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Tartine乡村面包 - 理想生活,完美面包

(2010-10-15 05:45:36)
标签:

美食

法国

酵头

乡村面包

浸泡

折叠

理想

分类: 其他面包
Tartine乡村面包 <wbr>- <wbr>理想生活,完美面包
我以前提起过旧金山有名的烘焙店Tartine(见旧文), 不但我个人十分喜欢,在焙友间的口碑也很好。店主是一对珠联璧合的夫妻,妻子 Elisabeth Prueitt专做甜点,早晨和上午的甜面包,蛋糕,和甜食由她负责;而丈夫Chad Robertson痴迷欧包,下午开始烘焙,出炉的时候正好赶上晚餐顾客,无论是早上还是晚上,出售的都是非常有特色的精品。妻子早已出了一本烘焙书,我 从中做了可颂布里欧修咸泡芙等好几个配方,都非常美味。 Chad Robertson做的欧包特别湿润香甜,大家对他的配方和手法好奇已久,最近也终于出书了,我们这群面包痴当然第一时间去买啦。

学习之后,我发现他的流程手法和我最近做的36小时法棍有异曲同工之妙:面团很湿,含水量高达77%以上,比普通法棍面团还湿,已经接近夏巴达 ciabatta了; 完全不揉面,靠浸泡和多次折叠起筋;并且用天然酵种长时间发酵。他们刚开店时非常简陋,用的是召集朋友帮忙搭建的砖石烤炉,住的是免费的偏僻小屋,当然也 没有搅拌机,一天上百个面包全部靠手工制作,他迫于无奈,只好把面团弄得非常湿,以便浸泡和折叠,没想到成品分外湿润多洞,歪打正着了。

Chad Robertson专门到法国去学过手艺,相应口味也承袭了法国传统,追求平衡自然的甜美,而不是像三藩天然酵种面包那样强烈的酸味。为了达到这个目标, 他先用完全成熟的天然酵种(即膨胀到最大,非常冒泡,酸味明显)来制作酵头,然后在酵头仅仅膨胀20%的时候就将其加入主面团,主发酵程度也不能太足,面 团体积膨胀30%就进行分割和二次发酵。这和我们熟悉的流程有所不同,酵头和主面团都不用膨胀到2倍大,酸味得到控制的同时靠长时间的二次发酵来保证成品 的膨胀和体积。这里就可以看到天然酵种和酵头的区别:天然酵种是酵母菌膨胀力和生命力的保证,一定要保证有规律地在“饿”的时候(即膨胀到最大,开始回 落)喂养和使用;酵头除了膨胀之外还有调节成品风味的功能,不同时候用就可以取得不同程度的酸味,当然了,如果在膨胀不多的时候就用,主面团的发酵时间会 需要延长。

如此湿的面团操作一定要快速利落,用抹油的手,以最少的动作完成必须的步骤。其实或圆或椭圆的乡村面包都比法棍容易整形和割包,所以我反而觉得操 作比常做的36小时法棍还容易一些呢。只要操作得当,面团筋度足够,发酵适当,内部气泡没有被破坏,这款配方的成品非常多洞湿润,而且面粉的香甜十分明 显,绝对名不虚传。

Basic Country Bread (改自《Tartine Breads》)
注:以下配方做2个1000克的面包
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 酵头
水,200克 (25度)
全麦粉,100克
高粉,100克
天然酵种(100%水粉比例),15克

1. 混合所有原料,盖保鲜膜,放置至体积膨胀20%左右,如果是18C,大概过夜,天气热就会快很多。要知道酵种是否可以用,可以把一小团酵种放入一盆水中, 如果浮起,就是有足够气体,可以用,否则就要再发一会儿。如果酵种已经膨胀超过20%,也没关系,只是你的面包成品会比较酸一点而已。
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- 主面团
水,700克+50克(26C)
酵头,200克(注意不是全部)
高粉,900克
全麦粉,100克
盐,20克

