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皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四

(2014-04-22 07:08:09)
标签:

罗生堂

美食

摄影

芝麻焗鸡

鸡水

分类: 粤菜美食

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四

 

最近翻以前上学的笔记本和在厨房里混的时候记的一些方子,很多古老的菜肴都浮现出来,虽然古老,但是真的好吃,还有很多干厨房的人士们都知道的配方,但是咱们一般喜欢做菜的朋友却是没有的,也没有什么途径能得到,那么在我这儿我会慢慢的把这些配方来给大家写出来,让大家在家里做菜的时候不能说高大上吧,但也能让家人高呼过瘾,带来一些成就感吧。

今天我突然心血来潮的想做一个广东菜里的芝麻焗鸡,其实就是用烤箱来烤,这道菜其实挺简单,但是有一个配方是大家需要学会的,就是鸡水,鸡水是什么,鸡水就是使鸡皮在炸或者烤的过程中变脆的一种料水,因为如果鸡皮直接炸或烤的话,很难有脆皮的感觉,而且上色也非常慢,这个方子也是广东菜中最有名气的一道菜“当红炸仔鸡”的鸡水方子,炸仔鸡的皮想必大家都吃过,比较脆吧?其实就是用了这种“鸡水”才能变的更脆和颜色深红漂亮,今天咱们就来这个,比例要严格按标准来配,那么就一点问问题没有了。

别一个重点是淮盐的制作,其实就是五香粉炒盐,有的会放一些味精,咱们自己吃就完全没有必要放,所以就是五香粉和盐小火炒出香气就成了,这个调料也非常重要,能带来更多的香气,下边我们开始。

 

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四

 

看图说话:

主料:小公鸡1000

调料:香葱、姜、芝麻、盐、五香粉适量,玫瑰露酒少许

鸡水:清水300 白醋50 大红浙醋30 麦芽糖100

 

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四五香粉和盐各一半,在干锅里小火炒几分钟出香气即成淮盐,盛出晾凉备用

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四鸡膛清理干净,把炒好的淮盐均匀的抹在内膛中

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四淮盐稍微多一些,因为要给整只鸡调味

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四接着把姜片,整根的香葱塞进去,再点一点玫瑰露酒

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四用竹签子把膛口扎起来,扎牢固

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四一根筷子穿过鸡眼把鸡吊起来,锅烧开水把鸡皮浇熟,然后倒掉,把调好的鸡水烧开

再次淋浇鸡皮,多淋一会儿,鸡水要保持热度

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四浇完鸡水后立刻趁热把芝麻涂在鸡身上,挂在能风处晾四五小时以上至皮干

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四烤盘下边垫香葱,把鸡放在上边,摆好诱惑姿势

皮酥肉嫩葱香扑鼻的《葱香芝麻焗鸡》《厨房小混子》四十四烤箱上下火各200度预热后将鸡放入先烤40分钟,然后再上下火升温至250度

烤十到十五分钟到表面发焦就可以了

 

后记:

     鸡水的配方有很多,各不相同,有的上色非常快,有的皮更脆,但是最后出来的效果几乎都是相差不大的。

    淮盐一定要在鸡内膛抹均匀,鸡肺要去净,玫瑰露酒点少许就可以了,因为味道比较大,如果您不喜欢这个味道,可以用二锅头。

    竹签子一定要把屁股口儿封严,给鸡浇开水的时候注意有的鸡脖子处会有口子,容易把水浇进肚子里,那么就把淮盐给冲化了,鸡便没有味道了,切记,碰上这种情况要不舍弃脖子以上的东西,要么可以倒过来浇,那样浇不进肚子里。

    鸡皮一定要用开水淋熟了再上鸡水,最少要在通风的地方晾四五个小时,要是着急可以用风扇吹,很多烤鸭店都是这么干的,赶上铁扇公主了,等皮外表摸上去硬硬的,干干的,就差不多了,如果不把表皮晾干,那么效果非常不好。

    烤的时候下边垫葱一是香气更足,二是防止烤盘把鸡皮烤糊。

    这个烤鸡的时间是 2斤鸡的时候,如果鸡更大那么需要更久的烤,这个自己把握。

    切鸡的时候先把屁股上的竹签子抽出来,把肚子里的油水和葱姜弄出来,而且动作要轻,不然芝麻很容易掉光的。

最后祝成功。

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《厨房小混子》四十四

《吊鸡》

最近一段时间厨房里比较平静,没啥事儿发生,大家都踏踏实实的做自己手里的活儿,偶尔会有几句屌声大作的时候,也是老大看人不顺眼故意找茬,厨房就是这样,如果想要挑刺儿,随时随地都能找到问题,只能看谁点背谁倒霉了,而且最近厨房里很忙的样子,大小宴会不断,炒锅有点吃紧,这不,来了一个新炒锅。

