山东有一道菜是把黄花鱼先裹上鸡蛋糊煎一下，然后再放调料蒸，最后把汁勾芡浇在鱼上，味道很不错，但是略显麻烦，而且外表裹着糊吃起来不够清爽，前些日子在一家不错的餐厅吃到了广东版的煎蒸黄鱼，黄鱼不挂糊直接煎，然后上锅蒸几分钟出锅装盘，盘底放些鱼汁，味道相当清爽鲜香，今天咱们就来这个吧。

有朋友嫌我最近废话少了，感觉不好玩儿了，其实主要是最近比较烦心，所以废话不多，不过大家别担心，话唠永远是话唠，早晚有崩不住的时候，就先让我装几天吧，谢谢啊！

看图说话：

主料：黄鱼两条约300克

鱼汁用料：清水60克 生抽30克 鱼露10克 美极鲜酱油5克 胡椒粉 糖各少许 香油少许

腌鱼调料：黄酒　胡椒粉　盐各少许

黄鱼清洗干净，两面肉厚的地方稍微切几刀以便进味，用盐，胡椒粉和黄酒抹匀腌半小时备用

腌制的过程中把做鱼汁用的所有调料放锅中烧开便可

锅里放少许油烧八成热，把鱼放进去大火煎到两面金黄后铲出来放盘中

蒸锅烧开，把煎好的鱼放锅里大火蒸五分钟即可，将盘中水倒出，把鱼汁倒在盘中，

鱼上边撒葱丝，用热油浇一下即可

后记：

　　这种做法要求黄鱼要新鲜一些的，那种肉一碰就烂的就别做了。

黄鱼不能太大，三四两左右一条就可以，太大不容易熟，我这里蒸的时间是以这个大小为准的，如果您鱼太大，那还得多蒸会儿。

　　因为黄鱼是海鱼，最后又是以蒸来结束，没有太多的去腥环节，所以煎之前的腌制就比较重要，黄酒，胡椒粉去腥效果非常好，盐是给一个底味。

　　煎之前的锅一定要用油溜好，而且鱼身上水分比较大，如果锅不整治好，必粘无疑，本来鱼就不大，这一粘能粘半扇儿肉下来，首先是油温要高，八成，看到有微微的烟了就成，这样能让鱼表面快速凝结定型，其次就是下锅后鱼先别动，还是让他定型，这样粘的机率就小多了，但是最重要的还是提前把锅涮好是最重要的，所以还得说我的秘方，提前炒个鸡蛋，然后再煎鱼，百分百不粘，屡试不爽！

　　煎鱼要快速把表面煎熟，不能久煎，因为后边还要蒸，所以两面煎至五成熟就差不多了，这就要求火必须大，油必须热，这样才行，大约煎一面也就需要半分钟之内就得完成了。

　　蒸鱼的时候是从水完全开了上大气儿开始算的，这么大的鱼蒸五分钟是极限，我一般三分多钟就出锅了。

　　先煎再蒸有什么特色呢，首先煎过的鱼腥味少很多，其次是有股焦香气，蒸完了也会有，和广东风味的豉油汁一起食用，味道非常过瘾。

　　鱼蒸完出来最好换个盘，因为煎的时候鱼上有油，一蒸全流盘子上了，所以把鱼换个盘子比较清爽，但盘子得是热的，不然会凉的很快。

　　最后撒葱丝浇热油是关键，能激发出更多的香气。

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