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这次的主角其实不是蛋糕，而是这款用白巧克力做的焦糖酱。以前介绍过好几款焦糖酱，虽然都是把糖份加热至深色，但是随着原料中其他成份的变化，风 味各有不同。这款焦糖酱配方来自烘焙名家David Lebovitz，很有创意地利用白巧克力中的大量糖份（一般在55%左右），在烤箱内慢慢加温成焦糖，同时白巧克力内的可可脂和奶固体提供独特的香味。 想做这款配方很久了，直到David Lebovitz亲自来达拉斯讲课，我有幸亲眼看到他演示制作过程，并且尝到成品，这才毫不犹豫地动手了。

这里要特别注意，这款焦糖酱的成败很大程度决定与白巧克力的质量。原配方用的是法芙娜的白巧克力，含有34%的可可脂，制作出的成品非常顺滑。在 讲座上，他因地制宜用了含脂量只有20%的白巧克力，结果成品竟然不是液体，而是变成粉末状，最后要加入适量植物油和鲜奶油才能挽救。另外市场上还有不少 “白巧克力制品”其实是由植物油制成，根本没有可可脂，那就更不能用了。植物油脂做的”伪白巧克力”颜色非常白，而真的白巧克力呈象牙白，至于可可脂含量 就要看说明，最好用含量在30%以上的。

Caramelized White Chocolate （改自David Lebovitz讲座）
注：以下配方做1杯（240ML）焦糖酱
注：和所用巧克力制作流程一样，制作过程中要确保容器工具上没有水，巧克力酱一沾水就结晶，那就真的没有挽救机会了。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

白巧克力，340克
盐，一小撮
*如果用的是含脂量低的白巧克力，还需要：植物油，1到2大勺（15到30ML）

1. 白巧克切碎，放入烤盘


2. 放入预热到120C的烤箱内，加热10分钟，取出。巧克力应该已经融化。搅拌均匀（如果用得是含脂量低的巧克力，此时加入植物油再搅拌），放回烤箱。


3. 如此继续加热到成品成浅褐色，类似花生酱。期间每10分钟就取出搅拌，保证加热均匀。配方说需要30到60分钟，我的用了快100分钟，可见时间很不统 一。 David说他每次做，时间都不太一样，和烤箱，巧克力的状态都有关。所以不要按照时间判断，每10分钟搅拌的同时观察颜色和质地，即要烤到位又不能烤过 头，如果烤过头，成品会有固体颗粒，那就需要过滤了。

刚出炉是这样，有点粗糙的样子


由于我用的白巧克力含脂量高，略搅拌后就很顺滑。如果白巧克力含脂量过低，导致最后成品很干，成粉末状，搅拌后也还是不顺滑，就要加入适量鲜奶油，放入blender（粉碎机）内打均匀。


4. 加入盐，搅拌均匀，倒入容器。室温密封可以保存几个月。由于是用白巧克力制成，放凉后会重新凝结成固体，使用前用微波炉或者隔水加热就会溶化成液体了。如 果想做成在常温下保持液体的淋酱，就按照体积比例4：1混合焦糖酱和鲜奶油（比如，40ML焦糖酱中加入10ML鲜奶油）。


焦糖的香甜，结合白巧克力独特的风味，非常美味。用处也很多：抹面包；作为饼干蛋糕的夹心；浇在蛋糕，冰激凌表面点缀;加在咖啡内，等等。


有了这么好吃的酱，就琢磨着如何做在点心里才能最大程度体现它的风味。想起了一款以前做过的布丁蛋糕，原配方用得是很稀释的焦糖水，在烘烤过程中 浇在表面的焦糖水渗入蛋糕体，凝结在底部，蛋糕在上，焦糖层在下，让成品有两种口感。虽然原配方就不错，我却觉得焦糖水太过稀释，味道不浓郁，而且沉在底 部，很难和蛋糕部分配合入口。这次我用没有稀释过的白巧克力酱代替，一部份渗入蛋糕，剩下的还是浮在表面，风味很突出，配合有核桃粉的蛋糕，褐色黄油，以 及香蕉片，层次丰富，浓郁香甜。

由于布丁蛋糕的定义是蛋糕在上，浓稠酱或布丁在下，我这么一改就把名字也给改了，需要去掉布丁二字。如果你还是想做成布丁蛋糕，那就需要用稀释过 的白巧克力焦糖酱。年初降价买铸铁锅的时候，被赠送了几个迷你小锅，每个也就一杯大小（240ML），可爱是非常可爱，用处却也着实不大。这次用了两个作 为蛋糕容器，古朴别致。如果没有，完全可以用烤碗代替。

Brown Butter Pecan Cake with Caramelized White Chocolate and Banana （改自“seven spoons”）
注：以下配方适合2个容量为一杯（240ML）的烤碗
注：如果想做成焦糖酱在下层的布丁蛋糕，建议把配方中的白巧克力焦糖酱用适量液体稀释，可以用牛奶或水。具体液体用量和焦糖酱的浓稠有关，需要自己实验，要能沉到底部，质地需要非常稀释。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

褐色黄油，40克（褐色黄油做法见此）
中粉，65克
泡打粉，1/2小勺
盐，一小撮
核桃，57克
蛋，一个
褐色糖，45克
牛奶，2大勺，30ML
香草精，1小勺
白巧克力焦糖酱，1/2杯，120ML（我用的是未经稀释的）
香蕉片，适量

1. 核桃烤香打碎成细粉
2. 混合中粉，泡打粉，盐
3. 混合褐色黄油，核桃碎，蛋，褐色糖，牛奶， 香草精至均匀，切拌入2中的 干粉混合物。
4. 倒入2个抹油的烤碗中，表面放适量香蕉片

5. 每个烤碗表面各浇1/4杯（60ML）白巧克力焦糖酱

6.放入预热到（160C）的烤箱内烤至表面结实，焦糖酱冒泡，牙签插入蛋糕部分没有面糊带出，大概30分钟。


白巧克力焦糖酱，蛋糕内的褐色黄油以及核桃都非常浓郁，而香蕉和这些风味是绝配，趁热最美味，不小心就消灭一整个。


我最喜欢这种家常蛋糕，都是好原料，组合搭配在一起，发挥出最大的美味效果。没有过多的装饰，所有的功夫都是用在风味上，比较适合我这种“味觉系”的馋猫。

----------其他焦糖蛋糕：----------

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2654.jpg- 白巧克力也能做焦糖酱" TITLE="褐色黄油核桃焦糖蛋糕 - 白巧克力也能做焦糖酱" />
牛奶焦糖酱奶酪方砖	太妃酱蜜枣布丁蛋糕