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白葡萄酒黑麦全麦面包-为什么吃粗粮
(2010-05-03 04:57:41)
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黑麦全麦葡萄酒天然酵种面包 |
分类： 其他面包 |
随着健康饮食的观念越来越普及，大家粗粮也越吃越多，但是很多人还是把它当做“药”来吃。健康食品好像和美味没关系，是为了减肥，为了降血压，为 了通肠胃而“不得不吃”的东西。平衡健康的饮食也是我努力的目标，但是对我来说，食物首先要好吃，否则再健康也不能持久。反正我是没有毅力像刘嘉玲那样 30年如一日半饿着吃无味色拉。我做很多无油无糖，少油少糖的粗粮面包是因为喜欢其中的风味，至于它们的营养价值倒是附加的益处。
全麦，黑麦这样的粗粮其实比精细漂白的白面粉滋味丰富很多，略微粗糙有硬度的质地也更有层次感，如果能在制作的过程中引发出这种自然的风味和口 感，那么健康食物也可以是美食，而且是很有回味有技巧性的美食。今天这款面包就是这种理念的完美体现：全麦粉和黑麦粉占总粉量的40%；用黑麦天然酵种的 微酸风味来承托全麦和黑麦面粉中特殊的香甜；最画龙点睛之笔是原料中浸泡过果味白葡萄酒的黑麦谷粒，不但给成品添加了含蓄的甘甜，而且颗粒口感混合在柔软 有弹性的组织内，和脆硬表皮形成完美呼应。吃这样的粗粮面包，第一反应是“好吃”，健康与否倒是后话了。
Alsace loaf with rye（改自《The Art of Handmade Bread》）
注：以下配方做5个250克的面包，我做了3个250克的，一个500克的。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
-浸泡液
黑麦谷粒，200克
水，盖过谷粒
白葡萄酒，200克 （可以用果汁或酸奶代替）
1. 混合谷粒和水，大火煮沸，转小火，煮45分钟，可能中间需要加水。放凉，沥干，保留沥出的液体，可以用在主面团中。
把酒和煮过的谷粒混合，冷藏过夜。
-主面团
高粉，350克
全麦粉，100克
黑麦粉，50克
水，308克（可以用浸泡液中的液体，见上步骤1）
即时酵母，0.5小勺
蜂蜜，1.5小勺
黑麦天然酵种（100%水粉比例），167克
浸泡过的黑麦谷粒，300克（注：是沥干后的重量，由于黑麦吸水性能不同，所用的可能只是上面浸泡液配方中的一部分。）
盐，1.25小勺
黄油，28克，融化
3. 沥干黑麦谷粒，取300克备用。
4. 混合三种粉，水，酵母，蜂蜜，天然酵种，和黑麦谷粒，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。
5. 加入盐和黄油，揉至非常有弹性。KA第三档勾型头8分钟。不用出膜。由于黑麦谷粒中有大量水分，面团很粘。
6. 室温（23C左右）加盖发酵100分钟左右至面团手指按下不弹回。在20，40分钟时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠），一共2次。折叠后的面团筋度应该高很多。
7. 分割成250克面团3份，剩下的500克+面团一份，滚圆放松15分钟。
8. 把面团整形成椭圆形，大的光滑面向下放入撒干粉的发酵篮，小的光滑面向上放在抹油的烘焙纸上。室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，当时我的温度是23C，发了50分钟。
9. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
10. 把大面团倒出发酵篮，放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上，割包。这种黑麦全麦含量高的面团不会膨胀太多，不指望割口爆裂，所以一般割痕方向比较对角线。
11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到410F（210C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，小面团再烤25分钟左右，大面团再烤35到40分钟左右，至面包成深色。
虽然有40%的黑麦和全麦粉，还有很多黑麦谷粒，成品的高度和割痕膨胀都不错。
小的这几个很适合纵向剖开做三明治
大面团这种不对称的割痕手法我是第一次尝试，样子还挺有趣的
内部组织的蓬松程度超过我的预期，可能是因为面团很湿，在揉面和几次折叠中筋度得到足够发展。由于原料中有少量黄油和蜂蜜，虽然外壳脆硬，内部却滋润柔软。
天然酵种，黑麦和全麦粉组合成有层次的香甜口感，经过白葡萄酒浸泡的黑麦谷粒有很明显的甜味，而且口感香脆，非常增色
不用担心有过浓酒味，葡萄酒并没有加入面团，而黑麦所吸收的酒精也早在烘烤的高温下挥发了，剩下的是果味，甜味，香味，完美呼应黑麦的味道。
黑麦酵种，黑麦粉，黑麦谷粒，黑麦特殊的香味在这款面包中得到三重体现，粗粮面包也可以吃出丰富浓郁的口感。哦，对了，它碰巧也很健康呢
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