2. 把酵头,高粉,全麦粉,700克水混合,揉成团,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])20到30分钟。加入另外50克水和盐用手揉均匀。不用揉面,只要把原料弄 均匀就可以。
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3. 放入抹油容器,盖保鲜膜,室温发酵至体积膨胀30%左右,在26度左右大概3到4小时。头2个小时,每30分钟折叠1次(像这样 ,但是上下左右都要折叠),2小时后按面团需要而定,我又折叠了2次。这里注意三点:
a. 由于酵头没有完全膨胀就用,而且在主面团中占的比例很少,所以主面团的总发酵时间比较长,即使在26C这样的温度都需要3到4小时才涨30%;
b. 虽然基本流程是用26C的水和面,然后在26C温度下发酵,其实比这个低的温度也可以,发酵会慢一些,例如:用18C的水和面,然后在15C左右发酵,那 么主发酵就需要8到12小时,如果是在睡觉时进行倒也方便。无论什么温度,只要最后在主面团膨胀到30%左右的时候结束主发酵就可以了。
c. 书中的折叠方法和上面链接中的略有不同,他是用手把沿盆侧的面团拉出一部分,然后放回去覆盖在表面;转动容器90度,重复这个动作3次,一直到盆中上下左 右四边的面团都这样操作过。可以看出虽然手法不同,折叠的原理是一样的,都是轻柔地把面团拉长,然后折回去。他的做法的好处是不用把面团倒出容器。
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4. 案板撒粉或抹油,倒出面团,分割成 2份,滚圆,放松20到30分钟。整形注意绷紧表面张力同时保留内部气泡,光滑面向下放入撒粉的发酵篮

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5. 发酵至手指按下,缓慢弹回一部分,体积膨胀大概50%。25C左右会需要3到4小时。我则是在整形后马上冷藏过夜,然后在室温(大概22C)继续发酵1小时。冷藏不但在时间安排方面更方便,而且风味也更浓郁。

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 倒出面团,割包。
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8. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连 烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。烤温降到450F(230C),烤 40到45分钟至深色。
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漂亮的翘耳朵,高大的体积都表示面团筋度足够,而且发酵,烘烤都合适。表面的裂纹清晰可见,说明烘烤程度到位。
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77%的水分,小心的操作,回报就是非常多洞的组织。看洞壁泛的水光吗?可以感觉到湿润蓬松的口感吧?
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就如书中所说,即使经过冷藏发酵,成品酸味还是不明显,反而面粉的香甜清晰可辨,自然美味
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Chad Robertson和妻子都毕业于著名的烹饪学校,但是为了追寻他心目中的“理想面包”,在毕业后放弃到著名餐厅实习工作的机会,自费到法国学习,过的虽 然是很简朴的生活,但是师从最专业的手工烘焙师;相处同伴是专业做乳酪,面包,酿酒的手工艺人;最重要的是每天都做着自己最喜爱的工作;乐在其中,让他们 一度都不想回美国了呢。回来后,靠朋友帮忙,做了烤炉,按照自己的原则开了烘焙店,虽然艰苦但始终不妥协,要做出“the perfect loaf”。酒香不怕巷子深,烘焙店渐上轨道,这时候来了一个律师Eric Wolfinger,他厌倦了自己收入颇丰的正职,决定转行做真正喜爱的工作,于是两人成为早晨一起冲浪,下午一起做面包的伙伴。Eric又是一名摄影爱 好者,在Chad写这部面包书时,他就负责拍照。
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其实我身边还有很多这样按照理想生活的人。我觉得西方人在生活,工作的选择方面功利比较潇洒勇敢,功利心少一些,只要开心喜欢,即使赚钱不多,或 者不是很有威望的职业,不但自己乐在其中,别人也很赞赏羡慕。中国人从小就“不能输在起跑线上”,从念书到从业,有很确定的成败观念。我也算是任性的了, 但还是在自己专长的领域内选择了最安全可靠的职业。Chad随心所欲的生活经历让我羡慕得眼睛发绿,但真要照做,顾虑重重。
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品味Chad的“理想面包”,分享一些他的勇气和生活态度。
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