有一次和姨妈聊天，我忽然想起什么似的：“小时候过年你们家做的一道菜，外壳又酥又甜，里面特别香，是什么菜啊？”

姨妈记性极好，马上接口：“你说的是酥白肉。”

那会儿小孩近不得正式宴席，等大人散席才能吃饭，有的菜基本上剩不下什么了，比如蛋饺。这个酥白肉会剩下半盘，可能大人喝酒吃不惯甜的，成全了我儿时的口福。

“酥白肉”，顾名思义，酥是糖酥，白肉是肥膘肉，制作程序和很多菜相近：原料上芡、过油、裹糖汁。听起来简单，却是最考验功夫的菜，做成的酥白肉有脆甜的糖壳，包裹着如玻璃般透明的白肉，一咬一包香，酥、脆、香到了极致。如果将儿时的年菜比喻成欧洲蛋糕荟萃，那么酥白肉就是蛋糕中的拿破仑。可惜多年未见了，偶然想起，只能反刍记忆中的酥香。

那年从秦皇岛回京，正赶上旅游旺季，在餐车找了个座儿，服务员给每人发一张15元的自助餐券，远远地看取餐处有一盘盛的像酥白肉，不免有几分焦急，果然，排到我时，已无剩余了。现在得知酥白肉原是鲁菜，闯关东时风行东北，随着人们生活水平提高在宴席上消失多年了，这几年又被哈尔滨人返回了餐桌，很受欢迎。——我坐的那趟车正是从哈乐滨开往北京的。

酥白肉的做法：

主要食材：猪肥膘肉200克，蛋清2个，淀粉50克，白糖50克，冰糖50克，食用油300克（实耗不到20克），芝麻适量

主要做法：

1、肥肉切成1－2公分的小丁。

2、蛋清加入淀粉搅拌成糊状。

3、一锅熬糖浆：将冰糖和白糖放入锅中，加适量水，用小火慢慢融化。

4、另起锅，放入食用油，烧至五六成热（用筷子试探，周围泛花）。

5、将肥肉丁逐个裹上蛋清糊，

6、放入油锅炸至金黄。沥起。

7、这时候，糖浆已熬好了：颜色变焦黄，用筷子蘸一点糖浆，遇冷凝固成透明的晶体。将炸好的肉丁倒入锅中，同时将小火转成中火。

8、让每一块肉丁均匀的裹上糖浆，撒上芝麻，就可以盛盘了。

小贴士：

1、高手可以不使用冰糖，全部用白砂糖代替。

2、如果糖浆煮地再久一些，那么那层糖壳会变成焦红色的，好看。

过年常见的甜食

酥白肉	拨丝奶豆腐	腌溏心苹果
荔枝肉	烙粘饼子	胭脂糍粑
桂花杏酪	桂花蜜汁山药	蜜汁桂花糯米藕
冰糖煨猪头	花生汤	柿饼汁
果香汤圆	甜茶汤圆	赤豆元宵
藕粉圆	银耳莲子羹	如意春卷

诗礼银杏	可可山楂糕	宫廷奶酪