我以前提起过旧金山有名的烘焙店Tartine(见旧文）， 不但我个人十分喜欢，在焙友间的口碑也很好。店主是一对珠联璧合的夫妻，妻子 Elisabeth Prueitt专做甜点，早晨和上午的甜面包，蛋糕，和甜食由她负责；而丈夫Chad Robertson痴迷欧包，下午开始烘焙，出炉的时候正好赶上晚餐顾客，无论是早上还是晚上，出售的都是非常有特色的精品。妻子早已出了一本烘焙书，我 从中做了可颂， 布里欧修， 咸泡芙等好几个配方，都非常美味。 Chad Robertson做的欧包特别湿润香甜，大家对他的配方和手法好奇已久，最近也终于出书了，我们这群面包痴当然第一时间去买啦。

学习之后，我发现他的流程手法和我最近做的36小时法棍有异曲同工之妙：面团很湿，含水量高达77%以上，比普通法棍面团还湿，已经接近夏巴达 ciabatta了； 完全不揉面，靠浸泡和多次折叠起筋；并且用天然酵种长时间发酵。他们刚开店时非常简陋，用的是召集朋友帮忙搭建的砖石烤炉，住的是免费的偏僻小屋，当然也 没有搅拌机，一天上百个面包全部靠手工制作，他迫于无奈，只好把面团弄得非常湿，以便浸泡和折叠，没想到成品分外湿润多洞，歪打正着了。

Chad Robertson专门到法国去学过手艺，相应口味也承袭了法国传统，追求平衡自然的甜美，而不是像三藩天然酵种面包那样强烈的酸味。为了达到这个目标， 他先用完全成熟的天然酵种（即膨胀到最大，非常冒泡，酸味明显）来制作酵头，然后在酵头仅仅膨胀20%的时候就将其加入主面团，主发酵程度也不能太足，面 团体积膨胀30%就进行分割和二次发酵。这和我们熟悉的流程有所不同，酵头和主面团都不用膨胀到2倍大，酸味得到控制的同时靠长时间的二次发酵来保证成品 的膨胀和体积。这里就可以看到天然酵种和酵头的区别：天然酵种是酵母菌膨胀力和生命力的保证，一定要保证有规律地在“饿”的时候（即膨胀到最大，开始回 落）喂养和使用；酵头除了膨胀之外还有调节成品风味的功能，不同时候用就可以取得不同程度的酸味，当然了，如果在膨胀不多的时候就用，主面团的发酵时间会 需要延长。

如此湿的面团操作一定要快速利落，用抹油的手，以最少的动作完成必须的步骤。其实或圆或椭圆的乡村面包都比法棍容易整形和割包，所以我反而觉得操 作比常做的36小时法棍还容易一些呢。只要操作得当，面团筋度足够，发酵适当，内部气泡没有被破坏，这款配方的成品非常多洞湿润，而且面粉的香甜十分明 显，绝对名不虚传。

Basic Country Bread (改自《Tartine Breads》）
注：以下配方做2个1000克的面包
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 酵头
水，200克 (25度）
全麦粉，100克
高粉，100克
天然酵种（100%水粉比例），15克

1. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。要知道酵种是否可以用，可以把一小团酵种放入一盆水中， 如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果酵种已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。


- 主面团
水，700克+50克（26C）
酵头，200克（注意不是全部）
高粉，900克
全麦粉，100克
盐，20克

2. 把酵头，高粉，全麦粉，700克水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url]）20到30分钟。加入另外50克水和盐用手揉均匀。不用揉面，只要把原料弄 均匀就可以。


3. 放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀30%左右，在26度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。这里注意三点：
a. 由于酵头没有完全膨胀就用，而且在主面团中占的比例很少，所以主面团的总发酵时间比较长，即使在26C这样的温度都需要3到4小时才涨30%；
b. 虽然基本流程是用26C的水和面，然后在26C温度下发酵，其实比这个低的温度也可以，发酵会慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右发酵，那 么主发酵就需要8到12小时，如果是在睡觉时进行倒也方便。无论什么温度，只要最后在主面团膨胀到30%左右的时候结束主发酵就可以了。
c. 书中的折叠方法和上面链接中的略有不同，他是用手把沿盆侧的面团拉出一部分，然后放回去覆盖在表面；转动容器90度，重复这个动作3次，一直到盆中上下左 右四边的面团都这样操作过。可以看出虽然手法不同，折叠的原理是一样的，都是轻柔地把面团拉长，然后折回去。他的做法的好处是不用把面团倒出容器。


4. 案板撒粉或抹油，倒出面团，分割成 2份，滚圆，放松20到30分钟。整形注意绷紧表面张力同时保留内部气泡，光滑面向下放入撒粉的发酵篮




5. 发酵至手指按下，缓慢弹回一部分，体积膨胀大概50%。25C左右会需要3到4小时。我则是在整形后马上冷藏过夜，然后在室温（大概22C）继续发酵1小时。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

7. 倒出面团，割包。



8. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连 烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤 40到45分钟至深色。




漂亮的翘耳朵，高大的体积都表示面团筋度足够，而且发酵，烘烤都合适。表面的裂纹清晰可见，说明烘烤程度到位。


77%的水分，小心的操作，回报就是非常多洞的组织。看洞壁泛的水光吗？可以感觉到湿润蓬松的口感吧?


就如书中所说，即使经过冷藏发酵，成品酸味还是不明显，反而面粉的香甜清晰可辨，自然美味
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_3/IMG_0161_r.jpg- 理想生活，完美面包" TITLE="Tartine乡村面包 - 理想生活，完美面包" />


Chad Robertson和妻子都毕业于著名的烹饪学校，但是为了追寻他心目中的“理想面包”，在毕业后放弃到著名餐厅实习工作的机会，自费到法国学习，过的虽 然是很简朴的生活，但是师从最专业的手工烘焙师；相处同伴是专业做乳酪，面包，酿酒的手工艺人；最重要的是每天都做着自己最喜爱的工作；乐在其中，让他们 一度都不想回美国了呢。回来后，靠朋友帮忙，做了烤炉，按照自己的原则开了烘焙店，虽然艰苦但始终不妥协，要做出“the perfect loaf”。酒香不怕巷子深，烘焙店渐上轨道，这时候来了一个律师Eric Wolfinger，他厌倦了自己收入颇丰的正职，决定转行做真正喜爱的工作，于是两人成为早晨一起冲浪，下午一起做面包的伙伴。Eric又是一名摄影爱 好者，在Chad写这部面包书时，他就负责拍照。



其实我身边还有很多这样按照理想生活的人。我觉得西方人在生活，工作的选择方面功利比较潇洒勇敢，功利心少一些，只要开心喜欢，即使赚钱不多，或 者不是很有威望的职业，不但自己乐在其中，别人也很赞赏羡慕。中国人从小就“不能输在起跑线上”，从念书到从业，有很确定的成败观念。我也算是任性的了， 但还是在自己专长的领域内选择了最安全可靠的职业。Chad随心所欲的生活经历让我羡慕得眼睛发绿，但真要照做，顾虑重重。



品味Chad的“理想面包”，分享一些他的勇气和生活态度。

----------其他追求完美的理想面包：----------

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