除了法棍之外，夏巴达拖鞋大概是我的博客里出镜率最高的面包了，主要是因为它水分极端的高，组织要求极端的多洞，所以我老是用它来练习和实践对付 湿面团的技巧。学习欧包伊始我就看到过所谓double hydration-分阶段加水法，这种方法先把面粉和80%的水混合，揉出比较强的筋度，然后加入剩下的20%的水，此时面团会很湿，但是前面发展出来 的筋度还在，所以只要再折叠几次，再湿的面团也可以有很强的筋度，同时保持内部不规则的大洞。我一直没有实践这个理论，直到最近做了一款高水份的面包（见此）， 其流程就是先把面团揉出筋度，然后加入吸足水的玉米粥，效果非常好，成品中洞洞之大之多超乎我的预料，这再次引起了我对这个技巧的好奇，于是就做了这款二 次加水法的夏巴达。这款配方用poolish酵头，在第二次加水后，面团非常粘湿，但是在折叠2次后面团感觉像是一个弄不破的大水泡，里面还是很湿软，但 是整个面团很有韧性和弹性。经过冷藏发酵后，第二天分割烘烤，效果还是很赞的，里面洞多洞大，唯一不完美的是二发略微不足，洞洞分布偏上方，但是这和分阶 段加水法无关了。

虽然试验成功，但是这面包我其实连做了2次，每次需要2天，也就是说整个周末都在折腾它。要重做倒不是失败，事实上第一次的揉面发酵比第二次还好 一点，正当我小心翼翼把两个充满气泡的面团送入烤箱，放到石板上时，杯具了！我的手腕一软，一个面团掉到地上，另一个更惨，掉到预热到290C的烤箱门 上！而且不用说，两个都是脸朝下掉的。80%+的湿度啊，面团马上粘住没商量，烤箱门上那个还滋滋冒烟来着。我愣着，想起爱和自由掉面团的故事，正酝酿眼 泪呢，我家农狗屁颠屁颠跑过来，看到地上有东西就要扑上。我大惊，马上喝止，先把这个小祖宗请出去，然后收拾残局。等到一切搞定，眼泪早流回肚子里了。呆 呆站了1分钟，灰溜溜重新量粉，再做呗。咱烘焙一族真是被折磨得没脾气了。

Overnight Ciabatta（改自SFBI）
注：以下配方做6个500克的面包，我的石板不够大，只做了1/3的量，2个。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-Poolish酵头
即时酵母，2克（2/3小勺）
水，609克
高粉，457克
全麦粉，152克

1. 把所有原料混合均匀，加盖，室温（22C左右）发酵6小时至很多气泡，表面发皱。

-主面团
高粉，1082克
冰水，710克（4C）
poolish酵头，所有
盐，34克
即时酵母，3克（1小勺）
橄榄油，51克

2. 保留20%的水（142克）备用，混合其他所有原料，低速搅拌均匀，KA第一档4分钟。提高至中速（第3档），继续揉至中等筋度，大概10分钟。面团是扩展阶段。

3. 换成低速（第1档），加入保留的水，揉至完全吸收，大概5分钟。此时面团非常粘湿。




4. 放入容器，此时面团温度如果高于22C，马上冷藏，否则室温发酵90分钟后冷藏。在第45和90分钟时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠），一共2次。对于没有准确温度计测量面团温度的TX，我建议冷藏比较安全，最多第二天多回温一点，也比一开始就发酵过度好。我当时面团温度是25C，马上冷藏了。


5. 冷藏10到14小时后，取出面团，回温1小时左右至长大2倍，非常多泡。


6. 倒出面团，小心把面团拉成厚度大概2CM的长方形，等分6份（我只做了1/3，所以是两份），不要整形，不要消泡，在烘焙纸或帆布上二次发酵1.5到2小时，至面团轻盈多泡。我的室温是22C，发了1.5小时，看最后组织，貌似2小时更完美。


7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

8. 把面团上下翻身，可以撒粉或抹油防粘，但是要动作利落，以免消除内部的气泡。用手指按压几下面团，压破明显的浮在表面的气泡。


9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤8分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20分钟左右，至面包成深色。


这是农夫口中的“奸商”面包，都是洞。这个二次分阶段加水法可以让湿面团在比较短的时间内不用折叠太多次就出筋，同时又避免过度揉面，损失气泡。


当然我总是找得到自己不满意的地方，这次洞虽然大而多，但是分布还是偏上方了一点，我觉得是二次发酵有点不够。下次调整。


对于热衷欧包和法棍的TX我建议先要尝试夏巴达。这种面包虽然湿，但是不用整形和割包，其实在操作上比法棍容易。夏巴达就像意大利美女，极端豪放热情，但是法棍就像巴黎淑女，即热情又优雅，需要掌握平衡，分寸更难把握。用夏巴达来练习对付湿面团还是很好的。

----------其他拖鞋：----------

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Ciabatta（夏巴达）面包	又见Ciabatta夏巴达	Ciabatta夏巴达