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1989年7月，〈BEYOND IV〉发行，好歌大把抓，其中〈爆裂都市〉以其节奏感强烈，旋律铿锵给我留下印记，曲中表达了对都市生活的厌倦和逃离现实的向往，代表了很大一部分大众的想法，因此甚受欢迎，我也是后来才从一盘别的朋友借我的磁带里听到的，感觉真好听，那个时候粤语造诣不错，真能听懂翻成国语，后来才知道这个名字，正好曲调还不算高，我也能完整的唱下来，非常爽，就是有时候KTV里没有，比较郁闷，现在再来听听吧，“沉醉在这金色璀璨又一天，谁会在意身边一切像疯癫，但每分秒使我生厌这都市现状，没法相信终会抛弃这荒岛…..

人其实就是这样，总是不满足，这山望着那山高，当然了，如果人要安于现状对促进社会生产力也起不到积极作用，城里的人觉得山村好，山村里的人削尖脑袋往城里跑，我现在也觉得外边山村好，不过只是好玩，要真让我住哪里我还真扛不住，除非岁数大了，真是想找个安静的小镇养老，一定不在北京呆着了，那个一定不错，早上起来天气好就去摄个影，然后找个集市买点菜，弄点当地土特产，趁人不注意偷只土鸡唔的，回家给老伴一炖，这家伙得多香呀，天气不好，就在小院子里支个帐篷望天，空气清新，想起来就觉得舒坦，再不行弄个秋千，在上边荡一荡，听着《焚心似火》，玩一个回眸一笑，靠，有点像周星驰片子里的带着青胡茬的四大美女哈，最后坐在院里儿等着仙鹤来接去见耶酥，我替他几天，这么多年也不容易，那姿势好摆。。。。。。

水煮牛肉在川菜里也是老大级的人物，不比那哥儿几个名声差，就那一端上来的架式就挺唬人的，大盆往桌上一墩，红油溅的老高，那一汪朱色，是怎样的效果呢？牛肉片颤颤巍巍的抖动着身上的红油和辣椒，青葱和小蒜们使劲的挤来挤去想要争个油头儿，炝辣椒和花椒被揍的七零八落的散在一旁，浓浓的麻辣味道伴着葱蒜香直接钻进鼻孔，刺激吗？你说你不喜欢吃？那是你有痔疮吧？我才不信呢

先来说说牛肉的选择，一般是要选择比较嫩的部位，牛枊是最好选择，不过价格也是最贵的，其次是牛里脊，这两样最合适，非要选牛腩我也拦不住，你可以先用白水煮烂了再做，那样你觉得好吃吗？或者又一道创新菜出自你手也不一定。

辣椒和花椒是必不可少的，先在油锅里煸至棕红色，待香气出来，出锅，棍子擀碎，最后撒在牛肉上用热油一浇，喷香的气息迷漫北京，你看今天起雾了吧，那是刚才浇热油浇的，不信你闻闻，有木有.

豆瓣肯定是用郫县的，料酒要用上好的黄酒，小火煸至酥香，料酒爆烹，酱油飞溅，葱姜投入，这些料和豆瓣一起鬼混的时候你可以闻上一闻，那个味道金不换， 要不好多人都喜欢鬼混呢，那家伙真是闻着臭吃着香呀，谁吃着谁知道，爱谁说谁说去（有点违背偷道德了哈），要不人家说了，“走自己鬼混的路，让别人说去吧。。。。”嘎嘎，有时候我一边做会一边感叹发明豆瓣的这个人，怎样的心境能使他做出来这样的东西，真的是太神奇了，这才是真正的大师。

                      

垫底蔬菜的选择也很丰富，传统上一般是用莴笋，鲜芹黄，青蒜，豆芽，白菜等做底料，不过现在蔬菜品种那么多，可选性也就大了，一般用是用叶类或是脆嫩的原料多些，最好别选根茎类的蔬菜，如果您用土豆，南瓜，冬瓜，红薯垫了底了，我再也不理你了……..

煮牛肉的时候看到汤马上要开了，就可以放牛肉了，牛肉生的直接放，现在外边的餐饮一般为了上菜迅速都是把牛肉在油里滑一下，然后再放汤里，那这个还叫水煮吗？用广东的方法叫油浸不就得了，为什么非要生着放呢，因为肉类在生的时候纹理比较松，放去调料或者调料汤里非常容易进味，如果你滑一遍油了，纹理都紧缩了，那么就什么味也吃不进去了，只是外边挂浅浅的一层，越吃越没味道，挂芡的菜还好些，像水煮这样的如何有味道呢？所以一定要生肉下，肉下去后火稍大，不过一定要保持汤汁不能开，一开肉就老了，但是也不能太小的火，这样牛肉在汤里泡时间长了也老，就中火，汤的边缘有些要开了，轻轻搅动牛肉，也差不多熟了，就赶紧出吧。有的朋友会说，那汤不开会不会杀不死细菌呀？那你吃刺身的时候我怎么见你那筷子嗖嗖的夹的快着呢，再不济这个也比那个强吧？别告诉我就因为那个贵，看不起你我。。。。。。。

最后也是最重要的工序就在一小勺热油上，如果没有这一小勺热油，那么前边做的一切不能说白搭也差不离儿了，什么叫一石激起千层浪呀，就是从水煮牛肉这来的（开始篡改了啊），一块石头扔在平静的水面上才会荡漾，才会让水面看起来有活力，而且没准还能砸死条过路的鱼唔的，水煮也一样，不过别扔石头，扔热油，把擀碎的辣椒花椒配上小葱蒜末一浇，热气弥散，香味四溢，真正的这道菜完结

下面开始吧

主料:牛里脊四两

辅料:芹黄 豆芽 白菜 青蒜

调料:郫县豆瓣 干辣椒 花椒 葱姜蒜 盐 胡椒粉 酱油 黄酒 醪糟汁 淀粉 小苏打 鸡蛋

看图说话:

1 所有食材,所谓芹黄就是芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好,如果倒霉催的再碰上牛肉做老了,您不得剔一礼拜的牙,剔不好再弄个洞,还得补牙,一下干你好几千,不过别为图便宜找外边叫喊着”修理钢笼锅”的那种人补,不是一东西,记住,牙是自己的,钱可以再挣....

2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙,,,咳,刚说完这事儿,.....

3 切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用

4.5.6 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火,炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里,这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,你愿意吃糊的东西吗?炸辣椒的油留着备用

7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇

8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用

9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了

10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出

11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底

12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK.