上次发了美国人引以为傲的三藩天然酵种面包，今天的是法国人推崇的经典天然酵种发酵流程。不同于三藩面包明显的酸味，法式天然酵种面包讲究的是口 味的平衡，不可以让任何一种口味喧宾夺主，掩盖其他含蓄的风味层次。在我们美国烘焙论坛上，世界各地的人都有，不少法国人觉得美国天然酵种面包过酸，不优 雅，缺乏细致的口味变化；而美国人则觉得法国面包过于平淡，没味道；当然德国人，北欧人，意大利人，都各有爱好，即使是天然酵种面包，各地风俗口味却大不 相同。由于不能太酸，法式天然酵种流程不用冷藏发酵，酵头中酵种的用量和主面团中酵头的比例也比较少，成品果然不酸，口味非常delicate（细致）。

说到这里我想说说法国的面粉。最近很多国内好像法国面粉流行，不少TX来问我是否应该败；有的TX花老贵的价钱败了，效果却不理想，就来问我法国 面粉质量为什么这么差！

首先面粉“质量”的好坏是以什么为标准？只是筋度吗？只要成品高大就是好面粉？我觉得不是。就像现在很多水果，肉类，蔬菜都很整齐漂亮，但是味道 却很淡，比起以前样子坑坑洼洼但是味道很丰富的食物质量反而是下降吧？我最近看了一篇文章，提到现在工业培养的鸡非常嫩，传统长时间腌制的处理办法已经不 适用了，但是嫩则嫩矣，却没有以前的鲜美味道。面粉也是这样，质量的好坏首先是看风味。有个焙友曾经寄给我一些organic（有机）T65法国粉，我用 惯用的配方做了一款很朴素的天然酵种面包，体积虽然没有用美国面粉做的高大，但是成品的口感特别丰富，风味特别香甜，让我大为惊喜。由此可以体会为什么法 国人不喜欢这么香甜的面粉味道被强烈的酸味所掩盖，太可惜了。北美小麦品种比较硬，所产的面粉天然就筋度高。我惯用的金牌bread flour（高粉）筋度不低，而King Arthur bread flour筋度就更高了，虽然不及那款有机法国粉香甜，但是风味还是很自然。看成品的颜色就知道，组织不是惨白的，而是自然的褐色或黄色（那个法国粉做的 颜色就更深）。就我所知，亚洲的小麦所产的面粉筋度不高（日本据说科研培育出筋度很高的小麦，但是我没有亲自用过，没法验证），那么国内筋度那么高吸水性 能那么好的面粉是哪里来的呢？而且为什么即使什么都不加，做出来的面包颜色还是那么白，却很淡而无味呢？答案不言而喻。在美国面粉是否漂白过 （bleached or unbleached）都会明确标明，而所有烘焙书都不推荐用漂白过的粉，就是因为风味口感欠佳。撇开健康与否的问题，美食的首要标准是风味，没味道的面 粉筋度再高，颜色再白，我也还是喜欢味道好的面粉多一点。

其次法国面粉也分很多种。T40筋度最低，是做蛋糕的低粉，T55筋度略高一点，算是中粉，可以用来做点心，以及法棍这样延展性好但是不要求膨胀 得很高大的面包；T65筋度略高，相当于法国的高粉，比美国的高粉筋度低，吸水少，比国内金像当然筋度更低，适合做法式乡村面包那样的欧包以及一些发酵时 间超长的法棍（比如我介绍过的Anis法棍，他在巴黎的店家用的就是T65）；T80筋度又更高一些，但是含有的麦麸也更多一点。这只是很粗略的分类，其 实不同品牌，是否“有机”，面粉的筋度，口感，质量都不同。几个法国焙友都说他们只用某个牌子的“有机”T65，普通超市的T55，T65风味逊色很多。 我不知道国内一般买得到的是哪一种，如果是T55，筋度和吸水性确实要比国内的高粉低很多。这里大家不免要问，法国人做对筋度要求比较高的面包用的是什么 面粉呢？我问了一些焙友，他们说由于这些加料多的面包配料的味道重，不要求面粉本身非常香甜，所以专业烘焙店是在面粉里加添加剂来增加筋度的，而家庭制作 时则会用一点谷朊粉之类天然的改良剂来增加筋度。这恐怕是为什么那里的人要么喜欢纯天然风味的清淡欧包，要么喜欢加很多黄油配料的腐败西点面包吧。

