曾经看过一个调查：年夜饭最不可缺少啥菜？参与调查的人中，99%的人认为是“鱼”。没错无鱼怎能成席呢？而且鱼和余谐音，年年有余啊。鱼还象征着富贵吉祥，预示着来年工作顺利、生活幸福美满，年菜当然不能少了鱼。

在我的老家贵州，糟辣鱼是一道很传统的鱼菜，年夜饭必不可少。我妈妈做菜虽然菜式不多，但这些传统菜在我们家族里还是做得很好的，每年的年夜饭都由她掌勺，小时候我还为此自豪了很长时间。妈妈在年夜饭上做糟辣鱼的时候，总会做上两条，用她的话说就是“好事成双”，然后吃一条留一条，象征着年年有余。

领导曾告诉过我，他小时候那会，爷爷奶奶都还在，整家人都住在老宅子，也都没分家，全家常年一起过日子，先是奶奶管家，后来由长房媳妇也就是我婆婆负责。管一家老小近20号人的一天三餐，而且还是天天，想想真是不容易。一到节假日特别是过年，就更隆重讲究了，婆婆早早就要和爷爷奶奶一起商定菜单，通常都会有十二道菜式，光是甜品都得准备两种，上菜的顺序也很讲究。

不过不管菜式怎么变，清蒸鱼是必须有的，而且是上鱼时还必须是完完整整的一条，在餐后一定要留下鱼头和鱼尾，把它留到正月初一，象征着年年有余。用来清蒸的鱼种也还有讲究，鲤鱼就不能出现在年夜饭上。鲤鱼被尊为吉祥物的化身，出现在节日的餐桌上，是对吉祥物的亵渎。

这样看来，年夜饭大家都讲究“年年有余”，只是各地又有着自己的习俗而已。

领导还说，不记得从什么时候开始，家里的年夜饭不再是传统的“十二道菜单”，而改成了围炉过年。在火锅纷纷成了潮汕人家年夜饭的主角后，各种火锅涮料更是改变了大家的传统观念，年夜饭上的蒸鱼演变为涮鱼片。

这鱼片呢涮得最多的就是乌耳鳗也就是鳗鲡，每到过年市场里卖得最多的就是这乌耳鳗，可是平时就很少见。买乌耳鳗的时候，档主通常不会多问，就直接给片成鱼片，因为在他们的观念里，过年买乌耳鳗就是涮火锅用的。可是我真吃不惯，觉得清汤涮出来的乌耳鳗很腻，几乎不吃。这乌耳鳗据说很补虚，家人看我不吃，就分出部分用传统的做法，拿梅汁蒸来给我吃，没想到这么做我还很喜欢，鱼肉吸入了咸梅的味道后，不再那么肥腻，蒸出来的汤汁带点微酸，将鱼肉蘸着这个汁再吃，肉很鲜香。从那以后，只要我去婆家过年，在围炉吃乌耳鳗的时候，总会还有这道【梅汁蒸鳗鱼】。

这道【梅汁蒸鳗鱼】，也就是前几天上的【潮汕虾枣】之后，我婆家的又一道传统年菜。而且今年不是蛇年嘛，蛇也有叫小龙的说法。这乌耳鳗团起来，还真有点像蛇，除了“年年有余”外，还很应景，这年夜饭怎能少了它呢？

【梅汁蒸鳗鱼】

主料： 乌耳鳗（鳗鲡）   1条

辅料： 姜               少许

       葱白             少许

       红椒             少许

调料： 咸梅             3粒

       盐               少许

做法：

1. 用盐将乌耳鳗表面粘液洗净，并用刀密集的在鱼身上划刀，沥干水分备用；

2. 姜、葱白、红辣椒都切丝，酸梅连汁捣碎备用；

3. 将乌耳鳗整条整齐的团摆在盘中；

4. 将酸梅均匀的涂抹在鱼身上，并铺上姜、葱、红辣椒；

5. 锅中烧水，水开后将鱼放入锅中；

6. 盖上盖子，隔水蒸10分钟左右。

TIPS：

1. 买的时候请卖家宰杀好；

2. 咸梅挺咸的，不需要额外再放盐；

3. 蒸鳗鱼的时间得视鳗鱼的大小、划刀的深浅、火力大小而定；

4. 这次蒸了10分钟，感觉有点蒸过了，卖相不太好。可家人说这乌耳鳗与别的鱼不一样，蒸久   虽会影响卖相，但肉不会老而是更弹牙、入味，同样大小的平时会蒸上15分钟左右。

【我的其他做鱼法】

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   豆酱蒸马鲛        无水“蒸”剁椒鱼头       豆腐煮红杉鱼

     
   豉香河鱼干            雪菜蒸三文鱼          雪菜炒鲜鱿

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    潮式焖剥皮鱼          彩椒拌鲜鱿            什锦汤