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博友@肥鹿一只 来西雅图时特地给我捎了一块上好Serrano火腿。这种西班牙特产只用当地Landrace品种猪肉，以传统手法在西班牙高地腌制风干6-18个月，千里迢迢经过重重苛捐杂税进口到美国，绝对是价值不菲，礼重情义更重的好东西。


Serrano火腿味道非常咸鲜浓郁，既可以切成几乎透明的薄片生吃，也可以切丁蒸熟后搭配批萨，意面，或者色拉。我这次把它和帕尔玛乳酪一起加入天然酵种黑麦面团内，做成一款浓墨重彩，活色生香的主食欧包。

黑麦天然酵种火腿奶酪欧包
注：以下配方做1个1250克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

黑麦粉，81克
水，65克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），9克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

高粉，485克
水，316克
火腿， 120克，蒸熟切丁
帕尔玛乳酪， 150克， 刨成粉
盐，10克
酵头，全部

2. 混合除了火腿以外所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。加入火腿，手揉均匀。

4. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。

5. 滚圆，放松。整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。


6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了70分钟

7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。


9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

10.烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，再烤25到30分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉。


成品高大，膨胀良好


火腿，帕尔玛乳酪，黑麦酵种，这些强烈的风味配合在一起，却一点不冲突，是让人齿颊生香的咸鲜面包


多么“肉感”的成品啊，算是对得起这名牌火腿了。

Granola黑麦欧包	天然酵种甜椒黑麦欧包	菠菜菲达乳酪黑麦包
Hummus芝麻欧包	枸杞松仁黑麦欧包	Manchego乳酪凤尾鱼欧包