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胶冻原料的灵活运动(11款夏日冰爽甜品)

(2009-07-20 08:58:09)
标签:

凝固剂

夏日冰品

烘焙

美食

bada小美

分类: 餐后甜点

胶冻原料的灵活运动(11款夏日冰爽甜品)

 

  夏天有的人喜欢做些果冻、慕斯之类的冰爽甜品,吃起来即爽口做起来还不会太费劲,比如说我吧~天一热,脑袋和身体反映都慢半拍,我老公问我一句话,过了一分钟我才缓慢的回答他~感觉自己像去年在云南看见的那只懒猴,两只眼睛睁的不小,可思想和行动都跟不上节拍,所以我更想做些简单、味道也不赖的东西,即对得起我那张贪吃的嘴,也不会太累,以免身体过于迟缓导致失败。

  最近总有很多童鞋问我关于凝固剂方面的知识,哎~一个人问一次,问的多了,我每次都是重复的回答,所以想了想还不如在博文里说说这些,也方便更多的人对凝固剂了解。

 

胶冻原料的灵活运动(11款夏日冰爽甜品)

 

 

  果冻、布丁、奶酪、慕斯蛋糕都会用到胶冻原料,即凝固剂,但凝固剂不只一两种,所以好多人总分不清。

 

凝固剂分成动物胶和植物胶两大种。

一. 动物胶就是大家比较熟悉的吉利丁(也叫鱼胶、明胶),是从动物的皮或骨头中提炼出来的,具有丰富的蛋白质,制作后的成品口感较软绵、弹性和湿润性较好。

  吉利丁有粉末状(鱼胶粉)和片状(鱼胶片)两种,它们用途大致相同,但鱼胶片是经脱色去腥处理制成,适合做慕斯类等高级甜品;而鱼胶粉煮的时候会出现腥味,但与其他材料混合后就没事了,成品也完全没有鱼腥的味道,合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。

   不过大部分时候我还是将它们相互替换使用。片状的吉利丁因厂家的不同重量也稍有不同,我常用到的就是上图中的那种,意大利百利牌凝胶片,一片5克,使用前需要用冰水泡软。

 

胶冻原料的灵活运动(11款夏日冰爽甜品)

 

 

  其实我也不太明白为啥很多人把上图这两样东西混淆,光从外观看,我想没几个人会认为它们有啥相同处,左图是鱼胶粉,前面提到的凝固剂,右图的叫吉士粉,或许因为跟吉利丁粉名称相似,还有产品说明给人的假象,吉士粉在制作说明中写到它也能用来做布丁,可这里提到的布丁,只是一种增香、增色、增凝稠的添加剂,它可以用来做馅料,如卡士达酱,也可用做提香,我曾用它做过年轮蛋糕卷,千万别把它跟鱼胶粉当成一种东西,它们的用处完全不同。

二.植物胶是从植物中提炼而成,常见的有果胶、海藻胶(吉利T)、洋菜(琼脂)等

  1.果胶比较常见的就是镜面果酱,不用对水直接刷在慕斯或水果表面,即可做为装饰也可食用。

  2.海藻胶又叫吉利T,是由海底的鹿角菜、石花菜等提炼出来的,含有丰富的钾离子,可降低高血压预防心脑血管疾病,但不能冰箱冷冻,会产生冰晶,适合做果冻、布丁。

  这种凝固剂我并没有用过,淘宝上也很少见,好多商家所称的吉利T其实都是鱼胶,并不是海藻胶,因为我没试验过,所以口感如何我也不太清楚,看手边资料介绍它的口感介于脆和软之间,做出来的成品晶莹剔透,外形美观。

  3.洋菜又叫琼脂,分成条状和粉状两种,比较常见是条状的,泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆,缺乏弹性和Q感,适合做不通透糕冻类,如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品,如八宝粥、银耳羹等。

  除了上面提到这些,市面上还有果冻粉、啫喱粉、布丁粉等等,这些其实是鱼胶粉或是其他凝固剂加香精和糖等添加剂制成的,优点就是制作简单、操作方便,不用再单独调味。但本着创新、DIY、健康的理念我自己从来没用过。

 

胶冻原料的灵活运动(11款夏日冰爽甜品)

 

  今天这款布丁用的是鱼胶粉,做法简单的很,口感细滑,非常可口。有童鞋问我如何脱布丁模,下面做法中有详细的图文说明~

 

胶冻原料的灵活运动(11款夏日冰爽甜品)

 

 

 

下面还有更多运动上面提到过的凝固剂制作出来的美食,不同的胶制口感也会不同,了解了上面这些就可以灵活准确运动了。

琼脂:

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鱼胶粉:

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鱼胶片:

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