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天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂
(2012-04-25 04:03:20)
标签：
天然酵种青酱欧包意大利美食 |
分类： 其他面包 |
http://s4/middle/5e15a712gb72c45a17563&690- 意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
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除了中餐，我最喜欢的是意大利菜：很家常的原料，加以各式浓郁的香料，天然简单却美味。罗勒在意大利食谱中的出镜率很高，其中pesto sause（青酱）尤其深得我心。新鲜罗勒，坚果，大蒜，橄榄油，帕尔玛乳酪 - 都是香气四溢的好材料，配在一起，不但可以用来搭配意大利面，蔬菜和其他肉类，做成面包也很不错。
这款面包配方是我自己配的，用黑麦酵种做了酵头，很能衬托青酱的风味。 别小看其中比例不高的橄榄油，不但增加成品香味，而且让组织柔软不少。
天然酵种青酱欧包
注：以下配方做2个450克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此
- Pesto Sauce （青酱）
松仁，35克（松仁是最传统的，也可以用核桃，杏仁，甚至榛仁，或者混合）
大蒜，起码3大瓣
新鲜罗勒（basil），70克左右
高质量橄榄油，7大勺
盐，一小撮
帕尔玛乳酪粉，1/4杯，60ML
1. 把松仁，大蒜，罗勒，橄榄油，盐，在食物处理机内打碎打均匀。
2. 拌入乳酪粉
http://s5/middle/5e15a712g89825f1d4954&690&690<wbr>-<wbr>本是同根生" TITLE="Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr>- <wbr>本是同根生" />
-酵头
黑麦粉，71克
水，57克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），8克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
高粉，425克
水，330克
盐，10克
酵头，全部
橄榄油，30克
青酱，100克
2. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。
4. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。
5. 分割成2份面团。滚圆，放松。一个整形成椭圆，一个整形成三角形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
http://s10/middle/5e15a712gb72c45e33c49&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了100分钟
7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。
http://s11/middle/5e15a712gf27bab6e118a&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
三角形的先放上心形图案，撒粉，取走图案，然后割包
http://s16/middle/5e15a712gb72c4588302f&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
9. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。
10.烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉。
http://s9/middle/5e15a712gb72c45a1f308&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
做多了就开始对割痕图案自由发挥，观察不同角度和位置对膨胀的影响，很有趣。当然了前提是面团不可以二发过度，否则在烤箱内膨胀不力，割痕再漂亮也不会张开。
http://s6/middle/5e15a712gb72c45d4cff5&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
含水量不算很多，但组织还是比较多洞蓬松的
http://s9/middle/5e15a712gb72c45fcf078&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
青酱中浓郁的罗勒坚果香味和橄榄油，黑麦，天然酵种混合在一起，是很有回味的一款主食面包。有少量油脂滋润，组织也偏于柔软。
http://s12/middle/5e15a712gf27babba5dab&690-意大利灵魂" TITLE="天然酵种青酱欧包 - 意大利灵魂" />
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除了中餐，我最喜欢的是意大利菜：很家常的原料，加以各式浓郁的香料，天然简单却美味。罗勒在意大利食谱中的出镜率很高，其中pesto sause（青酱）尤其深得我心。新鲜罗勒，坚果，大蒜，橄榄油，帕尔玛乳酪 - 都是香气四溢的好材料，配在一起，不但可以用来搭配意大利面，蔬菜和其他肉类，做成面包也很不错。
这款面包配方是我自己配的，用黑麦酵种做了酵头，很能衬托青酱的风味。 别小看其中比例不高的橄榄油，不但增加成品香味，而且让组织柔软不少。
天然酵种青酱欧包
注：以下配方做2个450克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此
- Pesto Sauce （青酱）
松仁，35克（松仁是最传统的，也可以用核桃，杏仁，甚至榛仁，或者混合）
大蒜，起码3大瓣
新鲜罗勒（basil），70克左右
高质量橄榄油，7大勺
盐，一小撮
帕尔玛乳酪粉，1/4杯，60ML
1. 把松仁，大蒜，罗勒，橄榄油，盐，在食物处理机内打碎打均匀。
2. 拌入乳酪粉
http://s5/middle/5e15a712g89825f1d4954&690&690<wbr>-
-酵头
黑麦粉，71克
水，57克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），8克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
高粉，425克
水，330克
盐，10克
酵头，全部
橄榄油，30克
青酱，100克
2. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。
4. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。
5. 分割成2份面团。滚圆，放松。一个整形成椭圆，一个整形成三角形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
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6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了100分钟
7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。
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三角形的先放上心形图案，撒粉，取走图案，然后割包
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9. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。
10.烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉。
http://s9/middle/5e15a712gb72c45a1f308&690-
做多了就开始对割痕图案自由发挥，观察不同角度和位置对膨胀的影响，很有趣。当然了前提是面团不可以二发过度，否则在烤箱内膨胀不力，割痕再漂亮也不会张开。
http://s6/middle/5e15a712gb72c45d4cff5&690-
含水量不算很多，但组织还是比较多洞蓬松的
http://s9/middle/5e15a712gb72c45fcf078&690-
青酱中浓郁的罗勒坚果香味和橄榄油，黑麦，天然酵种混合在一起，是很有回味的一款主食面包。有少量油脂滋润，组织也偏于柔软。
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----------其他花式轻黑麦面包：----------
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| 味增海带欧包 | 菠菜菲达乳酪黑麦包 | 芬兰黑麦面包 |
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| 黑麦酵种五谷欧包 | Granola黑麦欧包 | Hummus芝麻欧包 |
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