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味增海带欧包 - 一碗汤引发的一场折腾

(2011-12-09 09:43:12)
标签:

味增

海带

欧包

美食

分类: 其他面包
味增海带欧包 <wbr>- <wbr>一碗汤引发的一场折腾
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继续发存货。新家大致整理好了,农夫因公不在家,我赤手空拳,爬上爬下,针线,榔头,电钻,电脑全部包办,平时的体力锻炼是多么重要啊。不过刚刚上班,需要比较多的时间适应熟悉,所以发博还是以存货为主,也不会很规律,谅解哈。
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我很爱喝味增汤,其实做法非常简单山寨,味增和海带当然是一定要有,其他配料就有啥放啥:豆腐,大虾,鱼丸子,各种蔬菜,怎么都鲜美,怎么都百 搭。有位住在日本的美国焙友(地球村真的不大)日前发文,介绍她在当地买的一款海带法棍。我的折腾劲儿一下子就上来了,海带这么鲜,放面包内一定好吃,当 然也不能少了它的好搭档-味增-啦。

味增内含有发酵的豆类和盐,所以不能放太多,否则太咸也影响组织。我尝试了几次,找到能够加入的最大量,成品味道浓郁,同时也有软韧蓬松的组织。加了这么多味增的面团发酵特别快,做的时候一定要注意不能发酵过度。

味增海带欧包(自创)
注:以下配方做1个700克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦粉,57克
水,45克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),6克

1. 揉成面团,室温发酵12-16小时左右。

高粉,340克
味增, 60克
水,220克
酵头,所有
海带干,20克,泡发沥干
味增海带欧包 <wbr>- <wbr>一碗汤引发的一场折腾

2. 混合除了海带以外的原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速5分钟左右,至筋度开始产生。加入泡发沥干的海带,低速揉均匀。

3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时,至1.5到2倍大。在30,60,90, 120分钟时折叠 (像这样 ),一共4次。

4. 滚圆,放松,整形成圆形,表面向下,放在发酵籃中。
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5. 室温二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了60分钟

6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

7. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。

8 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到430F(220C)再烤25-30分钟左右,至面包成深色。
味增海带欧包 <wbr>- <wbr>一碗汤引发的一场折腾

味增内含有发酵的豆类,对面团的筋度和发酵速度都有很大影响,非常容易发过头,但只要控制得当,成品还是可以很高大的。
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味增和海带的风味都很明显,鲜就一个字
味增海带欧包 <wbr>- <wbr>一碗汤引发的一场折腾

味增的量够大,风味是明显了,但是对筋度还是有影响,所以折叠和发酵一定要控制好,让成品湿润之外还充满大洞,够蓬松。
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一碗汤华丽转身变成了一个面包,同样好吃,特别是搭配在一起的时候。
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