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天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难
(2010-10-08 05:32:54)
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天然酵种法棍多洞时间美食 |
分类： 其他法棍 |
http://s15/middle/5e15a712g911b602f1c5e&690&690- 最简单，但也最难" TITLE="天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难" />
这款法棍的流程和我以前发过的冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne很 相似，面团先用冰水冷藏浸泡12小时，然后制作主面团，冷藏发酵24小时，最后整形，二次发酵，烘烤。不过这款配方用 100%天然酵种代替了干酵母，总含水量仍然是75%，组织一样蓬松多洞，而风味更加浓郁醇厚。用干酵母的版本需要在冷藏浸泡后的面团中加入盐，酵母和另 外一部分水，水和面团质地相差较大，一下子难以充分吸收；而100%天然酵种可以同时代替酵母和二次加入的水份，不但减少步骤，而且其质地接近冷藏浸泡后 的面团，比较容易揉均匀。
别看这款配方需要耗时36+小时，其实每天操作其实很少 - 造就完美口感的不是蛮力，不是添加剂，不是高级设备，更不是复杂的原料（只用到粉，水，和盐 - 酵种也是水+粉 - 3种最便宜的材料），而是冷藏浸泡，冷藏发酵，折叠，天然酵种这些最天然的技巧，以及“时间”的酝酿。一般我在周四早晨上班前混合粉和冰水，放入冷藏；当 天下班回来加入酵种和盐，略混合就搞定主面团，花3小时左右在室温发酵，也不用多揉多操作，间隙折叠几次就可以，睡前冷藏；周五回家取出面团，根据面团状 态回温，整形，烘烤，在2-3小时后就可以吃到新鲜法棍了。这样的流程很适合我这种早出晚归的上班族。
但是原料简单，操作时间短绝不意味着容易成功，相反，这配方是我做过的法棍中最难做好的一款。原因很简单，时间长，步骤少，主要依靠面团自然的发 展流程，这就意味着变数多，要根据经验和面团的状态来判断折叠的次数，发酵的时间，整形的时机，很难依照即定的时间表来操作，更别提75%水量的湿面团对 整形和割包的要求也很高。不过也别害怕，多练习就会慢慢摸出门道了。最近几个月，这款法棍是我们周五晚餐的常客，大错误（烤箱预热到一半不小心关了，割完 包才发现烤箱是冷的），小错误（发酵时间略长或略短），不大不小的错误（各种企图“偷懒”而弄巧成拙的整形办法）让我犯了个遍， 但是每次错误都是宝贵经验的积累。我和农夫都大爱这口味，所以还会常做，希望成品会越来越好，越来越稳定。
36+ hour sourdough baguette（自创）
注：以下配方做4根220克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的即时酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 300克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合粉和300克冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2到3倍之间，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至起码2倍大，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成220克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9. 整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
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10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
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水分有75%，只要操作得当，内部肯定是会有大洞的
http://s8/middle/5e15a712g911b600fbe97&690&690-最简单，但也最难" TITLE="天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难" />
但是“操作得当”说起来容易，做起来很难。“铁掌柔情”，少揉，适量折叠，整形到位，蒸汽不多不少，高温烘烤，一样都不能 少
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这款法棍我每周都做，还是不能保证百发百中。有时候一炉4根，根根不同，这就是整形手法不一致和烤箱内部温度不均匀的体现。不过只要多练习，肯定有回报，连农夫都说“老婆的法棍水准越来越稳定了”。
http://s4/middle/5e15a712g911b602eded3&690&690-最简单，但也最难" TITLE="天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难" />
当然水分高的代价就是割包难度高，我现在只要求割痕充分张开成橄榄形，确保成品的膨胀程度；有时候运气好，也会有耳朵，但并不稳定出现。
http://s2/middle/5e15a712g911b600f8791&690&690-最简单，但也最难" TITLE="天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难" />
大家都知道法棍组织应该洞多洞大洞均匀，其实洞不是终极目的。法棍和其他一切食物一样，都以“好吃”为准，多洞的组织可以确保蓬松湿润的口感，配 合酥脆的外壳，造就完美口味。每当我做出“漂亮多洞”的棍子，即使不看组织也肯定吃得停不了嘴；但是如果有的成品内部密实，就是蒙着眼睛也会浅尝辄止。法 棍绝对是 “表里如一”的，好吃的棍子肯定有漂亮组织和焦香的外壳，反之如果成品组织没有足够大洞，那么口味肯定也有提高的余地。
