上两周发了一道【梅汁蒸鳗鱼】，用的鳗鱼在潮汕叫乌耳鳗，今天这道【海鳗咸菜】中的主料海鳗，在潮汕叫麻鱼。一直都知道是两种鱼，而且肉质、口感也完全不一样，潮汕叫法我也很能区别，可我常光顾的鱼档把两种鱼都叫鳗鱼，这把我困惑了好久，我甚至还以为两种都是海鳗，找了些书查，也曾度娘过，不仅没有得到解惑反而搞得我越来越糊涂。

 

很庆幸，就在我上【梅汁蒸鳗鱼】的前一天，张新民老师在特区报上发表了一篇题为《海鳗凶猛》的专栏文章，马上在微博上向张老师提问，张老师很快如此回复："乌耳鳗，学名鳗鲡，为淡水生长深海繁殖的鱼类；海鳗潮汕叫麻鱼，则在海里生长和繁殖。"困惑我多时的问题一搞清楚，浑身上下舒服啊。

 

麻鱼（海鳗）体型较大，市场上一条20-30斤重是常见的，上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人，割上一块，位置不同，价格也不同，带春（鱼子）的部分通常就要贵些，麻鱼买回家，潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里，就有提到这道【带春的麻鱼咸菜】，文中还提到，此菜是一种潮汕乡土菜肴，在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜，如果里面缺少白色的鱼春，这个菜就难称正宗。

我爱吃鱼，也不太怕腥，但这麻鱼我就觉得腥味比较重，用咸菜来焖煮很适合，麻鱼吸收了咸菜的酸鲜，再加上西红柿特有的酸味，去腥味的同时特别能突出麻鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿，那改放芹菜一起煮，又是另一番风味。

 

【海鳗咸菜】

 

主料：海鳗（麻鱼）      300g

 

辅料：咸菜              80g

      西红柿            1个

      青蒜苗            1根

 

调料：盐                适量

      食用油            适量

 

做法：

 

1. 海鳗洗干净，用厨房纸擦干水份，切成块状，用少许盐抹匀；

2. 洗净所有辅料，咸菜切成粗条，西红柿切块，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；

3. 烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；

4. 西红柿放入炒锅，适当翻炒均匀，盛出备用；

5. 炒锅再下少许油，将海鳗倒入锅中；

6. 适当翻动锅中的鱼块；

7. 将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅；

8. 翻炒均匀，调入适量盐；

9. 炒锅中加入适量的开水；

10.盖上锅盖，中火焖煮；

11.焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；

12.将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。

TIPS:

1. 做之前试试咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；

2. 鱼抹盐后，不用腌制，直接做菜；

3. 鱼抹过盐，而且咸菜也有一定的咸度，调盐要适量。

 

                 

                                (我的微博：@丫丫219）

【我的其他做鱼法】

 

       
    梅汁蒸鳗鱼             鱼饺汤

 

      

  原豉酱焗鲈鱼            菜脯焖淡甲           五彩鱼面

 

      

    火腿蒸黄鱼             清蒸鱼腩              头尾汤

 

      

   豆酱蒸马鲛        无水“蒸”剁椒鱼头       豆腐煮红杉鱼

 

      
   豉香河鱼干            雪菜蒸三文鱼          雪菜炒鲜鱿

 

      

  贡菜半煎煮马鲛          响油鳝糊              豆酱焖红杉

 

      

    潮式焖剥皮鱼          彩椒拌鲜鱿            什锦汤