潮汕人爱喝粥，用来下粥的小菜也特别多，统称为“杂咸”，杂咸的总类还很多，有咸菜类、酱菜类和腌制水产品三大类。在之前的博文【菜脯焖淡甲鱼】里提到过菜脯，还有今天这道【咸菜炒肉】中用到的潮汕咸菜，都属于第一大类——咸菜类，在这一类杂咸中，菜脯和潮汕咸菜应该是最具代表性的了。菜脯之前有大体的介绍过，以后再找机会好好的介绍一番，今天我们来说说潮汕咸菜。

 

潮汕咸菜，严格来说应该属于泡菜类，是用大芥菜腌制而成的。每年秋收后，潮汕人就会大量的栽种制作咸菜的大芥菜，初冬就可以收获，收获后就开始腌制了。具体怎样腌制我没见过，就不过多描述，当然腌制咸菜肯定少不了盐的。腌制好的潮州咸菜，色泽漂亮，呈金黄色，肉质肥厚，闻之清香扑鼻，神清气爽，生、熟吃均。

 

生吃，口感非常爽脆，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜。直接用来下白粥，食后回味无穷，特别是食欲不佳的时候，咸菜下白粥那简直是人间美味。熟吃，可以用来炒猪肉、牛肉还有鱼，也可以蒸咸菜肉饼、还可做咸菜猪肚汤、咸菜蚝仔汤、咸菜响螺汤等等。我就特喜欢用咸菜来做鱼，之前的那道【麻鱼咸菜】算得上是一道潮汕做鱼的典型搭配，质地脆爽的咸菜，还能除腥增鲜，用来做鱼不用放姜葱蒜，做出来的鱼既毫无腥味，又咸、酸适中，还鲜上加鲜。

 

今天这道【咸菜炒肉】，是我们家领导从小吃到大的一道家常菜，这肉呢用五花肉还是瘦肉炒都可以，要是平时我绝对直接炒瘦肉，方便省事，可这不是又到了每三个月吃一次五花肉的时候嘛，直接五花肉伺候，免得再次落人口实。这道菜的搭配我是在婆家学来的，炒瘦肉的话，我完全按婆家的做法，直接炒，可炒这五花肉，我不太喜欢生炒，就按自己的喜好，煮煮再做。其实我这么做也是有私心的，煮过后用流动水冲洗过后，再炒的五花肉不会那么腻，我可以吃一点，不然自己辛苦半天一点没吃到，总觉得不划算。不喜欢或者觉得麻烦，五花肉就不用煮了，直接炒就行。

 

【咸菜炒肉】

 

主料：五花肉      400g

 

辅料：潮汕咸菜    200g

      西红柿      1个

      姜          少许

      葱          少许

 

调料：盐          适量

做法：

1. 五花肉洗净，沥干水份；

2. 洗净辅料，咸菜切粗块，姜去皮切片、西红柿切块，葱切段；

3. 冷水锅，下五花肉，姜片；

4. 开火煮至筷子能轻松插入肉皮，夹出五花肉；

5. 将五花肉放于水龙头下，用流动水冲洗；

6. 五花肉放凉后，切片；

7. 烧热锅，不用放油，放入五花肉；

8. 待五花肉爆出油，肉微干，盛出备用；

9. 倒出多余的油，留少许油，下咸菜适当翻炒出香味；

10.将西红柿倒入锅中炒至断生；

11.将五花肉倒回锅中；

12.翻炒均匀调入适量盐，撒入葱段即可。

TIPS:

1.咸菜有一定的咸度，做之前尝试下味道，偏咸可用清水适当浸泡；

2.五花肉煮好用，用流动水冲洗可减少肥腻的感觉；

3.五花肉放凉后，可放冰箱冷冻30分钟，再取出来切片，比较容易切薄片；

4.五花肉直接生炒也可以，换成瘦肉也不错。

                    

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【我的其他家常菜做法】

 

 

     酸汤蹄花

 

           

     潮汕虾枣             五彩鱼面             马拉盏炒蛋

       
    鲮鱼炒豆芽           香菜爆炒羊肉          咸蛋榄菜蒸肉饼 

 

     
   瑰香排骨               辣子鸡              农家炒鸭蛋 

 

     

    咖喱鸡翅               冰梅排骨               啤酒鸭

 

     

     麻辣香锅            黔味回锅肉             豉香肉筋

 

     

     太爷鸡翼             盐焗猪肝              黑椒炒子鸡

 

     

     沙茶排骨            杏鲍菇炒肉筋           香糟猪肚

 

     

    莲子猪肚汤            麻辣牛干巴            泡椒翅尖

 

     
   柠香泡椒凤爪           彩椒炒牛柳           杭椒炒鸡蛋干

 

     

  杭椒炒茄子           青椒番茄炒毛豆         培根炒秋葵