河里美味无数，春夏交替的时候，更是品尝河鲜的最佳时节，此时的河鲜品种丰富，口感肥美，滋味鲜香，营养丰富。提到这河鲜就不得不提品种丰富的河鱼，相对其他肉、禽来说，鱼肉脂肪含量低、蛋白含量高，并且富含磷、锌，对增强体质、提高免疫力及智力的发展大有益处。正所谓“不时不食”，吃河鱼的季节又到了，何不趁这机会多吃河鱼来过把“鲜”瘾呢！

 

河鱼味道鲜美，清蒸算是经典的做法，看似简单的清蒸鱼其实非常考究厨师功力，蒸鱼的豉油要鲜咸、油要好，火要旺，这样才能把鱼的鲜味发挥到极致。要看一家粤菜酒楼的出品是否正宗，一道清蒸鱼就足够。

 

在众多鲜美的河鱼中，最鲜美的当属“长江三鲜”里的鲥鱼了，这鲥鱼对生活环境的水质要求非常高，还离水即死，不能久存，如今越来越娇贵，让很多垂涎它美味的人有钱都求之而不得，好多年以前我有幸吃过一次，至今难忘它的鲜美。

 

咱自家过日子，在尝“鲜”的同时还是要讲究经济实惠的，草鱼、鲮鱼、大头鱼、鲤鱼、鲫鱼、、、是百姓人家餐桌上常见的河鲜。不过，我今天不选用这五大品种，而用鲈鱼而且是淡水鲈鱼做主料。鲈鱼肉质细嫩，味道清淡，非常适合用“蒸”的做法，这样能很好地保持鲈鱼肉的鲜美。清蒸鲈鱼吃腻了，我们换个口味吧，来个有点泰式风味的做法，加上柠檬还能去腥提鲜，轻轻松松一道美味的【柠香鲈鱼】就上桌了。    

【柠香鲈鱼】

 

主料：鲈鱼        2条（中型大小）

 

辅料：姜          适量

      蒜          适量

      葱白        适量

      香菜        适量

      指天椒      4个

      青柠檬      2个

 

调料：盐          少许

      白糖        2茶匙

      白酒        少许

      鱼露        2汤匙

 

做法：

1.洗净辅料，葱白、蒜切碎，姜去皮切丝，指天椒切粒，香菜切小段，青柠檬挤汁；

2.鲈鱼洗净擦干，在鱼身上斜划数刀，再均匀的涂抹少许的盐和白酒铺上姜丝，腌制30分钟；

3.锅中烧开水，水开后将鱼碟放入锅中，盖上盖子隔水大火蒸6分钟；

4.鱼蒸好后抬出，倒出蒸出来的汤汁并留用；

5.另取一小锅放火上，将留用的汤汁倒入锅中并调入白糖；

6. 用勺子搅至白糖完全融化；

7. 将准备好的蒜末、葱末、指天椒粒全部倒入锅中，适量鱼露和柠檬汁调味；

8. 小火将料汁煮滚；

9. 将煮滚的料汁淋在鱼身上，撒上香菜即可。

 

TIPS：

1.  这里用的鲈鱼是淡水鲈鱼，海鲈鱼做的话口感完全不一样；

2.  指天椒的个数可按自己的口味适当增减，不能吃辣可将指天椒换成普通红椒；

3.  鱼露比较咸，所以用来腌制鱼的盐要少；

4.  天气比较热的时候，鱼涂抹完盐和白酒，放了姜丝后要密封好放入冰箱完成腌制；

5.  水开后才放鱼进入锅中蒸，且要大火蒸，高温能把鲜味和汁水锁在鱼肉里；

6.  蒸鱼的时间还要视鱼的大小和自己火力适当调整；

7. 用蒸出来的鱼汁做料汁不用担心味腥，鱼提前用白酒、姜丝等腌制过，且调入了柠檬汁，不仅不腥还味鲜；

8.  青柠檬味道比黄柠檬味道更加浓郁，如果没有也可以用黄柠檬代替。

【举一反三】

1.       A：不喜欢酸酸甜甜还有点微辣的口感怎么办呢？

Q：按自己的口味来做调料汁就好，喜欢啥口味就做啥口味，喜欢啥就放啥，不喜欢的就不放。

 

2.       A：不想蒸，又想吃这个味道且肉质细嫩的鲈鱼怎么办呢？

Q：那就用铸铁锅做无水焗鲈鱼吧，虽说是焗但和蒸比起来，能更好的保持鱼身的完整性，最大程度保持了鱼肉的细嫩和鲜美，而且更加入味。没有铸铁锅可以用密封性能好的沙锅试试看。这类菜我做过很多种，比如【椒汁焗鳜鱼】（喜欢的话请点击“这里”）就是用这方法做的，用同样的方法换个料汁就成今天这道【柠香鲈鱼】了。

 

3.       A：除开鲈鱼外，别的鱼能这么做吗？

Q：当然了，草鱼、鲮鱼、鲫鱼等河鱼用上诉方法做一样美味（如下图）。此外，适合清蒸的各种海鱼也可以这么做。

 

                              【柠香鲫鱼】       

    

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