深圳今年的秋天似乎比往年来的更早一些，立秋过后，一场场零零星星、婉约缠绵的秋雨，终于赶走了处暑的炎热，早晚时分多了一丝清凉，上下班的路上，没有雨的时候，我喜欢开着窗，任由凉爽的风扑面而来，仿佛吹走了整个夏天的戾气。

 

    立秋贴秋膘，大约是因为秋天的感觉多少是有些凉薄的吧，一场秋雨一场寒，阳光少了温度，甚至连月光也更加清冷，这样的季节，最是需要一锅热气腾腾、香气扑鼻的炖肉，听着、看着肉块儿咕嘟咕嘟在锅里快乐的翻滚，任凭外面萧萧暗雨打窗声，万般感伤不抵一缕肉香，人间烟火最治愈！

 

    这道菜的做法更接近于西式的炖肉，因此千万不要加花椒大料生抽老抽，洋葱芹菜胡萝卜就是牛肉最好的搭档，炖出来的味道清而不寡、鲜而弥香，牛肉酥而不烂，胡萝卜被肉汤滋润的粑糯入味，各种蔬菜和肉的香味完全融合，单纯的清炖牛腩已是至鲜至美，最后加入炒成蓉的西红柿酱汁，即化解了牛腩的油，又中和了西红柿的酸，直到汤汁黏稠，终于成就了那一锅令人欲罢不能的鲜美滋味。

 

    我一次做的量大，两斤牛腩，可以分两次，没加西红柿之前盛出一半清汤的，可冷藏或冷冻保存，吃面时热开，直接浇在鲜切面上就是一碗绝好的清汤牛肉面，喜欢辣的自己加辣椒油，绝对秒杀拉面馆出品。

 

    立秋之后，余暑尚存，多吃甘酸少食辛辣，荤素搭配得法才能即享口腹之欲又兼顾脾胃之需，这个季节最适合的莫过于西红柿炖牛腩了，周末一起炖起来。

    
 

 

 

 

用料：牛腩1000克，洋葱1个，芹菜2颗，胡萝卜1根，番茄2个，生姜1块，盐8克，黄酒1勺，白胡椒粒（或者现磨白胡椒粉）适量，香叶2片。

 

做法：1、牛腩用清水浸泡1小时，中间换水。2、泡干净血水后切大块。3、牛腩块凉水入锅，加两片姜煮开，边煮边撇去血沫，直到完全撇干净，将肉捞出，原汤沉淀备用。4、热锅凉油，下洋葱小火炒出香味。5、下芹菜段和胡萝卜块翻炒至蔬菜变色。6、下牛腩块炒匀，烹入黄酒。7、加煮牛腩沉淀后的清汤至没过食材，汤如果不够可以加热水。加盐、白胡椒粒、香叶调味。8、移入高压锅或者砂锅，看个人习惯，我喜欢用高压锅，时间短，压出来的肉酥而不烂，油脂全部都溶出来了。9、高压锅上汽后转小火焖约15分钟（根据锅不同和自己喜欢的软烂程度不同调整时间），打开试味，不够咸可以加盐，压出来的牛腩酥而不烂，香气四溢。10、红柿切两半，用手将汁挤入盘中，再将西红柿果肉剁碎放入盘中。11，锅中下少许油，下西红柿碎翻炒约半分钟，加盖小火煮约1分钟，加一勺西红柿酱炒匀。12、倒入炖好的牛腩（也可倒入牛腩锅中），煮至汤汁浓稠即成。

                      
  

 

贴士：1、牛肉选牛腩比较好，带筋带肥，炖出来香而且活。2、新鲜牛腩泡去血水，不要另外焯水，撇去血沫就行了，原汤炖出来肉更鲜。3、桂皮和香叶是西式炖肉里常用的香料，味道比较搭，但一定要少，一小块桂皮两片香叶足以提味。4、用高压锅或者砂锅看个人习惯，肉的软烂程度也看个人喜欢，所以具体炖的时候要自己掌握。5、西红柿先切开挤汁是为了避免剁西红柿时汁水被浪费掉。

 

 

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