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使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三

(2014-04-18 09:38:37)
标签:

罗生堂

美食

摄影

糖醋里脊

脆浆

分类: 家常美食

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三

 

最近孩子耳朵又不太好,带他去按摩,所以时间有点紧,没有用时更新,跟大家说对不起了。

这些日子总有朋友说做一些酥脆裹汁的菜比较麻烦,不是吃起来软绵绵的,就是汁炒不好成浆糊或者是裹不上全是汤,其实无论这些菜怎么个叫法,做法都差不多,有两种方法,一个是用纯淀粉调成糊,裹在原料上炸,一个是调脆浆,因为前者的做法在我的博客里已经做过几次了,所以今天就不做了,今天着重介绍一下脆浆的做法。

脆浆是粤菜的调法,炸出来是蓬松的感觉,非常酥脆,但是一般只限于炸完就吃的菜,比如粤菜里有名的炸脆奶就是这样,或者是广东菜里的拨丝菜也是用脆浆的,如果用这个来做挂汁的糖醋里脊,是有点难度的,因为操作不好出来也会是软的,所以要求糊要稍微浓一些,炸两次会更硬一些,但是也要做出来及时吃,不然过几分钟也会软掉,不过即使有些软,吃起来还会有一些酥酥的感觉,主要是泡打粉在起作用,而且整体口感会比上死面糊吃起来更舒服,下边我们开始吧。

 

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三

 

看图说话:

主料:里脊肉200

脆浆:面粉250 泡打粉14 淀粉15 白糖10 清水360 15

糖醋汁:番茄酱25 白醋15 25 1

腌肉料:葱姜水、盐、胡椒粉、香油适量

 

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三葱切片,姜切丝用冷水泡半小时即成葱姜水

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三里脊切小细条,先放一些葱姜水抓匀,然后放盐,胡椒粉和少许香油拌匀

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三把所有脆浆的粉放在一起拌匀,然后慢慢加水调匀,最后放油再调匀,

稀稠程度如图

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三把糖醋汁的料放在一起搅匀备用

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三锅里多倒油,烧至五成热用肉条裹脆浆下油里炸到表面定型,保持中火

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三然后捞出来把油再烧热一下,把第一次炸过的入下去炸一下就捞出

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三表面呈金黄色,壳比较硬

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三把锅中油倒出,下调好的汁烧开,如果感觉稀稍微勾一点芡

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三最后把炸好的肉放进去炒匀点少许热油即可,最快速度上桌开吃

后记:

     粤菜里的脆浆是要放吉士粉的,一种黄色的带甜香气味的粉末,个人建议在家里就不用了,虽然颜色和味道更好,但是添加剂也不少,还是算了,所以这个我就去掉了,一样用,没问题,脆浆这个方子原来是港称的斤两,我也是把全家人凑一块掰了半天手指头才换算过来,掌声在哪里……。

     这个脆浆的方子量有些大,一次根本用不完,你可以适当的减倍来做,比如面粉125克,泡打粉7克………………这样子。

     肉条别切太大,先打一些葱姜水进去,让肉多吸点水,这样更嫩,最后再放香油

     调脆浆的时候不要一下放好多水,那样全是面疙瘩,很难打开,影响品相,要一点一点的放,随放随调,慢慢来,水的比例是我认为合适的水量,应该大家用都差不多,如果感觉水没放够但稀稠程度已经差不多了就不用再放了,或者按我的水量放完了还感觉太稠那就再放一些,这个要灵活掌握,因为糊的稀稠这一步很关键,弄不好就稀了,稠了还可以补救,稀了就不好玩儿了。

     如果炸一次出来,表皮也是挺硬的,但是不要被假像迷惑了,如果你倒汁,一定会软掉,因为火候还不够,如果不想炸两次也可以一次炸时间长一些,但是火别太大,那样表面脆了,里边还未必脆,要中小火炸,时间稍微长一会儿,所以对肉的挑选要求也很高,哪里最嫩用哪里,这样稍微炸时间长一些也不至于咬不动了,打葱姜水一个是去腥,另一个原因也是让肉更嫩一些。

     糖醋汁如果番茄酱比较稠的话,就不用打芡了,或者稍微点一点芡就可以了,千万别勾成浓汁,那样很难裹匀,而且出品不好看。

     最后要说的就是,现在外边很多饭店用的也是这个方法,个人觉得这个口感挺好,不发死,但是也需要快食,慢了也不好吃了,所以如果大家在家里请客,这个菜最好最后一个上。

     记住要点,最好炸两次 ,快做快吃是关键

     早就说教大家脆浆的做法,一直没想起来,今天终于OK

     好了,祝大家周末愉快

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《厨房小混子》四十三

《出火》

自从上次我和小文请客吃完火锅,小文就时常在我耳边叨唠,“他们丫什么时候回请咱们吃呀,也没信儿了?不会假装忘了吧?不行,我回头得问问他们”,我特别鄙视的对小文说:“你丫至于吗?没起子劲儿的,你缺那一口吗?再等等,不是什么大事”,不是说咱有多高风亮节,这大家都在上班,聚一次不容易,哪儿那么凑巧就都能休息呀,再说了,人家也不至于为一顿饭丢了面儿呀?这小文儿有时候就小家子气,说丫好几回了,改不了,一说还挺不乐意,不乐意我也说,丫能怎么着呀,我在厨房比他混的利索,他们烧腊那屋的都是闷骚型,成天也不出来,就在屋里呆着,我们都拿他们当外星人看待呢。

