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展现料理的魅力——创意怀石料理独特的朴叶烧
(2011-09-15 07:05:58)
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朴叶云南味噌松茸味蕾舞动私房菜创作料理美食 |
分类： 烹饪技术 |
在新浪的美食博客中我是独树一帜的，有自己独特风格和自己对美食的理解，我希望融入更多的心思和时尚料理，带给大家一种素食的新风尚。本月虽然是赏月料理，我却不想刻意迎合，不以月亮为意象去创造玉兔捧月之类的料理。因为，真正的月亮就高挂在天际，所以我试着以中秋风情为主题，思考出让大家能细细体会尽情品尝的怀石料理。
我觉得讲究一点也不错，但是怀石料理我认为与其一味地刻意讲究，还不如本乎诚心，用简单的方法煮出食材的原味，这才是最重要的原则。料理上，融入创新的元素，精致的怀石风格料理，更整合了对食材料理的精髓，朴叶烧展现了物有所值的美味。朴烧松茸因为同时兼具声色效果，最引人注目。包裹着朴叶、味噌的松茸、豆腐放在加热石器上，马上散出了白烟，也呛出了味噌的咸甜香味。
朴叶在日本才有，只要经过烧灼就会飘出香气，很刺激食欲，而且料理时，搭配味噌，最能凸显美味。通常，搭配松茸的味噌，以甜味噌最好，且必须加入糖、素上汤等隔水加热调味。而松茸则是以云南新鲜野生当季菌品，且肉质甜嫩幽香鲜美的为主。
上菜时，肉质只烧炙过表面，上桌把细嫩甜的松茸沾上味噌，入口松茸的甜汁立即在嘴中四散，甜美清香，一方面开胃，一方面也凸显出松茸的清香，滋味很是不错。怀石料理属于高级料理，但是相比之下，怀石走的是属于意境、简约的风格，会席料理则更华丽与丰富。朴叶烧菜色从食材的运用、烹调手法的变化到每一道菜的摆盘都必须呈现季节感、丰富性及质感。
用味噌代替一般食用盐放入各种食材中调味，所含丰富蛋白质、维生素、矿物质，不但有益于人体，甘甜的本质，也提升各种食材的鲜味。一讲到怀石料理，总有种难以亲近的疏离感，但是，新怀石料理的风格，却可以让人从熟悉的日本料理开始，结合在口味与调味上的时令感，做出有创意的新菜色，让他们所谓的「新怀石料理」更平实、没有身段。
除了随着季节，采用传统怀石会使用的当令食材外，目前食材四季都很充足，几乎已经打破时令界线，反倒会在口味上做出时令感。好比夏秋之交，新鲜云南野生菌菇，搭配更清爽的酱汁来醒味蕾。我一直感觉，料理如果没有融入当地人口味与习惯，是展现不出魅力的。
松茸
老豆腐
日本干朴叶
芦笋
味噌
牛油果
木瓜
米饭
海苔
百合
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人们一直在学习，找寻善与恶，但对于超越善与恶的东西，则一无所知。他们只知道对与错——若你只想得到对的，不久之后它就会再度变错；对会导致错。刀子有刀刃、刀背与刀柄，你能只拿起刀刃吗？只拿起刀背或刀柄吗？刀柄、刀背与刀刃都是同一把刀的一部分，当拿起刀子时，同时得到三部分。
2011-09-13
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