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最具诚意的贵州经典宴客菜——【糍粑辣子鸡】
(2012-12-13 08:52:07)
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丫丫219辣子鸡糍粑辣贵州菜美食 |
分类： 丫丫煮意-肉食动物 |
离家多年，【糍粑辣子鸡】是最让我牵肠挂肚的家乡菜，每次回家这道菜是必吃的。在我们贵州都是直接就叫【辣子鸡】的，我在这加上“糍粑”两字，是为了和四川等地的辣子鸡区别开来，我们贵州的辣子鸡和四川等地用干辣椒炸的辣子鸡完全不同。我们的辣子鸡是用极具贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃得让你停不下口。
我对这道菜的喜欢程度真是无法用言语来形容，如果要票选贵州人生活中最离不开的菜，我觉得这【辣子鸡】必定闯入前三甲，甚至有超过盛名在外的酸汤鱼夺得桂冠的潜力。因为这道菜已经成为我们生活中的一部分，每逢佳节家家户户都会烧上一锅，全家人一起享用。很多时候还用辣子鸡来做火锅底，就是早餐也要来一碗用辣子鸡煮的粉面。记得小时候，家里来客人，如果有辣子鸡的话，那就是最高档次的宴客标准了。
作为一个土生土长的贵州大妞，我必须认认真真地把这道菜好好做一次，然后放到博客上来，否则我这学厨笔记就不完整。无奈这辣子鸡的原料——糍粑辣，在深圳比较难寻，好在前几个月爸妈来深圳，带了好多生糍粑辣，总算吃到了让我牵肠挂肚的【辣子鸡】，也让我的厨房笔记得到了充实。
这道【辣子鸡】到底有多好吃，反正我周围吃过的朋友没有不爱的。若问我家领导这个土生土长的广东潮汕人，“最爱吃的贵州菜是什么？”，他绝对会毫不犹豫地回答：“【辣子鸡】”，尽管这【辣子鸡】看似火辣辣，但他还是爱得不行。
怎么样，心动吗？就让我们一起来看看这好吃的【辣子鸡】到底是怎么做的吧。
【糍粑辣子鸡】
【主料】鸡 一只
【辅料】姜、葱 、生糍粑辣 适量
【调料】盐、生抽、食用油 适量
【做法】
1.鸡洗净剁小块焯水；姜切片，蒜去外皮；
2.烧热炒锅，放大量的油；
3.把生糍粑辣倒入油锅中；
4.用锅铲将糍粑辣弄散，并适当的翻炒；
5.炒至糍粑辣微干，下适量的盐；
6.下盐后适当的翻炒，炒至辣椒干脆；
7.糍粑辣炒好后，盛出备用；
8.换铸铁锅，下比平时炒菜稍多的油；
9.下姜片爆香；
10.把焯过水的鸡块全部倒入铸铁锅；
11.翻炒鸡肉，让每块鸡肉都受热；
12.炒至鸡肉微干，调入适量盐；
13.下盐翻炒均匀后，倒入适量生抽；
14. 接着倒入适量炒好的糍粑辣；
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【TIPS】
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10.收汁的时候，人不要离开火，常用铲子翻动下，以免糊锅；
11.能吃辣就多放些糍粑辣，不能吃就少放些。
【糍粑辣椒】
糍粑辣椒是贵州菜里常用到的一种调料，炒菜、火锅、粉面、凉拌、小吃、、、都常用，糍粑辣椒最具特色菜之一就是我今天写的这道糍粑辣子鸡了。这糍粑辣可以说就是是贵州红油，但这个和四川的红油辣椒做法完全不用，在贵州每家每户都要自制糍粑辣的，视各家喜辣程度选用不同品种的干辣椒，先将干辣椒去蒂，用剪刀将辣椒剪开口抖掉过多的辣椒仔，接着用水泡辣椒，泡好后加上姜、蒜一起捣碎，这样生糍粑辣就做好了。
生糍粑辣还仅是半成品，接着要用油炒制，这炒糍粑辣阿一定要多些油，不然容易干锅不说，辣椒还炒不脆，严重影响口感。炒的过程要不停的翻搅，加了蒜的糍粑辣很容易粘锅的，一不小心就会粘锅炒糊，所以要不停的搅，炒的时候，随着水分的蒸发，辣椒会发出“咔咔”的响声，这时候就可以调入盐了，这个盐的分量呢比平时炒菜也要多，然后还是不停的翻炒，炒到“咔咔”声越来越密，也越来越清脆，这时候辣椒也干了，就可以盛出来了。
炒好的糍粑辣能放很长时间的，所以一次性总会多做些，炒菜、吃面啥的放上一些，那味道都是很好的。现在很多企业推出了不少瓶装糍粑辣，最有名的可能就是老干妈这个牌子了。不过在贵州，大家还是习惯自制糍粑辣，经济实惠不说，自制的糍粑辣，不管从味道、选料、卫生啥的都更好。
【我的其他肉菜做法】
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