今天上九九班,早上九点到晚上九点,来了就开档,摆放调料,上什来了一个新人,在刚哥手下,这个人啊,怎么说的,长的忒怪,也就一米七的个儿,又黑又瘦,脸型是正方形,大颧骨,撮腮,薄嘴唇,头发不多,扒在脑袋上,还弄一分头,活脱一寒碜汉奸,可难看了,还有点驼背,靠,这样儿的极品挺少见的,当时正热播叶童演的“新白娘子传奇”呢,这家伙长这样儿竟然和叶童扮的许仙有些神似,所以我们就管他叫“许仙”了,都挺不待见他,早上我看到他正把上汤桶从冻库里往外搬呢,有些吃力,头天用不完的上汤一定要放到冻库冻上,不然很容易坏掉,他一看到我于是就冲我一招手“哥们儿,来帮把手儿”,嘿,这家伙真不客气,我挺不高兴的,但还是过去了,咱不是那没面儿的人,完事说了声谢谢,我哼了一声走了,干我的活儿去了。

快十点了,我的活也干的差不多了,炒锅领班琪哥上来了,耷拉着脸往三火一站,我在荷台后边忙着,丫看我不顺眼了,张口问道:“角儿巾呢?”,角巾就是厨师脖子上戴的那个个打结的领巾,“哦,这不一直忙着开档呢,没顾上戴呢”,我强挤笑颜说,“赶紧戴上,都几点了,妈了逼的不带角儿巾!”,嘿!我停下了手里的活儿,看着他,这厮一直和我不太对付,因为我从来不拍上司的马屁,以此为耻,如果上司对我像朋友一样,那么我一定迎合你,如果你以权欺人,那么我肯定不干,现在他就在对我没事儿找事儿,虽然规定厨师在上班的时候必须穿戴整齐,但是规定和执行是两回事儿,又不是军队,又不是就我一个人这样,再说现在厨房大部分人都没上班,香港人也没来呢,装什么孙子呀?“你再说一遍”,我对他说,“说什么呀?”,他盯着我问,“你说说什么呀,骂他妈什么人呀,昂?”,“我什么时候骂人了”,丫立刻就软了下来,不承认刚才骂过我,“说我可以,别骂人,知道吗?”,我盯着他说,他不言语了,扭过头自己干活去了,什么玩艺儿,他妈的大早上起来就找不痛快,我这没招谁惹谁,上来先给我上纲上线,凭什么呀?我照样不戴角儿巾,直到估计香港人快来了才戴,都是北京的,相煎何急?不一至对外,就会搞这窝里斗的,顶烦这个了。

其实在厨房里也是拉帮结派的,每个老员工都想把新来的有点潜力的孩子拉拢一下,什么方法都会用到,但是一般初期都是强硬的手段来对付,如果觉得你好欺负,那就永远压你一头,然后时不常假装再对你好一下,让你感激以至于臣服,如果用强硬手段觉得你不吃这套,那么要么就是背后使黑手折你,要么就是变换方式,来软的,让你感觉不好意思,关系就不会那么紧张,最可怕的就是这两种方法一起用,当面对你挺好,背后使黑手,我很可能就碰到这样的了,自从角儿巾事件后,我就知道和琪哥的关系就只能是那么回事儿了,我吃软不吃硬,他自作聪明,就是这么在面和心不和中过来的。

其实在这个时候我已经和斌哥站在同一战线了,斌哥这个人其实蛮仗义的,虽然开始明着欺负我,外表给人感觉牛逼哄哄的,但是后来关系缓和后,经过平时处事的深入了解,彼此都感觉对方人不错,所以我其实已经是斌哥这个阵容的人了,他没有刻意的拉人,但人以群分,时间一长,自然就会分出来了,而且斌哥虽然刚上炒锅,但是深得老大喜爱,地位一点不次于领班,只是碍于面子对琪哥尊重,当然,琪哥也不是傻子,完全看的出来,对斌哥也是小心翼翼的,又要让自己在众人面前有面儿,还得顾及别人的感受,丫也够吃力的,很难受。

