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SFBI 就是上次我去学习法棍的学校（介绍见此），我当初参加的是个周末训练班，有个焙友比我还疯魔，特地花了几周时间去上课，那学的可不止是法棍了，而是各种手工面包。这款miche就是课程之一，由于成品非常美味，焙友特地在论坛介绍，让没法上课的我们也可以尝试。

关于miche，我以前介绍过（ 见此）， 它是欧洲农民传统的主食面包，和常见的欧包一样，也是无糖无油，而特别大的尺寸是其最大的特色。巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不同，而 且在发酵和烘烤过程中，量变造成质变，大到一定程度，面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例会大大提高，所以成品的风味会更复杂有层次。如果说法棍追求 的是轻盈口感，那么miche要的就是浑厚有深度的回味，要达到这个目的，美味的面粉组合，少揉多折叠的手法（揉面会损失面粉本身的香甜），以及恰到好处 的发酵流程都不可或缺，而最重要的就是比较大的尺寸。我这次2KG的成品还不算大呢，下次准备挑战烤箱和石板的极限，烤个3，4KG 的试试，不过要先找个足够大的容器让面团发酵才行！

一般miche配方用得都是筛去一部份麸皮的high extraction粉，比全麦细，比高粉香，但是这款配方用中粉，全麦粉，和小麦胚芽来组合出相似的效果，适合手头没有high extraction粉的烘焙者。和我在SFBI学做的法棍一样，这款miche也完全不用机器，只用手把原料揉均匀，然后就利用漫长的发酵，和多次折叠 来让面团起筋。由于面团内水分较多（73%），湿软的面团很适合这样的操作办法，折叠1，2次后就明显感到面团的弹性了。只要面粉用的好，这是一款很适合 新手的配方呢。

成品高大，湿润，风味浓厚，而且是越放越醇香。成品的质感非常让我满意，下次准备保留这个水份比例和制作流程，但是用不同的面粉来尝试是否会有更香甜丰富的风味。

SFBI中粉全麦小麦胚芽miche（转自SFBI）
注：以下配方做1个2000克的大面包
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-酵头
中粉，112克
全麦粉，38克
水，150克
天然酵种（100%水粉比例），75克

1. 混合原料，加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀，很多气泡

-主面团
酵头，299克（注意不是全部酵头）
中粉，975克
水，675克
盐，23克
小麦胚芽，28

2. 把所有原料用手混合均匀，放入抹油容器，加盖，室温（25C左右）发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到，每50分钟折叠1次（像这样 ），一共4次。


3. 案板撒粉或抹油，倒出面团，滚圆，放松20到30分钟，整形圆形，注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃，用一个铺撒足干粉的棉布的大盆代替。


4. 在整形后马上冷藏过夜，然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时。


5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 倒出面团，放在烘焙纸上，割包。


7. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

8. 烤温降到450F（230C），烤 20分钟，抽走烘焙纸，降温到430F（220C）再烤40分钟至深色。烤 箱关火后，门开缝，面包放在烤箱内用余温加热20分钟，烤架上彻底放凉。


让农夫用手拿着，以显示这个庞然大物有多么巨大。表面的割包图案是井字棋游戏，其实图案保持得很好，但是面包大，需要烤很久，割痕和表皮颜色差别 不大，所以视觉效果不明显。这就是为什么很多miche都在表面撒很多干粉，让割痕更明显，但是干粉会影响外壳的口感，所以我不喜欢撒太多。


这么大的面包一定要烤到位，不要怕焦，表皮应该是这样金褐而脆裂的，出炉后劈劈啪啪歌唱了好久，口感非常香而有嚼头。（表皮上色和风味的关系说明见此）


和焦香外壳呼应的是湿润而有弹性的内部组织。与法棍不同，大miche的外壳比例不高，不是每一口都会嚼到外壳，很多口都是以组织为主，所以组织不需要像法棍那么极端多洞，但还是要蓬松。这款配方中的含水量是73%，只要发酵和操作得当，成品还是非常蓬松多洞的。


这么大的面包要在中间最宽处横切一整片非常费力，农夫看着这片面包，严肃地说“以后伙食分配每人每天就一片面包！” 当面包巨大到一定程度，中间会比四周少洞密实一些，这是正常的。成功与否的首要标准是有膨胀良好的体积。


大面包这样分块切比较容易。由于体积大，风味会在出炉后的2，3天内慢慢融合变浓，我觉得24小时后天然酵种，各种面粉，小麦胚芽的醇香才充分体现，室温储存4，5天都不会老化。有的焙友最喜欢的是放置48小时后的风味。当然，多余的面包可以切片冷冻储存。


海鲜杂蔬汤，乳酪，葡萄酒，加上浓郁的大miche，是寒冷冬日最家常也最美味的晚餐。无论是以前欧洲的农民，还是我这个德州农民，都能够体会这些简单食物所提供的至高享受。

----------其他历史悠久的欧洲传统面包：----------

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo2-1.jpg- 2KG的大家伙" TITLE="SFBI中粉全麦小麦胚芽miche - 2KG的大家伙" />
Pointe-à-Callière Miche	Poilane Miche	法式天然酵种面包
	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo4-1.jpg- 2KG的大家伙" TITLE="SFBI中粉全麦小麦胚芽miche - 2KG的大家伙" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2071.jpg- 2KG的大家伙" TITLE="SFBI中粉全麦小麦胚芽miche - 2KG的大家伙" />
Pain de Beaucaire	维也纳面包	Napoletana批萨
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2181.jpg- 2KG的大家伙" TITLE="SFBI中粉全麦小麦胚芽miche - 2KG的大家伙" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0190.jpg- 2KG的大家伙" TITLE="SFBI中粉全麦小麦胚芽miche - 2KG的大家伙" />
传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）	Detmolder90%黑麦面包	波兰乡村黑麦面包