人家的配方。

 

23款手工饼干任你选(饼干制作攻略)

 

 

好了,了解了影响饼干口感的主要原料,下面再说说在制作饼干时常用方法,最为常见的有糖油拌合法和粉油拌合法两种,上图是图文并茂的制作流程,此外还有液体拌合法,这种拌合法在瓦片饼干的制作上比较常见,在我博里还没接触到,等以后接触到了再介绍,而前两种方法除了常用于饼干的制作外,在派皮的制作上也常会用到。

糖油拌合法:即先湿后干的材料组合,黄油经室温软化后,分次加入蛋液等湿性材料,最后加入干性材料即可。这里要注意的是,如果蛋液或其他液体量很大时要少量多次的加入,每次都要充分混合均匀再继续加,以免造成水油分离现象。

粉油拌合法:即先干后湿的材料组合,先将所有的干性材料、粉类等混合,再加入黄油双手搓至细米粒状,最后加入剩余的液体材料即可。

 

 

今天链接的图片比较多,如果链接的效果图看不到,可以点击文字直接进去相关链接。

 

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