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广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

(2017-08-01 22:38:25)
标签:

美食

分类: 主食面点


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包


食在广州、味在西关,西关是最正宗广式点心的发源地,叉烧是西关名点“三包五点”之首,因此它当仁不让的成为叉广式茶楼包点的头牌。


一款合格的叉烧包必须内外兼修,首先外皮要洁白绵软轻盈,如云朵般入口即化,叉烧馅甜咸兼具、以甜为主,浆汁丰盈,肉香浓郁,滑糯可口,另外,茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑,就是蒸好的包子皮自然的微微张口,隐约露出叉烧浆汁。


茶楼的叉烧包开口依赖泡打粉和臭粉,绵软的口感需要添加无筋度的淀粉,且不说健不健康的话题,起码我觉得用个一次两次的要买齐这些东西还不够麻烦的,今天上的方子纯属个人琢磨出来的家庭版做法,求正宗者请绕道。个人觉得这款叉烧包的味道和口感已经无限接近于茶楼了,遗憾的是开口靠运气,哈哈,不能保证都开口哈,不过一口咬下去,绝对会有香甜可口的蜜汁。


叉烧馅我试过用烤好的叉烧调浆水熬制和生肉直接熬制两种方法,结果发现生肉现熬的不仅简单方便,口感也更软糯鲜香,所以做叉烧包最好的办法是直接煮叉烧馅。注意事项我写在正文以示强调。


煮叉烧馅:1、叉烧酱和蚝油都有咸味,所以酱油千万别加多,因为叉烧包本身就是甜咸口的,甜在前,过咸会抢味,叉烧酱和蚝油超市有售。2、蜂蜜是甜味剂的第一选择,有它才能体会到蜜汁的浓郁,实在没有就用冰糖,冰糖也没就用白糖,如果说白糖也没有你就是存心的了。3、水淀粉宁少勿多,稀点没事,放冰箱冷藏后猪油会凝固,蒸出来的包子才会爆浆,太稠粘乎乎的像吃浆糊,你喜欢你就随意。


面皮的制作:1、用的是普通面粉,就是家里一般蒸馒头包子的面粉,不需要特意追求低筋粉。2、我将简化做到了极致,不需要等待发酵,为了保证绵软度,需要比较大量的酵母和糖,有点类似于面包的配方,酵母最好用耐高糖的,叉烧包本身就是偏甜口,所以偏甜的包子皮一点也不违和,其实吃起来也并不怎么甜。3、不要问我能不能减这减那的,我只会告诉你都可以减,口感不同而已。但是我仍然强烈建议按方子来,咱们已经将不健康降到很低了,要不然就干脆别吃。


步骤中打★号的地方,可以在我微博中找小视频看叉烧馅熬好后和冷藏后的状态。


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包


【叉烧馅的做法】

用料:梅头肉300克,叉烧酱40克,蚝油10克,酱油5克,黄酒少许,蜂蜜15克,生姜5克,大蒜10克,淀粉一小勺。

制作:1、梅头肉切小片,大约是比指甲盖略大的厚片,放入锅中小火煸炒,梅头肉本身带肥,所以我没另外放油,小火煸的时候慢慢会出油。 

广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

2、煸至肉色变白肥肉吐油后,转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

3、烹入黄酒,依次下叉烧酱、蚝油、酱油、蜂蜜炒匀。


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

4、加热水至没过肉面,加水的量根据你的锅来定,如果密封性能高的锅,不太损水就少加点,如果用炒锅煮就得多加点。


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

5、移入砂锅,中火烧开后转小火煨约1小时,肉酥烂后勾适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水(约1:5)和匀。收汁的时候开中到大火,边倒水淀粉边搅,别收太干太稠哦。


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

6、大概这个状态盛出放凉(大约360克),盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。 


广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

【包子皮的做法】

用料:普通面粉350克,酵母5克,细砂糖60克,牛奶200克,玉米油(或其它无色无味的油)25克。

制作:和面前可以将叉烧馅从冰箱中取出搅拌均匀。

1、所有材料混合揉成光滑的面团,一定一定要揉到非常光滑,这个面团的感觉有点像60%含水量的面包面团,柔软又不粘手。我是用厨师机和的面,先放液体、糖,再放面粉,最上面是酵母,避免酵母一开始就接触到大量的糖。

广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

2、揉好的面团搓成长条,对,你没有看错,整个过程不需要发酵,直接搓成长条操作。

广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

3、分割成12个小面团,每个小面团约51克。

广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

4、小面团放手心中稍搓圆,再按扁,像平时做饺子皮一样。

广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

5、取一个小面团擀成明显中间厚周围薄的包子皮。

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6、平底的一面朝上,中间放约30克左右的叉烧馅。


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7、随意的把四周的皮揪到中间捏紧,注意不需要捏褶子,揪到中间捏住即可。


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8、将包好的包子依次放入蒸笼中,所有包子包好后静置15分钟,注意盖上盖子防止表皮变干。大火烧开上汽后继续大火蒸约12分钟,关火后焖约3分钟。

广式包点的头牌:云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

9、开盖取出后趁热食用,不能保证都开口哈,但是都如云朵般绵软,小心蜜汁烫口哦。凉后再复蒸透味道不会变。


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