正月的餐桌上如果有一盘醋熘白菜,那是相当受欢迎滴。

     第一次吃醋熘白菜起由一道叫作辣子白的菜。上学时宿舍里有人备着酒精锅，万一赶不上食堂开饭就下点面条垫补一下。有一天，学姐的锅被她同学借走了，说要给男友做辣子白。晚间锅回来了，还装了小半锅辣子白，就是极入味儿的炒糖醋辣白菜。学姐招呼大家尝尝。我们长期吃食堂，这种家常滋味令人难以抗拒，每人只搛了一筷子，那种甜辣酸鲜的滋味至今难忘！

    工作后跟同事拼伙去馆子，北京的冬天总有人点醋熘白菜，有的放辣椒，有时候糖放多了，就让我想起大学宿舍里多搛一筷子也成奢望的辣子白。

   这个味儿全然包含在“熘”里，先过油，再炒熟，然后淋醋，最后勾芡，菜白儿肥厚甘甜，酥脆可口，少许带连进去的菜叶卷曲多汁，软烂下饭，便是醋熘白菜。

    正月里家家户户都烧油锅，各种过油各种炸食，稍带着过油一锅大白菜，给节日里的膏厚脂肥的肠胃祛祛火，最是清新爽口。  

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醋熘白菜的主要做法

（方子来自《京味儿》）

主要原料：大白菜

主要调料：花椒粒、米醋、酱油、白糖、食盐、食用油、水淀粉
1、选用青口大白菜，洗净沥干。

2、将白菜帮摘下来，斜切成片。

3、提前蒸小半碗熏醋。

4、锅中放入500克油（实耗约50克）烧至六七热（用无水的筷子试探，周边泛花）。

5、将切好的白菜放进去，炸到白菜吃进去的油又溢了出来为止。

6、炸好的白菜有金边儿。

7、锅中留少许油，加入十几粒花椒炸焦，把花椒粒沥出不要。

8、用葱蒜炝出香味儿。

9、闻香后把炸好的白菜推进锅里，加入适量食盐翻炒几下，再加入少许酱油和白糖调味。

10、最后沿着锅边倒入熏醋，听到滋拉的声音，再用水淀粉勾芡。

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