热播电视剧《铁梨花》最后一集:赵元庚颤抖着捧起牛旦做的一碗面,闻了又闻,馋得想吃又舍不得,再看那碗面:白色的面条在琥珀色的汤头中蜿蜒曲折,肉丁浇头散布其中,真馋人啊,那不是山西面馆里最常见的刀削面吗?
故事发生地是山陕边界,编剧借助了一方水土一方美食的神奇力量,老子赵元庚和儿子牛旦各为其主,正要展开一场火并,这碗刀削面化干戈为玉帛—赵元庚与牛旦相认,两军休战,观众都说这个结局编得妙。
不知看过此景的观众是否和我一样想来碗刀削面,我一边看电视一边在脑子里搜索走过路过的刀削面馆,捉摸就近哪家最方便。
在电视中看到表演刀削面的情景:手艺娴熟的师傅左手托住和好的面块,右手执削面刀,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。形为柳叶,三棱两端尖。(图片摄于山西太谷)

刀削面现已遍布各地,已成为山西面食的代言。山西面馆干脆以刀削面命名了,山西的面食种类很多,每一家山西面馆都有好几种面食。刀削面食用比较普遍,吃时筋道利口,深入人心,刀削面理所当然地成了剧情美食的主角。(图片摄于山西太谷)

世博会上,山西推出的面食也以刀削面为首,展现给全世界的已然经过梳妆打扮:红、绿搭配的浇头永远不俗套,也不过时。(摄于上海世博园)

在山西面馆,有刀削面的地方少不了剔尖儿。 剔尖儿:以筷子沿盘边剔面,剔入开水锅中。剔尖两端细长,中间部分稍厚,光滑有筋,浇上浇头食之。口感筋道。
喜欢尝试的,有几点经验可分享:1、提前醒面,醒面时间越长,越好剔。2、水和面的比例据经验应该在3:5左右。(摄于山西太谷)

浇面的卤以西红柿酱和小炒肉炸酱为主,也有其他蔬菜和肉的。用西红柿浇面是山西人的最爱,比如:山西太谷人习惯在秋天用葡萄糖瓶保鲜大量的西红柿,即使在冬天也能吃到最新鲜的西红柿浇面。到了春天,空空如也的葡萄糖瓶自动在墙角站排。(摄于山西太谷)

在太谷吃面,浇头是自选的,如果跟店家说要“双浇”,伙计就在面上浇上西红柿酱和肉炸酱。(肉酱浇头:摄于山西太谷)

山西是面食的天下。走在平遥,找到一家有米饭的餐馆真不容易,不妨将米饭放下,尽情地享受一下面食王国的七十二变。宴席上,馒头是主角。吃过山西馒头的人会发现:山西的馒头内部纹理尤其细腻,山西人告诉你揉面的时间特别长,才有这种效果。(摄于山西平遥)

酸菜面(摄于山西太谷)

碗脱(摄于平遥古城)

莜面鱼鱼(摄于平遥古城)
炒灌肠:山西传统面食。(摄于山西祁县乔家大院)

红面圪蚪:红面即高梁面,是红色的,掺杂了一些白面,在特制圪蚪厨具上擦成短、细、薄的面片。(摄于山西祁县乔家大院)
杂面拖叶:菜叶蘸了面浆后,在沸水中煮熟。浇肉酱或者西红柿卤子,可以蘸醋或者蒜汁吃。(摄于山西祁县乔家大院)

山西特产:
面条
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