早上十点来到厨房,大伙沏水的沏水,干活的干活,突然发现有一个不认识的厨师,在那儿晃呢。“这干嘛的呀?”,我问春伟,“不知道,是不是新来的炒锅呀?”,春伟说,“哦,有可能”,我恍然大悟,一会儿领班琪哥过来了,那个新来的过去和琪哥打了个招呼,然后就上火了(上火就是炒锅厨师去自己炒菜的火眼儿)准备自己的炒勺和手布去了。一会儿斌哥过来了,我对斌哥说:“新来一炒锅嘿!”,“来呗,看看丫活儿怎么样”,斌哥用特不屑的语气,垂着眼皮从嘴里挤出几个字来,“嗯,看看有没有我的活儿好,嘿嘿”,我腆着脸一本正经的说道,斌哥歪着脸朝天,眼皮耷拉的更狠了,斜楞着我,“把脸按着点儿,一会儿脸没了。。。。。。”,“嘎嘎”,我笑着干活儿去了。

中午又一通儿臭忙,新来那个炒锅不怎么地,翻锅一点不利索,对菜也一点不熟悉,当然,他也没炒什么菜,全是炒饭炒米粉之类的主食,连河粉都不让他炒,炒到最后这哥们一只手都端不住了,用手勺勾着锅端,够怂!这也是厨房的一个不成文的规定,新来的炒锅除非是级别很高的上来就炒大菜,如果是一般的炒锅,那么来了就是末火,然后就是炒最低端的主食,斌哥和琪哥空前一致的都在看他的笑话,厨房都是这样,其实很多工作单位都是这样的,对于一个新来的人,无论是什么职位和技术工种,大家都在盯着你的活儿是否拿的起来,干的是否漂亮,如果活儿棒人仗义,那么大家很快能认可你,当然不排除被人妒忌的可能,如果活儿不行,人也一般,那就不好混喽。这哥们儿我看是闷骚型,不爱多说话,就在那瞎炒,炒出来的菜还真没我炒的好,我在这也呆了多半年了,平时不太忙了,或者挺晚的时候,如果前厅有客人点菜,炒锅懒的炒了就会让我和春伟去练一练,当然,我们几乎从来没有让他们失望过,简单的炒饭炒面和一些清炒的菜有那么几次就明白了,只是刚开始炒的时候翻锅不太利索,因为学校的锅和这边的也不太一样,但是有那么几次就没问题了,我想这真的是命,就适合干这个。。。。。。。。尤其是勾芡这个技术活儿,感觉自己掌握的特好,打荷的时候碰到有的炒锅做一个勾汁的菜要反复的勾好几回芡,心里特不耻,明明一次就能好,丫这磨蹭,转身抓芡,回身儿勾,然后觉得稀,再转身抓芡,回身儿勾,像驴一样的转呀转,回头他再转吐喽。。。。。什么手艺呀!就这还炒锅呢,实在是看不上。像我们这样的都看不上眼的炒锅,那专业的炒锅如何能看的上呢?

中午快下班了,炸子鸡不多了,炸子鸡是广东菜里特别有名的一道菜,鸡是清远鸡,肉嫩多汁,鲜气十足,炸子鸡的技术就在于鸡皮的料理上,用一个配方调好鸡水,鸡水就是用白醋,大红浙醋,麦芽糖和水烧开就可以了,先用铁勾子穿过鸡头吊起来,然后用开水先把鸡皮浇透浇熟,再把鸡水烧开浇上去,挂在通风处晾干,这个时候鸡皮是特别硬的,晚上小火温油这么一炸,鸡皮变得又酥又红,非常诱人,由于这个鸡炸的时候特别费时间,所以一般都是提前炸出来存放着,走菜的时候再炸一下就可以了,所以要求第一遍炸的时候不能炸的太狠,颜色不能太深,要为走菜的时候第二次炸留有余地,挺简单一活儿。先用淮盐把鸡内膛抹匀,淮盐就是用五香粉,味精和盐小火炒出来的,然后把鸡水和穿上勾子的鸡放在新来的炒锅身后,他转过身来,看了一眼,然后又看了看旁边没有人,就悄悄的问我,“这个是干嘛呀?”,“上鸡水呀?”,我略感奇怪的回答道,“哦,这个怎么上呀?”,他接着小心的问道,“我操”,我心中吃惊不小,这家伙真是混子呀?丫干过粤菜吗?肯定没干过,不然连这个都不知道呀?不过 我又挺佩服他,就这水准也能进来,也敢进来,真不错,有胆识。而且这哥们至少我不讨厌他,因为大家都在看他笑话,没人帮他,巴不得丫出丑呢,所以我反倒就觉得这人挺可怜的,也不容易,心太软是我的致命缺点!而且我只是一个打荷的,虽然他不懂,但是我也没多说,告诉他应该怎么办,他感激的看了我一眼,开始装模作样的干起来了。

