加载中…100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 - 麻油也可以做面包
(2011-04-04 06:18:15)
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100全麦天然酵种土豆吐司麻油美食 |
分类： 其他面包 |
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比起高粉吐司，天然酵种对于100%全麦吐司的组织改良效果更显著。很多高手用即时酵母做的亚式高粉吐司都已经很完美了，所以天然酵种版本除了味 道更丰富外，组织方面没有明显优势。100%全麦吐司就不同，天然酵种可以让本来略微粗糙的组织柔软细腻不少，加上配方内本来就有的润滑原料，和适当的揉 面发酵，柔软湿润的100%全麦吐司真的不是梦。
这款配方的灵感来自《Laurel's Kitchen Bread Book》，原料中的润滑剂包括：土豆泥，煮土豆的水，蜂蜜，奶粉和食用油。除了把干酵母换成天然酵种，我还加了一个蛋，让成品更高大。最近很入迷芝麻的 香味，所以把食用油换成了麻油，并且在表面用黑芝麻点缀，为吐司增添另一重独特的风味。
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是420克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
- 酵头
全麦天然酵种（100%水粉比例）， 18克
牛奶，29克
全麦粉，54克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，357克
土豆泥，105克
蜂蜜，19克
盐，6克
水，214克
奶粉，13克
麻油，15克
蛋，37克
酵头，所有
2. 把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）40分钟到60分钟。揉至完全阶段。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满，在23C左右发5小时。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。表面喷水撒芝麻
5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。我多揉了一点面团，做了一个吐司和一个水立方。面团量比较大，而且有蛋和油脂帮助膨胀，算是很高大的吐司。
有天然酵种，土豆泥，蜂蜜，奶粉滋润，即使是100%全麦，组织还是很柔软细密。麻油的特殊香味隐约可辨，口感丰富。
如果想要芝香更浓，可以在面团内再加入一些黑芝麻。
只要配方内有足够滋润软化的原料，发酵和操作手法得当，柔软的100%全麦面包并不是不可能的任务
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