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川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 《赤红热血》

(2012-06-14 09:24:06)
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罗生堂

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经典

宫保鸡丁

分类: 川菜美食

 

川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 <wbr>《赤红热血》

川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 <wbr>《赤红热血》

热爱宫保鸡丁的朋友如果想吃到和做成更正宗的宫保鸡丁,那么请仔细看下去,可能写的有点多,不过全是我这么多年来琢磨出来的精华,我也想简,呵呵,相信你读完后对于这道菜的理念和水平会完全的上升一个层次                                                       

<赤红热血>,1988,家驹主唱此曲电台打榜,这首歌曲就像刚出道的BEYOND,一腔热血,直奔小康!!!其实我喜欢一个人的歌曲只是仅限于喜欢他的歌曲,很少去8挂的去了解人家的私生活,有什么意义吗?那些在现场演唱会上晕倒的人我不知道是为什么,跟谁呀,也不带着速效救心丸,真成!!......赤红热血,双眼里,似冰又似火,........应该是<永远等待>那个专辑里的吧,我好像记得是,

炒宫保就会炒的我热血沸腾的,感觉好爽,操作的细腻程度和对火候的要求就像家驹的唱功,深厚不失轻盈,所以就用家驹这首歌来代表宫保鸡丁吧

虽然原来做的是广东菜,不过一直喜欢川菜,是我的最爱,其实也是很多人的最爱吧.

 

川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 <wbr>《赤红热血》
另外一天炒的,我家是几乎一周最少两次,成习惯了,嘿嘿

宫保鸡丁这个东西集庸俗之极致和川菜之大成于一身,海内外皆欢之,确实有其硬道理,丁宝桢的厨师九泉下想必也有知也欣慰了,不知地下陆判或是天宫玉帝是否青睐,总之是我最喜欢而又百吃不厌的唯一菜品(必须是我自己做的)

说它庸俗之极致是因为全球各地哪里都能吃到,从胡同街边拐角只有十几平米几张桌子的脏乱差小店到五星酒店, 从美国总统到街边乞丐,只要你想吃,肯定能吃到,虽然味道不敢保证,但是只要你敢点,就敢有人给你炒,这个是血淋淋的事实, 现在最大的问题就是其实很多人根本没有吃到过味道还可以的宫保,吃到的都是些用豆瓣酱,或者加蕃茄酱炒的非常甜的,越吃越腻的不能称之为宫保的一些菜品,配料也是百家争鸣叫,百花齐怒放,有黄瓜丁,胡萝卜丁,青椒丁,螺丝丁等丁字辈儿的,我一直在等着吃加豆腐丁的宫保,很可惜,还没有吃到这个口味,丁宝桢要是地下知道原来他的宫保被糟蹋成这样儿了,拼着被油炸的危险也得爬上来诈个尸把这帮人带走呀!!!!虽然说是川菜,现在已经根本没有地域之分了,可能再过若干年划分菜系被划为北京菜也不一定哦

说它大成是因为虽然不是山珍海味,不过其操作难度和调味控制确实不好掌握,而且重要的是口味顺序是如何的, 甜酸到什么程度,麻辣到什么程度,火候到什么程度,做一桌菜不难,做好一个菜不易,所以这道菜可以说是中国人民的当家菜,所以不但我喜欢,希望更多的朋友喜欢并且把他做好,说难也难,说易也易,主要掌握方法和重点,好了,讲这么多废话了,开始吧!


川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 <wbr>《赤红热血》
炒出来的菜是赤酱红亮的,不能有汤汁溢出,只能有红油溢出,汤汁只能包裹在鸡丁上,这是必须的!


想要做好一个菜必须知道它的来龙去脉,所以可能做菜前我会说的蛮多的,真正的操作其实就简单那么几步,因为您在前边已经看明白了,在您看的不耐烦想看操作过程的时候,其实朋友您应该体会到现在已经在操作过程中了     

