我以前介绍过犹太传统面包哈拉（challah, 见此）。那款配方用的是即时酵母，然而哈拉有几百年历史，远在即时酵母发明之前，所以传统正宗的哈拉配方都是用天然酵种的。天然酵种的耐糖性能比即时酵母低，所以传统哈拉面团内的糖份比现代即时酵母版本的少，发酵时间很长，成品味道浓郁，细腻柔软。和我做过的天然酵种潘多洛（见此）相似，天然酵种的含蓄微酸风味非但没有被面团内浓郁的蛋香，油香所掩盖，反而互相衬托，给成品带来层次丰富的“醇香”，绝对比用即时酵母的哈拉更加美味有特色。

在整形方面我尝试了一个以复杂高难度闻名的“匈牙利庆典面包”造型：底部是2根并列的4股辫，上面叠放一根5股辫，成品高大立体，轮廓花哨，非常 夺人眼球。除了要快速均匀熟练地编完辫子，在组合叠放时也要注意不可把面团拉扯得太紧，否则烘焙时会爆裂。由于天然酵母哈拉面团二次发酵时间非常长，整形 时间稍长也不怕发酵过度，所以很适合用来操练这样复杂费时的辫子造型。这款面包即好看又好吃，做了第一个后非常惊艳，马上做了第二个用来迎接前来做客的婆 婆大人，柔软浓郁的面包和适合老人家的口味呢。

Sourdough Challah （改自《A Blessing of Bread》）
注：以下配方做1个900克的大面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
注：液体和固体酵种换算方法见此

-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种，60%水粉比例，35克
水，80克
高粉，135克

1. 把酵种溶于水中，加入高粉，揉成面团。放入容器，加盖，室温（24C左右）发酵8到12小时至3到4倍大。


-主面团
水，60克
蛋，3个
盐，8克
植物油，55克
蜂蜜，65克
高粉，400克
天然酵种酵头，全部

-涂抹蛋液
蛋，一个，打散
盐，少许

1. 混合所有原料，揉至出膜。KA第3档勾型头大概12分钟。面团应该很光滑偏干。



2. 室温（23C左右）加盖发酵2小时左右，面团不会增大很多，没关系，这个面团发酵时间主要是在整形以后的二次发酵。

3. 按想要的辫子分割面团。我分成，90克的面团8份，剩下的面团等分5份。滚圆，放松10分钟。


4. 整形编辫子。先取4份90克的面团，搓成50CM左右的长条，中间粗，两头细，编成4股辫子。


最右面一根放到右2，左2放到最右
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5765.jpg- 匈牙利庆典面包" TITLE="天然酵母哈拉 - 匈牙利庆典面包" />

最左放到左2


右2放到最左


如此重复，成4股辫子，放在铺烘焙纸的烤盘上


取另4个90克面团，也如此编成4股辫子，和第一条4股辫并排放


剩下的5个面团，撮长成55CM左右的长条，编成5股辫子

最右到左2


最左到中间


左2到中间


如此重复成5股辫子，放在前2股辫子中间上方。两端的多余面团塞入最下面。


5. 室温（23C左右）加盖发酵5小时左右，至3倍大，手指按下不弹回。这中辫子面包和欧包，吐司不同，二发要完全，否则在烤箱内容易撕裂。表面涂蛋液。


6. 放入预热175C的烤箱内烤50分钟左右，如果上色过深，30分钟后盖锡纸。


成品高大，颜色金黄，复杂的辫子组合轮廓清晰，确实是很出色漂亮的庆典面包


可惜，二次发酵时间还是略短，辫子轮廓之间有少许裂痕，如果发6小时左右应该会更好


这个面包的主面团在室温下长时间发酵（一发2小时，整形1小时，二发5小时），内部组织细密滋润，而且在浓郁的蛋香油香之外还有很明显的天然酵种的微酸醇香，正体现了天然酵种长时间发酵的魅力所在。


揉面到位，发酵充分，组织十分柔软细腻


农夫一边吃一边说这个面包很好吃，“几乎”可以和那个天然酵种潘多洛媲美，但是风味还不及那个浓郁。那当然！那个潘多洛总制作时间90小时，最后 发酵时间是19个小时，而这个哈拉制作时间20小时，最后发酵5小时，当然不可同日而语。可见天然酵种面包这回事，绝对是一分时间一分风味，连农夫这样不 做面包的门外汉都可以鉴别呢。

----------我做过的其他哈拉：----------

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