美味加倍：17小时冷藏中种排包_宅与路上

http://blog.sina.com.cn/u/1791684220

首页博文目录关于我

个人资料

微博

加好友发纸条

写留言加关注

博客等级：
博客积分：

博客访问：
关注人气：
获赠金笔：0支
赠出金笔：0支
荣誉徽章：

正文字体大小：大中小

美味加倍：17小时冷藏中种排包

(2016-10-27 08:53:01)

标签：

美食

面包

排包

中种法

烘焙

分类：西餐烘焙

前段时间看了一个电视节目，猜猜嘉宾所说的真实性。有一位嘉宾说他1秒钟可以收10只袜子，在常人的思维里当然觉得是不可能的。嘉宾现场演示，他先找来10只比较大的夹子，取一根粗铁丝穿过夹子根部的孔，一字排开，每根夹子夹一只袜子，要注意把每一只夹子都对整齐，这样两只手从两头的夹子根部往中间一挤，所有的袜子就一起掉下来了。

看完这个表演，我第一反应是收个袜子要那么快干吗？然后再一细想，从他找夹子，串起来，还得注意排列整齐，然后小心的一只只夹上袜子，不能错位，最后那一挤才有成效，问题是掉下来的袜子也散落一地，还要一只只捡起来再整理好。这样算下来，远比一只只收反而要费事很多，也费时很多了。现实生活也不乏这样的事例，很多事情你越是急于达到目的，结果反而会离你越来越远，欲速则不达，咱们老祖宗真是有大智慧。

做面包也一样，急不得，大量酵母在高温下的快速膨胀，往往发酵不均匀，造成空洞、面筋软弱无力，口感粗糙，尤其经不起时间的考验。面包做多了才明白，要学会耐心，不要急于求成，做成了跟做好了有很大的区别。

这款17小时冷藏中种面包，种面团经过长时间冷藏，充分发酵，释放面粉本身的香味，产生美妙的味道和丰富的口感，面包组织更滋润、更Q弹，就算是普通面包，美味也会加倍。而且，虽然面包制作过程看似被拉长了，从另一个角度来说，反而觉得不受时间束缚，能够更加从容的制作面包。因为第一步所做的，只是把面搅成团，剩下的交给时间去酝酿。第二天再操作时，面团很容易就达到筋度要求了。

【中种面团】高粉175克，水110克，酵母1克

【主面团】高粉75克，牛奶50克，细砂糖25克，盐3克，酵母2克，黄油15克。

【烘焙】烤箱中层上火150度下火210度约22分钟。

【制作】1、中种面团混合均匀揉成基本光滑的面团，放入盆中盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵。2、发酵17小时以上，可以看到发酵的面团孔洞非常细密，体积增大约1.5倍，发酵时间最好控制在36小时以内。3、将中种面团撕成小块与主面团除黄油外的其它用料搅拌至光滑后，加入黄油搅拌至扩展阶段。4、盖保鲜膜室温发酵至2倍大。5、发好的面团轻轻按压排气后分割成6等分。6、逐个滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。7、取一个小面团，拍扁后擀成牛舌形。8、翻面后沿长边从上至下卷起，底边压薄、捏紧。9、放入烤盘中，依次做好所有的小面包。10、放温暖湿润处发酵至二倍取出，烤箱预热上火150茺下火210度。11、送入预热好的烤箱，烤约22分钟，上色后上面加盖锡纸，烤好的面包取出放烤网上晾至手温，放密封盒保存。