http://s12/middle/5e15a712g911b601f756b&690&690-最简单，但也最难" TITLE="天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难" />
好吃是非常好吃，不过很“奸商”，这么多洞，吃不饱。
http://s13/middle/5e15a712g911b601f455c&690&690-最简单，但也最难" TITLE="天然酵种36小时法棍 - 最简单，但也最难" />
这款法棍的流程和我以前发过的冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne很 相似，面团先用冰水冷藏浸泡12小时，然后制作主面团，冷藏发酵24小时，最后整形，二次发酵，烘烤。不过这款配方用 100%天然酵种代替了干酵母，总含水量仍然是75%，组织一样蓬松多洞，而风味更加浓郁醇厚。用干酵母的版本需要在冷藏浸泡后的面团中加入盐，酵母和另 外一部分水，水和面团质地相差较大，一下子难以充分吸收；而100%天然酵种可以同时代替酵母和二次加入的水份，不但减少步骤，而且其质地接近冷藏浸泡后 的面团，比较容易揉均匀。
别看这款配方需要耗时36+小时，其实每天操作其实很少 - 造就完美口感的不是蛮力，不是添加剂，不是高级设备，更不是复杂的原料（只用到粉，水，和盐 - 酵种也是水+粉 - 3种最便宜的材料），而是冷藏浸泡，冷藏发酵，折叠，天然酵种这些最天然的技巧，以及“时间”的酝酿。一般我在周四早晨上班前混合粉和冰水，放入冷藏；当 天下班回来加入酵种和盐，略混合就搞定主面团，花3小时左右在室温发酵，也不用多揉多操作，间隙折叠几次就可以，睡前冷藏；周五回家取出面团，根据面团状 态回温，整形，烘烤，在2-3小时后就可以吃到新鲜法棍了。这样的流程很适合我这种早出晚归的上班族。
但是原料简单，操作时间短绝不意味着容易成功，相反，这配方是我做过的法棍中最难做好的一款。原因很简单，时间长，步骤少，主要依靠面团自然的发 展流程，这就意味着变数多，要根据经验和面团的状态来判断折叠的次数，发酵的时间，整形的时机，很难依照即定的时间表来操作，更别提75%水量的湿面团对 整形和割包的要求也很高。不过也别害怕，多练习就会慢慢摸出门道了。最近几个月，这款法棍是我们周五晚餐的常客，大错误（烤箱预热到一半不小心关了，割完 包才发现烤箱是冷的），小错误（发酵时间略长或略短），不大不小的错误（各种企图“偷懒”而弄巧成拙的整形办法）让我犯了个遍， 但是每次错误都是宝贵经验的积累。我和农夫都大爱这口味，所以还会常做，希望成品会越来越好，越来越稳定。
36+ hour sourdough baguette（自创）
注：以下配方做4根220克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的即时酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 300克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合粉和300克冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2到3倍之间，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至起码2倍大，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成220克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9. 整形，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
http://s7/middle/5e15a712g911b5ffff0b6&690&690-
10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
http://s16/middle/5e15a712g911b600fb56f&690&690-
水分有75%，只要操作得当，内部肯定是会有大洞的
http://s8/middle/5e15a712g911b600fbe97&690&690-
但是“操作得当”说起来容易，做起来很难。“铁掌柔情”，少揉，适量折叠，整形到位，蒸汽不多不少，高温烘烤，一样都不能 少
http://s6/middle/5e15a712g911b601f6415&690&690-
这款法棍我每周都做，还是不能保证百发百中。有时候一炉4根，根根不同，这就是整形手法不一致和烤箱内部温度不均匀的体现。不过只要多练习，肯定有回报，连农夫都说“老婆的法棍水准越来越稳定了”。
http://s4/middle/5e15a712g911b602eded3&690&690-
当然水分高的代价就是割包难度高，我现在只要求割痕充分张开成橄榄形，确保成品的膨胀程度；有时候运气好，也会有耳朵，但并不稳定出现。
http://s2/middle/5e15a712g911b600f8791&690&690-
大家都知道法棍组织应该洞多洞大洞均匀，其实洞不是终极目的。法棍和其他一切食物一样，都以“好吃”为准，多洞的组织可以确保蓬松湿润的口感，配 合酥脆的外壳，造就完美口味。每当我做出“漂亮多洞”的棍子，即使不看组织也肯定吃得停不了嘴；但是如果有的成品内部密实，就是蒙着眼睛也会浅尝辄止。法 棍绝对是 “表里如一”的，好吃的棍子肯定有漂亮组织和焦香的外壳，反之如果成品组织没有足够大洞，那么口味肯定也有提高的余地。
http://s12/middle/5e15a712g911b601f756b&690&690-
好吃是非常好吃，不过很“奸商”，这么多洞，吃不饱。
http://s13/middle/5e15a712g911b601f455c&690&690-
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