最后各种面粉的特性不同，适用的面包不同，制作时的手法当然更不相同。法国面粉的筋度虽然不高，但是筋度的“质量”很好 - 筋度高的面粉经得住揉，用来做需要狂揉的高油高糖甜吐司比较合适；法国粉这样筋度低但是筋度“质量好”的粉不能多揉却经得住长时间发酵，不容易发过头。比如那次的T65粉，我明显感到比我惯用的北美粉吸水少，而且成团很快，需要比平时揉得更少，靠长时间发酵和多次折叠来柔和地增加筋度。我贴的都是美国配方，面向美国筋度比较高的粉，如果用法国粉来做，首先要选对法国粉的种类，其次要相应减水，少揉（欧包已经揉得很少了，用法国粉更要少揉，成面团就可以），延长发酵时间，多次折叠。揉面会剥夺面粉中的香甜，所以用少揉长发酵流程做出的无油无糖欧包风味特别丰富，最大程度体现面粉本身的精彩。

总之，是否要败法国粉要根据你想做的面包种类决定，如果是北海道之类的高大吐司，那么就不要指望法国粉了。败了之后，也要根据面粉的特性，调整制作流 程，让面包发起来的同时，还要引发保留面粉本身的香甜。最重要的是要有正确的期望值，并不是说有了法国粉就自然可以做出完美的法棍和法包，每种面粉 要求的手法都不同，都需要练习熟练的。

Pain au Levain（改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》）
注：以下配方做1个500克和1个900克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
注：液体和固体酵种换算方法见此

-酵头
高粉，130.5克
黑麦粉，8.5克
水，85克
天然酵头（55%水粉比例），28.3克


1. 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵12小时左右至膨胀


-主面团
高粉，731.4克
黑粉，36.9克
水，504.6克
盐，17克
酵头，224克

2. 混合粉，水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟。加入盐，揉至光滑扩展阶段，我的KA勾型头第3档3 分钟。

3. 放入容器，室温（23C左右）发2.5小时左右。按需要折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在第50和100分钟折叠，一共2次。


4. 倒出面团，分割成2份，500克和900克。500克那一份，再分出30克左右；900克等分3份。滚圆，放松20分钟。

5. 500克（470克+30克）那份按照Auvergnat整形方法（见此）；300克的整形成tabatière，方法如下：
把圆形面团的一半用擀面杖擀平


边缘涂油


翻起，覆盖在另外一半的面团上


把3个tabatière表面向下放入发酵篮（折痕面向中间），中间放玻璃杯分隔面团，注意玻璃杯表面一定要抹油！


6. 盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，2到2.5小时。


7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

8. 把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，圆形的Auvergnat用手指在中央戳一个很深的洞，tabatière花环不用割包：


9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25分钟左右，至面包成深色。


膨胀良好，Auvergnat造型这次帽子总算比较正了


tabatière花环膨胀得很高大，覆盖的面皮翘起，造成和割痕一样的效果
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中间的空隙保持得不错，看到裂痕吗？这是面包出炉后歌唱的余音


这个面团水分只有65%，而且我用的是King Arthur高粉，筋度12%+，组织居然这么多洞，很惊喜


这面包由于没有冷藏发酵，酵头含量也不多，所以味道很柔和，没有明显酸味，完全体现面粉本身细致的香甜


比较起上次的三藩天然酵种面包流程，这款的味道是典型法国人崇尚的“平衡含蓄”，不过分强调任何一种味道；而三藩天然酵种面包则是美国人喜欢的强 烈口味，牺牲面粉中一部分比较含蓄的风味，强调酸味。流程中很少的一点变化（不冷藏，酵种含量不同），口味就这么不同，很奇妙。我觉得这款法式天然酵种面 包一定要用风味香甜的面粉，否则就失去意义了。

----------其他天然酵种主食面包发酵流程：----------

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三藩天然酵种面包	达拉斯天然酵种面包	小麦胚芽乡村面包
	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_3577.jpg- 说说法国面粉" TITLE="法式天然酵种面包 - 说说法国面粉" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/combo1-1.jpg- 说说法国面粉" TITLE="法式天然酵种面包 - 说说法国面粉" />
天然酵母哈拉	天然酵种潘多洛Pandoro	天然酵种潘多洛Pandoro