中午,我在头火打荷儿,一桌宴会,走完头几道菜,该走上什的清蒸鳜鱼了,我喊了一声“许仙,走鱼”,“稍等,马上好”,许仙有点不耐烦的回答,过了几分钟,不见动静,我一看老大直往他那边看,我知道事情不妙,赶紧又喊了一声:“许仙,鱼快点”,“着什么急,等会儿?”,许仙瞪着我吼了一句,我操,连许仙这样的烂人都他妈的敢对我喊叫,这傻逼早上吃屎了吧?我心中无限的唏嘘。。。。。。。。,“你丫再他妈说一句,抽你丫挺的”,我终于把早上的火一起撒出来了,不在乎老大就站在我前头,冲许仙疯狂嘶吼道,厨房的人都看过来,估计还以为我骂老大了,老大也回过头用犀牛般的眼睛瞟了我一眼,没说话,许仙傻眼了,脸上立刻堆起了笑容,但是脸色通红,“不是,你再等一下,这就好了,总不能给半生的鱼吧?”,“那你丫跟我嚷嚷什么呀?”,我吐出一口浊气,“得得得,不说了”,许仙笑的很灿烂,这时候老大急了,对许仙疯狂嘶吼道:“你个傻逼草嗨,快点了”,“得嘞,好了。”,许仙的笑容更明媚了,轻快的去取鱼了,但是尴尬的表情是无论如何也掩饰不住的,这次战役,我一石三鸟,首先击垮了许仙,其次是旁敲侧击的震了一下香港人,三是让厨房里的人都看看,爷脾气不太好!完胜!

晚上有一大批宴会,大家忙的四脚朝天的,终于到了下班的时间了,面点主管狼哥从老大办公室里走出来,满面春风的大声说着:“今天晚上老大请客吃饭啊,推拉门儿,大家都去哈”,“推拉门儿”是一个挺大的饭馆,就在饭店边上,由于饭店的门是推拉的,所以我们一直叫“推拉门儿”,香港人这点还算凑合,碰上有大宴会的时候,大家都比较辛苦,他就会晚上请大家吃顿饭,喝点酒,如果他去不了,也会掏出千儿八百来给主管,让他带着厨房里的人去吃饭,93年那时候千儿八百可是不少了,这二三十人也足吃,所以大家都很高兴,下更衣室洗澡,弄的干净利索的聚集在饭店后门骑车一起直奔推拉门儿去了。

到了饭店,大部分人已经就位,三四张桌子拼成一个大长方形,摆满了各种肉和蔬菜,涮锅子,老大坐在首席,旁边还坐着一个年轻漂亮的姑娘,“这谁呀?”,我问斌哥,“老大小蜜”,斌哥回答道,“我去,这么漂亮怎么跟他?”,我惊叹道,这姑娘真的挺美的,短头发,很利索,白白的,瘦瘦的,一米六五的样子,“原来也是饭店的员工,后来不干了,老大养着他呢”,斌哥接着说道,“操,糟蹋了,这么好一姑娘,为点钱就这样了,真成。”,我感慨着,“你牛逼你给丫戗过来呀”,斌哥那操性样儿又出来了,斜楞着眼睛瞟着我,“我他妈要有那能力我真戗,怎么着啊,问题是现在哥们儿还憋着让谁养我呢”,我边说边夹了一片羊肉送入嘴中,嗯,味道不错,“老大丫真爽!”,春伟半天来一句,“再给你丫馋死?”,我笑骂道,“嘿嘿嘿”,春伟坏笑着,“傻逼赶紧吃,不吃白不吃,别说话了。”,春伟站起来夹了一大条羊尾,正经八百的涮上了。其实这吃饭就能看出来谁和谁关系不错了,都是找亲的坐一起,我们几个实习的理所当然的坐在了一起,以后的路还长,还需要互相扶助,互相鼓励呢,哥儿几个,咱们得好好混呀。

快十二点了,老大起身带着蜜先走了,“这肯定借着酒劲儿回房间锻炼身体去了,他怎么能这样祸祸人呢?”,我叨唠着,斌哥白了我一眼,我佯装无力的瘫倒在斌哥肩膀上,嘴里嘟囔着,“我也想锻炼身体…………”,“我数三下,你丫把你的狗头从我肩膀上抬开,一…………”,我立刻坐直了,对小志说:“递我一块萝卜,这萝卜挺甜的。”,“瞅你那死样儿”,斌哥意犹未尽的骂道。一点半了,人散,微醺,我们几个同路的乘着夜色,骂骂咧咧的组团骑在安静清冷的街道上,空气变的格外新鲜,星空棋盘,偶尔看到流星划过,北京的立交桥是如此的漂亮,大道是如此的宽阔,路灯是如此的明亮,再次路过我们的酒店,亲切感倍添,看到零星的客房亮的灯,“哎,也不知道老大这身体锻炼的怎么样了?真是让人牵挂呀,他行不行呀?”,我为这事儿操碎了心…………突然,心中一动,想起一个人,让我在这寂静的夜色心中甚感甜蜜…………

“等她的笑,等她的爱,等她等了不不知不觉一千夜,等她的吻,等她拥抱,辗转不觉花开等到花凋谢,让我每夜暖一些,回忆日昨,有一个落寞造梦者,哦JULIEJ,已一千个夜………………”,我边走边吟着李克勤的《一千零一夜》,幼稚的表情后边是一颗情感细腻丰富的玻璃心。

 

使口感最美好化的脆浆制法《糖醋里脊》《厨房小混子》四十三
 
 

我的其它美食: 

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