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Manchego乳酪凤尾鱼欧包 - 西班牙风味

(2011-09-02 05:17:53)
标签:

manchego

乳酪

凤尾鱼

西班牙

美食

分类: 其他面包
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

- Manchego(曼彻格)干酪产自西班牙的拉·曼彻,小说人物唐吉诃德的故乡。它属于硬质乳酪,色泽乳白,一般储存60天至两年后食用,风味独特浓郁,但不过份刺激,有明显的羊奶余味。

- Caper中文是续随子(酸豆),又名刺山柑、马槟榔、棘风蝶木或是西洋风蝶木, 原产于地中海沿岸,主要的栽培地在法国、意大利及西班牙。它的独特风味来自果实和花蕾中的癸酸,腌制后一般用在色拉中,作为批萨馅料,或者和黄油混合涂在 面包上。烟三文鱼的独特香味也是来自续随子。

- Anchovy(凤尾鱼)在世界各地的海域都有,但是地中海地区产量最大,特别是意大利,土耳其,西班牙一带。所以在当地的烹饪之中经常用到。由于产量关 系,很少能够买到新鲜的凤尾鱼,大部分都是盐渍的或者泡在橄榄油内的罐装凤尾鱼。

我这次用的是西班牙进口的瓶装凤尾鱼,每条内还包着续随子,合二为一,再搭配曼彻格干酪,做成的欧包咸鲜可口,满口生香,是经典的西班牙风味。由于乳酪,和凤尾鱼都已经有咸味,所以面团中的盐量比较少,并且加了蜂蜜让口味更平衡。用了一些杜伦小麦粉,不但让口感更有弹性,而且增加含蓄的地中海风味,不过要注意加了杜伦小麦粉的面团发酵比较快,千万注意不要发酵过度。

Spanish Manchego Sourdough with Anchovies and Capers(自创 )
注:以下配方做1个600克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

天然酵种(100%水粉比例),103克
杜伦小麦粉(semolina flour),86克
高粉,207克
Manchego乳酪碎,52克
盐,5克
蜂蜜,17克
水,190克
酸豆(caper),2大勺
凤尾鱼,6条,切块

2. 混合酵种,杜伦小麦粉,高粉,蜂蜜,水,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟,加入盐,中速3-4分钟,至筋度开始产生。加入乳酪碎,酸豆,凤尾鱼,低速揉均匀。

3. 室温(24C)加盖发酵大概3小时,至1.5到2倍大。在30,60,90, 120分钟时折叠 (像这样 ),一共4次。
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

4. 先取出55克面团备用,其余大面团整形成圆形,用擀面杖压出十字凹槽
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味
把备用的面团搓圆,放入中心
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

5. 底部向上放入撒粉的发酵篮,马上冷藏过夜
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

6. 第二天,取出回温,继续发酵至手指按下弹回一部分。有杜伦小麦的面团发酵特别快,所以第二天我发现不需要在室温继续发酵,从冰箱冷藏取出后直接可以烤
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

8. 不用割包。往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色。
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

特别的整形手法造成裂缝,即使不割包也可以充分膨胀
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组织蓬松多洞
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

面包内丰富的酸豆和凤尾鱼配料隐约可见
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味

酸豆,凤尾鱼,manchego乳酪都有浓郁强烈的风味,在这里配合得相得益彰,是一款直接吃也不觉得乏味的美味主食面包。配上一杯西班牙红酒,没有其他配菜已经是一份大餐了。
Manchego乳酪凤尾鱼欧包 <wbr>- <wbr>西班牙风味




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