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夏季25道健脾养胃香气特别回味鲜美开胃菜肴
(2011-06-27 08:44:24)
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美食四川猴头菇辣椒保护肠胃新口味 |
我认识的许多朋友中，无辣不欢的为数不少。任何菜肴、面食，都要放进一点辣椒，说既能调味，又能开胃。
日本人称辣椒为「唐辛子」。在明朝末年，由葡萄牙航海家带到中国。由于来自番邦，所以当时的中国人称之为“番椒”。其实辣椒的原产地是南美洲和中美洲一带。十五世纪哥伦布发现新大陆，才把辣椒带入欧洲。
辣椒是茄科植物辣椒的果实。未成熟时为绿色，成熟后一般为红色或黄色。至于形状，经后天栽培后，变异很大，有长形、圆形、灯笼形或锥形。中国四川和湖南人特别爱吃辣，四川人更把辣椒泡过配饭吃，叫做「鱼辣子」。是以四川许多名菜叫「鱼香」，例如「鱼香茄子」，却跟鱼一点关系都没有。明白的人就知道有「鱼香」二字即是一道带辣味的菜肴。
辣椒含有丰富的维生素C，还含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸以及辣椒、二氢辣椒、高辣椒等。色素则有隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、胡萝卜素等。辣椒没有什么特殊香气，但口味则多样化，有温和、微辣至极辣。据统计，全世界的辣椒超过二百个品种。未成熟时都是绿色，成熟后则色彩缤纷。
辣椒味辛、性热。具有温中、健胃、散寒、驱风、去湿、增进食欲的功能。辣椒对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用。在医药功用上，能杀菌、防腐、散寒、发汗、兴奋等。将辣椒磨粉制成辣椒膏，外敷可以促进局部血液循环，故可以治冻疮、神经痛、神经麻痹等。
辣椒最辣的部分是辣椒籽和内部的白脉。烹调时如果怕太辣，可先把籽和白脉去除。或者把辣椒浸在略含醋的冷水中一小时后才烹煮，亦能去除部分辣味。
处理辣椒时为避免辣味刺激皮肤引致不适，最好戴上胶手套。小心不要触碰眼睛、鼻腔、咀唇等敏感皮肤地带。购买新鲜辣椒时，必须挑选皮面光滑、无斑点、不绉缩而且梗子青绿的。
猴头菇
陈皮
麻油
红油
红尖椒
花椒粉
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cishi's
Tips
炸猴头菇时要注意掌握火候，不能把猴头菇炸焦，收汁时不要收得太干。风味特点：色泽红亮，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，质地酥软，陈皮味香开胃下饭。
此菜考手艺之处，掌握好火候是成败的关键，猴头菇一定要炸至水分略干，切不可水分太重，否则猴头菇会软绵而不酥香。
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