味觉类型:记得前几年有一段时间找北京最好的宫保,肯定是峨嵋了,这个不用说,带着老婆去要了一个普通的26元的宫保,那个时候还没涨价,一个回锅肉,半只樟茶鸭,鸡丁一入嘴确实是满嘴麻香,伴着淡淡的辣气,很香,不过再仔细品后边的味道,问题就出来了,非常的甜,酸味很少,不平衡,以至于越吃越甜,越甜越腻,到最后我有点恶心了,这个不是抵毁人家,只是就事论事,也许是那天炒菜的师傅发挥不好,不过总的来说,还是相当不错的,他们用的花椒和辣椒应该不是菜市场和超市可以比的,一天卖上千份的宫保鸡丁,从四川空运点辣椒和花椒我想不是什么大问题吧.宫保鸡丁的味型是小荔枝糊辣味儿,荔枝大家都知道,酸甜,为什么叫小荔枝而不叫大荔枝呢,因为这个菜酸甜度不是很大,不像成熟的大荔枝,像没成熟就被摘下来的小荔枝(这个是我自己纂的,别太当事儿哈),所以叫小荔枝,糊辣就是干辣椒花椒被炒到一定火候和味汁溶合出来的味道,如果不太明白就想想当干柴碰上烈火,多么火爆,就是这个感觉,最后再加上花椒的麻香气,这个菜入口的口味顺序我觉得应该是咸甜酸麻辣”,先是回味到甜酸,然后麻辣之气在口中荡漾,别闭眼了,小心摔着,当然了,每人感觉不一样,有的朋友说他我就觉得这菜就是苦的,”对不起爷们,吃点牛黄上清吧!”


川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 <wbr>《赤红热血》
颜色深红,以至于把闪光灯帖在瓶子边上才能显出颜色来,非常美


熬制红油:炒宫保鸡丁需要红油,不然颜色不会红亮,并且香辣味道不浓,辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,或者是自己打辣椒面,一般用干二荆条和干朝天椒以5:1的比例混合打碎,用二两辣椒面放锅里,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了,一点点浇在辣椒上并同时搅拌,切记用筷子,千万别用手直接搅拌,那样对辣椒味道会起到不好的做用,嘿嘿,然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去,千万别太热了,那样就糊了,就完蛋了,就可以倒掉了,然后开小火慢慢熬,这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物,作用是让红油变得更红,暗红色,非常漂亮,天然色素,对身体无害哦,还可去辣椒的热躁,如果不喜欢不放也无所谓,呵呵.,熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了.:真正的川菜是用菜籽油和猪油的,不过这东西还需要熬,还是算了吧,踏踏实实色拉,真真正正调和,简简单单花生,高高兴兴玉米吧


川菜之大成:超详解正宗宫保鸡丁 <wbr>《赤红热血》
紫草


主料选择:现在百分之九十的宫保都是由鸡脯肉炒的,其实真正的宫保是鸡腿肉来做的,最主要区别在于鸡脯肉本身的口感没有腿肉的爽滑脆嫩之感,鸡腿上的鸡皮也起到了很大的作用,让这道菜的滑嫩的口感更加明显,并且由于鸡脯肉的特质,为了让它变嫩,所以腌制时会打很多水或者加很多嫩肉粉,对于今天崇尚绿色的兄弟姐妹叔叔阿姨大爷大妈等们,绝对是无法接受的,所以四川人在很多年前就预料到会有今天,实在是佩服,佩服呀.


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花刀和切丁


腌肉: 鸡腿肉摊平要用刀轻轻的在上边剁,也就是所谓的剞花刀了,十字的哦,然后切成1.5厘米见方的大丁,一点要带鸡皮哦,这个可是特点,没有皮的宫保会暗淡一些,餐馆的客人竟然因为鸡皮退我宫保,我真是无语了,可能是吃外边的野味吃习惯了吧,不怪它,怪我!!!切丁后放加饭酒,(说起料酒我一般用绍兴加饭酒,味道没的说,喝都可以,其它的那些料酒还是省省吧,呵呵,可能我要求有点高,不过味道真的是不一样的,去腥去膻什么的不用说了,主要是提味儿呀,一色儿的加饭,绝不含糊,成本也高不了多少).然后放一点点盐,半个蛋清或者全蛋液,放盐只是为了有个底味,千万别多了,要想颜色更深一些就放点酱油,那么就不用放盐了,二选一,然后一个方向用手托底搅拌,尽量不要抓,因为鸡肉容易碎,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉都成,搅拌至发粘就可以了,我加干淀粉是因为现在的鸡肉水多,再加水淀粉怕是吃不消,那样炒出来的菜是浆糊,我不想喝粥,我要吃宫保鸡丁!!!

