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不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

(2013-08-08 08:54:44)
标签:

凉皮

不洗面做凉皮

小麦淀粉

澄粉

富强粉

分类: DIY
不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

前段时间发了一篇家庭自制凉皮的博文(详细做法点这里)很受欢迎,但同时也有不少朋友反映说步骤太复杂了,问有没有简单些的方法。于是,抽空我试了用小麦淀粉(澄粉)富强粉尝试做不洗面的凉皮。从理论上来讲,做凉皮之所以要洗面就是为了将面团里的淀粉洗出来,那不就是小麦淀粉嘛,既然如此我就先用小麦淀粉用凉白开调成糊上锅蒸,结果大大的打击了我的自信心,蒸出来的凉皮硬硬白白的,表面就好像是龟裂的泥巴一样各种开裂,后来反复调整了面糊的浓稠度结果还是一样,果断放弃之。后来看到哈尼22有用高筋粉成功做出不洗面的凉皮,于是我又用富强粉试了一次,这次就顺利多了,蒸出的凉皮QQ弹弹的很筋道,但和经过洗面程序做出的凉皮还是有些差距的。不过考虑到它不需要洗面,不需要等待面糊沉淀的4-5个小时,口感上的这点不足我是完全可以忽略的。

另外啰嗦两句,前两天看早间新闻报道说,街上那些卖凉皮的有些是从商家批发来的凉皮,而批发商那里做出的凉皮动辄就是上千斤,为了提高凉皮的韧性和保质期,会有些不法商家在凉皮里面添加明矾、硼砂等化学原料。硼砂被摄入人体后,会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收、促进脂肪分解导致体重减轻等。其“中毒”症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。成人食用硼砂40克,小孩10克,就能致死。由于其毒性强,在加工食品方面早已被禁止使用。如何区分凉皮是否有化学添加呢?正常的凉皮呈现的是微黄色,添加硼砂的凉皮颜色发白,另外太过筋道的凉皮也不要买。

不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

预期加了苋菜汁之后蒸出的凉皮是比较清新的粉色,没想到结果却是有些闷骚的肉粉色不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

会不会感觉像是一碗处理过的火腿肠?

不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

我穷尽所有词汇也只能说,这个颜色真闷骚。

不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

材料:
主料:富强粉200g,苋菜,水280g,橄榄油。
配菜:黄瓜,香菜。
调料:自制辣椒油(做法点击这里),大蒜,麻酱,盐,醋,水。
用到的工具:
不锈钢盆1个(调面水),大口径的锅1口(蒸凉皮用),过滤面水和苋菜汁用的网筛1个,汤勺1个,不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗),油刷1把。

做法:
Step 1调制面糊:
不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』
1.苋菜洗净,放入平底锅,加约300g的水,开火开煮5分钟左右,煮至苋菜变软汤汁变红即可关火。
2.将煮好的苋菜汁过滤后晾凉备用。
3.找个大点的容器,放入过筛后的富强粉,一边倒入苋菜汁一边搅拌,苋菜汁不要一次加完,视面糊的浓稠度慢慢加,我200g的面粉用了约280g的苋菜汁。
4.调好的面糊,面糊往下滴的时候直线、匀速下落,速度不会很快也不会特别慢,这样就说明面糊的浓稠度正好,静止放个半小时。(调的面糊太稠了会不好蒸熟,太稀会不筋道。)

Step 2蒸凉皮:
不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

1.准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗),在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。
2.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里,面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜,
3.然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右,待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里,让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。
6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的,非常有韧性。
7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油,防止凉皮互相粘连。
8.重复步骤1-7,直至蒸好所有的凉皮。

Step 3调味:
不洗面轻松做凉皮:『苋菜汁粉色凉皮』

1.黄瓜洗净切丝,香菜洗净切段。
2.大蒜去皮切成碎末,加一点点盐,用开水冲泡。麻酱用温水调好,辣椒油(做法点这里)、盐、醋准备好。
3.将蒸好的凉皮按喜好切条。
4.取一大点的容器,放入凉皮和黄瓜丝、香菜,按照口味喜好加入准备好的调味料,调匀即可开吃。


啰嗦两句:
1.面粉最好是选用高筋粉,筋度比较高作出的凉皮比较筋道,选用普通的筋度会差些。
2.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。
3..蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来,我第一次就是这么失败的。 
4.凉皮不能放冰箱存放,基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬,韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。我用200g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮,相当于市场买的2份半凉皮。 


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