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美式黑面包 - 颜色越深,风味越足

(2011-02-04 06:57:09)
标签:

美式

黑面包

风味

天然酵种

咖啡

美食

分类: 其他面包
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足
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英文中有个说法“Color is flavor",“颜色等于风味”。国内常见的亚洲吐司一般颜色浅,白白的透着精致,导致很多TX不敢让面包上色,而且常常觉得深色的面包都是烤焦了。其 实欧包,无论是无糖无油的主食面包,还是高油高糖的可颂/布里欧修都以深色为好。在没有被烤焦的前提下,深色意味着充分的美拉德反应(Maillard反 应):食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生 类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。这和烹 饪中经常需要把鸡鸭鱼肉煎成深色是一个道理,所以那些白白的面包反而是有些“贫血”,让人提不起食欲。

除了美拉德反应,黑麦等粗粮也可以让面包的颜色变深。粗粮比较完整地保留了谷物的原始颜色和风味,口感比光用高粉的面包丰富浓郁,可惜很多粗粮面 包制作方法不对,质地太粗硬,而现代人的味蕾又习惯了有很多添加香料的漂白面包,反而误解粗粮面包为“健康但是不好吃”。其实只要做得好,粗粮绝对是会越 吃越上瘾的。

今天这款美式黑面包不但用了大量黑麦(60%), 烘烤到位,而且用了两个小诀窍让颜色和风味都更上一层楼:咖啡粉和烤香的陈面包。在面团中加入放陈的老面包是很经典传统的手法,即废物利用,又可以延长保 鲜期,润滑组织,增加风味。我以前发过用陈面包的面包配方,这次的不同之处在于先把陈面包烤到非常焦香,最大程度提炼出其风味,然后和咖啡粉混合,在沸水 中浸泡过夜,揉入面团后简直是香气四溢!不喜欢咖啡的TX不用担心,烤出的成品其实没有很重的咖啡味道,只不过黑麦和陈面包本身的风味被充分提升了而已。

Black Bread (改自《Bread》)
注:以下配方做2个600克的面包
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 天然酵种酵头
黑麦粉,318克
水,255克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),17克

1. 混合,揉成团,室温(20C)放置14到16小时

- 浸泡液
放陈的黑麦面包,74克
咖啡粉,23克
植物油,23克
沸水,363克

2. 把陈面包切片,放入预热到175C的烤箱内烤到非常深色,越深越香,当然不要烤焦
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

3. 混合面包片,咖啡粉,油,浇入沸水,放置过夜
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

- 主面团
黑麦粉,227克
高粉,363克
盐,17克
即时酵母,5.5克
所有酵头
所有浸泡液

4. 把除了盐和酵母以外所有原料混合,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30到60分钟。加入盐和酵母揉至出筋,不用出膜。我的KA厨师机勾形头低速2分钟,第三档3分钟。

5. 放入抹油容器,盖保鲜膜,室温发酵至体积明显膨胀,在27度左右大概30到45分钟。中间折叠1次(像这样 ,但是上下左右都要折叠)。
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

6. 案板撒粉或抹油,倒出面团,分割成2份,滚圆,放松,整形成椭圆和圆形,注意绷紧表面张力同时保留内部气泡,光滑面向下放入撒粉的发酵篮
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

7. 室温(27C左右)发酵至手指按下慢慢弹回一部分,大概50到60分钟。

8. 在面团二次发酵到位前,烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看 这里),大概需要 40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

9. 倒出面团,割包。黑麦成份高的面团膨胀力不高,一般都是这样横着割,鼓励长高。
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

10. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连 烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。烤温降到460F(240C),烤 15分钟,降温到440F(225C)继续烤30到35分钟至深色。
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

这款面包用天然酵种增加风味,改善高成份黑麦面包的组织,同时用即时酵母帮助发酵,所以耗时不长,算是快手面包。黑麦发酵很快,注意不要发酵过度,否则成品就不会这样圆滚滚了。
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

高成份黑麦面包组织不会有大洞,比较细密,有浸泡液和酵种帮忙,口感是湿润有弹性的。
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

如此香浓,适合搭配烟熏三文鱼之类味道强烈的配料
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

都说“颜色越深的食物越健康”,这款配方充分体现了“颜色越深的面包不但健康还香浓”,所以不要惧怕黑面包啦。
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足

----------其他高成份黑麦面包:----------


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亚麻仁黑麦包 70%黑麦全麦包 Detmolder90%黑麦面包
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100%黑麦亚麻仁面包 传统德国粗黑麦面包(pumpernickel) 天然酵种100%黑麦俄式面包
美式黑面包 <wbr>- <wbr>颜色越深,风味越足
Borodinsky香菜籽黑麦面包

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