花生米: 开水泡花生米,花生米最好用稍大些的,多泡会儿没关系,泡发点才好,这样皮又好包,个头还大,用特别小的小火炸出来和带壳的开心果似的,漂亮极了.教大家一个包皮的窍门(说这话怎么有点别扭呀?????),完全泡好后用手把一头的皮弄破,这边一挤就出来了,不用一点一点的抠吃了.


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花椒


花椒辣椒的选择:花椒最好用大红袍,川陕的花是最好的,其实我也不太明白,买的时候也是闻味看样子,喜欢麻一些的可以再加些麻椒,花椒和麻椒的区别我认为是花椒麻味和香味更平衡,而麻椒更麻,香味略欠,辣椒当然是川椒好,不过我也不太分的出来,想在北京找好四川辣椒不容易,就凑合一般的用着吧.

味汁的调配:里边的糖和醋是比较多的,因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管这碗汁叫滋汁,北京和山东人管他叫碗儿芡,一样,为了保证菜品的滑嫩,一样一样的放调料可是行不通的哦,等你放完了,肉也老到可以跳皮筋了,所以急火快炒的菜很多用滋汁的.调配方法下边有数量,放在一起就可以了,,老弟,不是堆在案板上,是一起放碗里,搅匀备用

其它注意事项: 要想炒菜不粘锅最好的方法是用不粘锅,不过说实话总感觉不粘锅炒菜没原来的铁锅香,所以一直用铁锅,想要不粘锅就提前用火烧热了放油溜溜,让油多浸会儿就不会粘锅了,而且铁锅最好要稍大些,稍厚些,这样对于家里的小火来说才能保证吸收更多的热量,这样才能在最短的时候完成这道菜,不然本来火就小,然后锅又薄又小,那么味汁一倒下去半天不带开的这道菜就过了 ,调味再好,调料再好也是白搭,因为火候已经不对了,切记哦./

炒菜用的红油,切记,油不能太少,应该是一般炒菜的一倍左右吧,家里喝粥的不锈钢勺也得七八勺吧,川菜讲究一指红油,就是菜炒完后红油会溢出一指厚,别竖着量啊,那样推油都够了

花椒和辣椒的炒法:温油慢炒,不可热油再下,否则立刻糊掉,然后只能倒掉,温油慢煸出香味和麻辣味,一起炒到变成棕色就要下鸡丁了,这个时候油也热了,不然辣椒会糊掉,而且要有个提前量的准备,就是说当你觉得马上要变成棕色了而现在还没有完全变成棕红,那么这个时候就要入鸡丁了,因为这个时间就是一秒的时间,也许你觉得可以放的时候当你拿着鸡丁的碗过来准备下锅的时候,这时你发现他们已经糊了,给钱,一条龙,糊了!!!!!!!!


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主要调料


主料:鸡腿肉200   辅料:花生米50   调料:花椒 川椒 辣椒面2食用油一斤半 紫草 葱丁 姜片 蒜片红油花椒油

腌肉:盐一点,加饭酒一点,蛋清半个,淀粉少许

味汁:加饭酒10克盐3 20 15 黄豆酱油15 淀粉适量

准备工作最麻烦,接下来就轻松了,花椒和辣椒的用量看个人喜欢,不能太少,不然没有味道,辣椒去蒂,弄成1.5公分的节,把里边的籽倒掉,因为籽不会产生香辣的气味,用北京的话就是辣味太楞,口感不好.

放红油开火,稍温后放入花椒和辣椒(由于家里火不大,所以一直要大火),炒到棕红色下鸡丁,炒两下立刻放姜蒜片,再接着炒半分钟,因为家里火小,感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅(注意要再次搅拌,有沉淀),然后下切好的葱丁和花生米,等芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅,完了,简单吧?????

 后记:可能有的朋友问鸡丁为什么不过油呢?这样的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是讲究一锅出菜,因为鸡肉过完油纤维收紧,再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香气,完全吃不进,那么肯定味道是不浓厚的,而且鸡肉的水分含量还是可以支持这种炒法的,要是像虾仁这种东西打死也不能一锅出菜的,呵呵.

还有就是葱的切法,有两种,一种是不是太粗的葱就切成一公分厚的丁就可以了,不过正宗的好像是找粗些大葱,然后从中剖开,再切成一公分厚的丁,这样味道可能更浓厚些吧.

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