下午五点上班了,我一进厨房先奔着鸡去了,鸡皮在灯光下泛着油光,一粒一粒的鸡皮疙瘩呈半透明状态,轻轻用指头一弹,发出些许“哒哒”的响声,说明已经晾的非常好了,我把鸡取下来,放在铁托盘里,抓了几个竹笪真奔荷台,竹笪就是用细竹片编的带眼儿的一种竹制品,作用是用来垫在锅底,避免原料在烹制或者是炸制的过程中粘锅,炸仔鸡就要用到,因为鸡皮非常容易上色和糊掉,所以必须用竹笪垫底才可以,但是一锅一次要炸四五只鸡,竹笪不够大,就得需要用竹签子把几个竹笪穿在一起才行。我把穿好的竹笪和鸡放在斌哥的身后了,斌哥刚要动手,新来这哥们儿说话了:“我来吧,你歇会儿。”,“你丫别没事嘬死了…………”,我真替丫捏了一把汉,丫要真炸估计不是炸糊了,就是炸不熟…………,“没事儿,我来吧”,斌哥轻轻说了一句,脸上带着一丝勉强的笑容,开始往锅里倒油,这个炸仔鸡其实挺不好控制的,油温稍高一些鸡皮上色快,但是鸡肉里边还未熟,油温太低耗的时间又太长,所以需要找到一个中间点,即省时间,又得皮的颜色和鸡肉的成熟度一致,也是一技术活,斌哥的活是不用说的,一会儿功夫,鸡皮呈浅红色鸡肉差不多九成熟时就可以捞了。我把炸完的鸡端到毡板那边晾着去了,走菜的时候由毡板看单取鸡,我们就不管了。

晚上九点多了,厨房九点下班的人走了,显得清静不少,我和春伟靠着墙喝着茶,斌哥和梁哥互相逗骂着,琪哥下更衣室抽烟去了,毡板的人也三三两两的聊着天儿,上杂的许仙翻腾着蒸柜里的例汤,小文在烧腊的小窗户前冲我挤着眼儿,潘吹台前的服务员也在笑嘻嘻的逗闷子,这时前厅和厨房的通道处传来“哒哒哒”的高跟鞋声,我定睛一看,心中狂跳,出来一个服务员,标致的身材,略施粉黛,瀑布般的微黄直发披肩,小鼻子小嘴儿大眼睛,微微一笑,一双妙目眯成了缝儿,瞟了我一眼,我这个慌呀,茶杯差点扔了,但是心中却感觉美好至极,春伟这方面比我强,跟谁都能聊几句,丫这就开始了:“小霞嘛去呀,过来聊会儿呗”,“得了吧,我这儿事儿多着呢,烦人的经理”,小霞撅着小嘴儿没有停留的过去了,掠过一袭香风,荡漾,心中只有荡漾……,小霞和我们是一个学校的,他是外事服务班的,就分到餐厅了,我也只是有印象,并没有说过话,不过看着他超有感觉,其实早就有感觉,只是埋着呢,连和她说话的胆儿都没有,别说想其它的了。而且好像她和餐厅的一个主管在交朋友,想起来就生气,那个主管长的又黑又胖,个子又矮,根本配不上她,至于为什么和这种男人交我想可能是形势所迫吧,刚来一个陌生的地方有人对她好,肯定容易感动,然后又是主管,有些事能帮上她,然后就………………,咳,不想这个了,真他妈的烦,也不知道他们俩到啥程度了,不会把该干的事儿全干了吧?哎…………她可算是一个美女了,咱哥们儿的眼神还是蛮不错的,审美好!单身的我都没胆儿追,更别说人家有朋友的了,可是我发现我还真是蛮喜欢这个小霞的,最近有些燎原之势,我不知道该怎么办了,我不能跟春伟说,一跟丫说他肯定没别的,就一句“喜欢就上呀”,愣逼型的,太猛,靠,说起来真他妈简单,可是对我来说忒难,最主要的是怕丢面儿,万一人家拒绝了我,回头厨房这么多人都知道了,可怎么办呀?其实现在想来,扯他妈的蛋,多傻呀,浪费多少机会……现在想来真他妈的要面儿毁死人……。朋友们,有些事儿真不能要面儿啊,如果现在您还在单恋,那么赶紧冲过去表白,无论什么结果,事后一定不会后悔的…………。

    不行,这事儿得跟小文儿说去,丫在这方面比较油滑一些,能帮我出出主意,嗯,这么定了,我径直走到烧腊窗口儿,对小文说:“你丫像个妓女一样成天守在窗边等活儿呢?”,“去你大爷的”,小文笑呵呵的骂道,“晚上一起走哈,有事儿问你”,我说,“什么事儿”,“现在不方便说,一会儿再说”,我严肃的说道。

 

 

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