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榛子李脯花色面包 - 千变万化的欧包造型

(2010-09-03 05:55:00)
标签:

榛子

李脯

造型

三角

柔软

美食

分类: 其他面包
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

经常有TX问我为什么有的面包同时用天然酵种和即时干酵母,答案很简单,为了方便。纯天然酵种面包发酵时间长,虽然我一般二次发酵用冷藏,把流程分成两 天,每天并不费事,但是有时需要出门,不会连着两天都在家,或者临时需要面包,没时间等,这种情况下我就会在主面团中加天然酵种和一点干酵母,即保存一些 天然酵种的风味,也加快发酵速度。很多专业烘焙店就用这个办法来同时保证质量和产量。当然了,世界上没有免费午餐,这样做的面包肯定不及纯天然酵种慢慢发 酵的面包风味丰富,所以这种流程我一般只用在配料丰富的面团上,对于配料简单,主要是吃面粉本身香甜的面包,我还是会尽量只用天然酵种,而且会掌握比例, 即使在炎热夏天也不要发酵过快。

这款臻仁李脯面包就是一例,出发旅行前很忙,但是又要消耗掉家里的存货,于是做了这款料足但是比较快手的面包。面团中还有一点黄油,所以组织比一 般欧包柔软,搭配丰富的配料,非常好吃。操作流程不复杂,喜新厌旧的我就在整形方面变了一些花样。一般常见的欧包形状无非是椭圆和圆形,其实另外还可以有 很多其他造型,而且并不需要奇形怪状的模具,需要的只是对面团膨胀程度的估计,割包的力度和方向的掌握,和一点想象力而已。这次的椭圆“鳄鱼”形状和三角 形状都新奇好看,只要保证面团表面张力,并注意割包位置,很容易成功。要注意的是越复杂的造型越容易破坏内部组织中的洞洞,所以对组织没信心的新手一般还是建议做圆形和椭圆等简单造型。

Roasted Hazelnut and Prune Bread (转自《Bread:A Baker's Book of Techniques and Recipes》)

注:以下配方做 2个680克的面包

注:天然酵种培养方法见此
注:固体酵种转换方法见此
注:液体和固体酵种换算方法见此

注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文



- 天然酵种酵头

天然酵种,16-20克(100水粉比 例)

水,108克

高粉,182克



1. 搅拌均匀成面团,室温发酵12小时


- 主面团

高粉,499克

全麦份,227克

水,490克 (我用了500克)

盐,17克

黄油,45克(室温软化)

即时酵母,1.5小勺,4.8克
天然酵种酵头,289克
榛子仁,113克,烤香去皮(我用了140克)
李脯果干,113克,切大块(我用了140克)

2. 混合高粉,全麦粉,水,天然酵种酵头,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟。加入盐和酵母揉至光滑开始出筋,我的KA勾型头 第3档3分钟。加入黄油,继续揉至中等筋度,第三档大概2到3分钟。手工加入榛子仁和李脯,揉均匀。

3. 加盖,室温 发酵1到1.5小时,在第45分钟折叠了1次(像这样,但是上下左右都要折叠)。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

4. 取出面团,分2份,滚圆,放松。
一份整形成椭圆
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型
用刀在两侧分别切“十字”,要切透面团,把面团彻底分离
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型
用手拢起面团,保持椭圆形状,光滑面向下放入发酵篮
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

另一份分3份,每份整形成三角形状,互相碰触放置成三角形,放在烘焙纸上
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

5. 盖保鲜膜,室温发酵1小时左右至手指按下慢慢弹回一部分

6. 同时把烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 把椭圆面团倒在铺烘焙纸的烤盘上,不用割包。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型
三角面包表面割包,注意割包方向和长短,都是鼓励成品膨胀成三角形
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。烤温降到460F(237C),烤 15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温至420F(216C)再烤30分钟左右至深色。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

三角形的形状保持得不错
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

椭圆的不用割包就有漂亮裂痕,是由于在烤箱内膨胀良好的效果。看上去像条大鳄鱼。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

这款面包内有少量黄油,所以组织比较柔软,加上大量果干的榛子,香甜美味,即使是软面包的爱好者也应该会喜欢。我在原配方基础上加了一点水,面团偏湿,也没有多揉,所以还是很多大洞的。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

由于是欧包的高温蒸汽烤法,表皮还是很香脆的,但是在造型连接处,就可以看出柔软的痕迹,所以这款配方也可以用来做餐包或吐司。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

这款面包内容丰富,作为早餐非常完美
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

当然切片做三明治也很好
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型

 

其实配料完全可以用其他坚果或者果干,如果有时间,也可以省略主面团中的即时酵母,完全用天然酵种发酵,时间会久一点,但是风味会更丰富。
榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型







----------其他造型独特面包:----------

榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型 榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型 榛子李脯花色面包 <wbr>- <wbr>千变万化的欧包造型
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