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超软面包“卷”出来---豆沙卷面包

(2009-05-04 08:13:52)
标签:

君之

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美食

分类: 面包

 超软面包“卷”出来---豆沙卷面包

点击进入超详细的手工揉面发酵步骤图

 

问题回答汇总(二)

常被问到的问题,在此统一解答,方便各位查看哈:)


Q:根据你的完美戚风蛋糕的配方制作戚风,为什么会回缩得很厉害?为什么会塌陷?中间为什么感觉很湿?
A:蛋白打发的不充分,或者蛋白打发不均匀,蛋白泡沫不稳定,蛋白温度较高,都可能导致戚风回缩。
   如果蛋白打发很到位,则可能是因为搅拌的时候手法不正确,导致蛋白消泡了。烤的过程中不要随意打开烤箱门,尤其是蛋糕正在膨胀的时候,否则也会造成蛋糕回缩。
   蛋糕中间如果很湿润,可能是没有烤熟,根据自己烤箱的温度特性,适当延长烤焙时间或提高烤箱温度。

 

Q:飘香小圆饼烤的时候为什么会开裂呢?
A:烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少,都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度,以及植物油的用量。

 

Q:做pizza的时候,因为制作饼底需要的时间比较长,我可不可以一次性多做几个冷冻起来,等吃的时候解冻再烤呢?
A:可以的,具体你可以这样操作:根据你的需要准备配料,按照饼底制作的基本流程做好饼底并室温发酵20分钟以后(参看金枪鱼火腿pizza制作过程的第1-10步),把饼底直接放进烤箱,用165度烤15分钟烤熟。出炉冷却后用保鲜膜包起来放到冰箱冷冻。冷冻的饼底可以保存2个星期左右。吃之前,把饼底从冰箱拿出来,不需要解冻,直接涂抹pizza酱、撒上馅料、芝士等,进行pizza的烘烤即可。
   用这个办法,你可以事先烤好N个饼底,想吃PIZZA的时候,就拿一个出来做pizza,可以省掉重复揉面发酵的过程。

 

Q:我想买烤箱,不知道选什么品牌的好,你推荐一个吧(或者:我看中了XX和XX两种烤箱,哪种更好,你帮我选一下吧!)
A:实在很抱歉,关于烤箱的选购,我只能提供一些最基础的意见(如容量、功能方面,详情点这里查看),而目前市场上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多,可以根据自己能承受的价格以及喜好来选择。我不是专门研究烤箱的,市场上的烤箱我和你们一样,大部分都没有使用过,说哪款烤箱好或者不好,都是不客观的。

 

Q:擀面的时候,把面团擀成规整的长方形有什么诀窍吗?我为什么每次都擀得形状很难看?
A:从中间往四个角的方向擀,容易擀成比较规则的长方形。擀面,最重要的是多练,力度要均匀。

 

Q:我能不能把你博客地址放到我的博客首页链接里面?这样我就可以很方便的到你博客里来看看了。
A:当然可以啊,非常欢迎。

 

Q:配方里用到水的时候,我可不可以用牛奶来代替?(或牛奶可不可以用水来代替?)
A:一般情况下是可以的,但不推荐这样做,有时候会影响配方的平衡。而且,配方中已经有奶粉的话,和牛奶起到的效果是完全一样的,将水更换成牛奶没有必要,因为这样并不会给成品多增加多少奶香。

    如果一定要更换,请注意:牛奶和水虽然都是液体,它们的成分相差却较大。牛奶中除了水以外,还有脂肪、非乳脂固体(一般牛奶中含量约为9~12%)等,所以,如果将牛奶换成水,水的用量要比牛奶少一些。相反,如果把水换成牛奶,牛奶的用量要比水多一些。

 

Q、你的背景音乐很好听,能告诉我歌曲的名字么?
A:歌曲的名字,在背景音乐的播放器下面就有哈。

 

Q:我使用面包机制作面包,你能告诉我它需要揉多少时间吗?多少分钟能揉到扩展阶段,多少分钟能揉到完全阶段?
A:不同的面团含水量、面团大小、种类都会影响揉面的时间,不可能有一个固定的答案——如果有人告诉说,不管任何面团什么情况,用面包机XX分钟就正好揉到扩展阶段,他一定在胡说。为什么不自己测试一下呢?每搅拌一段时间后就揪一块面团出来检查一下薄膜的强度,如果还不够,就继续搅拌,如果已经够了,就停止搅拌。检测薄膜强度的方法,和手工揉面是一样一样的~~

 

Q:你的那块白色带绿色的案板是哪儿买的?什么材质?我很喜欢,也想买一个。
A:在沃尔玛买的,为了做面食的方便我买的最大号的一块,不到60块钱,塑料材质。

 

Q:酵母、小苏打和泡打粉是一样的作用吗?我只买其中一种可以吗?
A:它们的作用是相当不一样的。酵母是生物膨松剂,它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳,同时生成一些复杂的芳香物质,这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包,必须使用酵母作为膨松剂。
   泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用快速,不需要经历酵母的漫长发酵过程。泡打粉是复合膨松剂,呈中性。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不同的场合,不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候,加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。
   因此,这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。

 

豆沙卷面包】(参考分量:5个)
面包面团:高筋面粉140克,水80克,干酵母1小勺,细砂糖25克,盐1/4小勺,奶粉6克,全蛋15克,黄油15克
馅料:红豆沙125克

表面刷液:全蛋液适量
烤焙:烤箱中层,上下火180度,15分钟,至面包表面金黄(时间和温度仅供参考,请根据实际情况酌情调整)。

 

制作过程
1、根据一般面包制作方法,把所有制作面包的材料揉成面团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右),把发酵好的面团排出空气,分成5份,揉成小圆面团,进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看
2、取一个中间发酵好的面团,按扁,包入25克红豆沙。
3、包好红豆沙的面团,收口朝下放在案板上,用擀面杖擀成长椭圆形。
4、如图4所示在长椭圆形上竖切4刀,头尾不要切断。
5、切好的面团,捏住两头,如图5所示扭起来。
6、把扭好的面团打一个单结,如图6所示。
7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后,放在温度为38摄氏度,湿度80%以上的环境下进行最后发酵,直到面团变成原来的2倍大(约40分钟)。
8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液,送入预热好180度的烤箱,烤15分钟左右,到面包表面变为金黄色即可出炉。

超软面包“卷”出来---豆沙卷面包

 

TIPS:
1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学,请点击“面包新手攻略
2、如果没有面包纸托,也可以把卷好的面团直接放在烤盘上。
3、馅料除了使用豆沙以外,还可以更换成枣泥或其他你喜欢的软质馅料。

超软面包“卷”出来---豆沙卷面包

 

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