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极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

(2008-06-02 00:10:49)
标签:

戚风

蛋糕

君之

烘焙

美食

分类: 蛋糕

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

 

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    今天的开篇,送给一个今天生日的MM。

 

    今天一天都在想应该说些什么生日祝福的话。“我默默地为你祈祷祝你生日快乐”,“你的生日我这几天一直记挂在心上,只想着把这份祝福第一个送给你”……噢,别说你们,我自己看了都觉得矫情。

 

    那么,还是先说点别的事儿吧。

 

    我小的时候,生日蛋糕永远是从同一家店订的,我妈懒,就死认准了那一家实在不怎么样的破蛋糕店,唯一的理由就是它离家近(事后我认为,像那样一家蛋糕店能一直存活下去,我妈这样的顾客功不可没)。于是在我的记忆中,生日蛋糕永远就是口感粗糙,加上腻得不行的奶油组成的用来在生日的时候意思意思的东西。

 

    直到有一年,我妈的生日,她同事给她在另一家蛋糕店买了一个在当时看来很贵很贵的生日蛋糕。那个蛋糕完全改变了我对生日蛋糕的影响。细腻柔软得如云朵般的蛋糕,加上香甜不腻的水果和奶油,对于还是孩子的我来说,实在是人间美味(由此可见我妈买的那该死的蛋糕对我的荼毒有多深。)

 

    以后的每一年生日,我都盼望能吃到那样好吃的蛋糕,但是,我妈,仍旧忠实地执行了惯例,带给我一次又一次的失望。于是,我悲惨的童年就不断纠结在对生日蛋糕的期待和失望之中(嗯……怎么说得我好像那么没出息呢?)。

 

    现在的我当然早已明白,我妈生日那一年我吃到的让我惊艳的生日蛋糕,就是使用戚风做法制作的。现在的我,也根本无需眼巴巴地盼望着下一年生日,我的美味生日蛋糕会不会如愿以偿。可也因为这样,生日少了童年的那份期盼心情。更无奈的是,如今身在异地,每次我的生日,我父母的生日,总是只能以一个电话来互相问候。如果有机会,我特想亲手做一个漂亮美味的戚风蛋糕庆贺我妈妈的生日。当然,不是为了让她明白她当初给我买的生日蛋糕有多难吃,而是为了告诉她:我爱她。

    同样,今天过生日的那位同学,我没有办法亲手为你送上一块美味可口的蛋糕,但也让我不那么矫情的说一句:生日快乐,天天快乐。

 

    用这块没有裱花,没有任何修饰,保持最原始面貌的戚风蛋糕,送上我的祝福,不许嫌弃哈!


戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度,约1小时。

(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟) 

 

    在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕,考虑到关于戚风制作的文章已经很多了,不缺我这一篇,所以迟迟未动手。但是,好像现在做戚风不成功的同学还有很多?那么,希望这篇能帮上忙哈。

 

    为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功,这次容许我多唠叨一下。

 

    其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼,甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕,却被误会成这么一个威风凛凛的名字,如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想:直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好?有情调,有意境,又很美丽。

    唠叨这些,只是为了让大家明白,戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意,你应该就能体会了。


    蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要,这一次做戚风蛋糕,我特意把关键步骤的清晰大图贴上来,以便于大家对照。期待大家都能成功!


制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

 

打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

 

这是做好的蛋黄糊。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

 

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

 

这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略


7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

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TIPS
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!

9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

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