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天然酵种巧克力蛋糕 - 老白老黄1岁啦

(2010-04-05 07:49:50)
标签:

天然酵种

巧克力

蛋糕

培养

美食

分类: 其他蛋糕
天然酵种巧克力蛋糕 <wbr>- <wbr>老白老黄1岁啦

一年前的4月初,我培育出自己的天然酵种,从此踏上面包烘焙的终极不归路。在这一年里老黄老白从未让我失望。只要我肯静下心来,听从它们通过面团 传达的信息,它们就会帮我做出高大美味的面包;但是如果我自以为是,先见为主,它们也会个性十足地给我颜色看。随着我面包烘焙的技巧进步和兴趣变迁,它们 也没有原地踏步:一开始老白是高粉喂养的100%液体酵种,最近我把其中一部分转换成了60%的固体酵种,所以有了液体老白和固体老白;老黄本来是全麦粉 喂养的100%液体酵种,由于我对高成分黑麦面包的喜爱,它的伙食改成了黑麦。很多烘焙达人的天然酵种跟随了他们一辈子,希望我的老白老黄也会如此!

既然是过生日,当然要吃蛋糕啦。别以为天然酵种只能做面包,其实天然酵种在蛋糕西点制作中可以起到和酸奶,buttermilk相似的效果:微酸 的味道让巧克力等其他风味更加突出有层次;酸性的面糊可以和小苏打反应达到膨胀的效果;酵种中的酵母菌的发酵作用虽然在蛋糕制作中不是主力,但是确实可以 让组织更蓬松滋润。老白和老黄平时都是冷藏储存,每个周末取出在室温喂养至少24小时(3次),在喂养时,我会把多余需要丢弃的酵种放到一个大的容器内冷 藏,然后用这些发酵功能不是最活跃但是酸性足够的“废弃”酵种做蛋糕之类的西点,即充分利用资源,又可以吃到美味快捷的点心,一举两得。


-----------枯燥理论分割线-----------
在说蛋糕之前,我把这一年来对天然酵种培育的新体验和知识整理如下,希望对培育天然酵种失败的TX有帮助,不感兴趣的TX就跳过直接看配方。

有很多TX在培育天然酵种时头2天可以看到很多气泡,酵种面糊膨胀也很明显,但是到第3天就停止了,于是就认为酵种宝宝死掉了,就此放弃。这时候 你是不是很希望可以看到酵种里到底发生了什么事呢?确实有人探寻了其中的奥秘,她叫Debra Wink,正职是生物化学科学家,业余爱好面包烘焙。她按照BBA的配方(也就是我介绍过的养育程序,见此)培养酵种时也遇到了这个现象,于是就用专业仪器看酵种中的成分,并且和其他科学家探讨,有了一些很重要有趣的新发现。她的论文发表在杂志《Bread Lines》上,我看了好多遍,很有帮助。

以前的普遍认知是天然酵种面团中有各种细菌互相争夺生存空间,当酵母菌和相随的乳酸菌胜利时,我们的天然酵种就培育成功了,当其他”坏“细菌占上 风时酵种就不膨胀,培育失败,所以总认为那些在第3天停止生长的酵种中的酵母菌被抑制了。其实不然,酵种面团中的微生物环境比我们想像得要“聪明”很多, 它不是乱中取胜的混战,而是一个更新换代的进化过程。在我们培育酵种的第一阶段(第一天左右),面粉和水刚刚混合,表面还看不出有明显表现,但是第一代细 菌已经蓄势而发,其中有一种叫做Leuconostoc,它和酵母菌一样也会产生二氧化碳,造成酵种面糊的膨胀,但是它是一种极其不稳定的生物。随它而产 生的其他细菌会让酵种酸度提高(PH值下降),而Leuconostoc这种细菌是不能在酸性环境生存的。所以它的产生导致环境变酸,继而导致它的死亡。 表现在酵种培育的日程上,第二天Leuconostoc和适合彼时酵种酸度的其他细菌最为旺盛,导致面糊明显膨胀,由于这时面糊的酸度还不够酸,酵母菌其 实根本还没有产生呢,所以此时我们看到的面糊膨胀只是“假象”而已。到第三天,面糊的继续变酸,Leuconostoc死亡,但是酵母菌还未产生,酵种面 糊中由另一批细菌主导,它们不产生二氧化碳,所以我们观察到面糊停止膨胀,仿佛“死掉”了。别担心,这只是酵种面糊内更新换代的一个过程,其实随着每一代 细菌的生成和消亡,面糊的PH值持续下降,继续变酸,直到酵母菌产生,迅速繁衍,排出二氧化碳,面团膨胀,这时酵种就养成了。

综上所述,酵母菌的激活和繁衍是和酵种的酸性息息相关的,不到一定的酸度,酵母菌是不会产生的。基于这个原理,我们在培育天然酵种的过程中就要尽 量鼓励酵种变酸,在酵种过了第二天后不再膨胀时,不要放弃,这只是说明面团还没有酸到让酵母菌产生而已。那么我们如何可以帮助面团变酸呢?有以下方法:

- 在酵母菌产生之前,一天喂养一次就够了,多了反而冲淡面团的酸度。在酵母菌出现并且稳定之后,就要一天喂养2次,否则酵母菌会挨饿;

- 要让面团变酸,导致酵母菌产生,面团温度在23C到25C之间为最佳,但是在20度以上都完全可以,在20C以下让面团变酸的细菌就很不活跃,酵种面团可 能需要很长时间才会酸到让酵母菌产生。如果实在太冷,可以把放酵种的容器放在台灯附近,灯泡发的热量很多的,足以让周围的环境达到20C以上了。注意这个 温度是针对让面团变酸的细菌,不是针对酵母菌。当酵母菌产生后,它可以在很大的温度范围中活动,20C以下是绝对没有问题的,只不过活动略慢而已,所以当 酵种已经养成,平时喂养维持的时候,对温度的要求就没有头几天那么严格了;

- 仍然按照我介绍过的养育流程(见此),在第一和第二天的步骤中,即酵母菌未产生之前,在面糊中加入酸性物质,例如半粒维他命C,或者把这2步中的液体换成无糖菠萝汁或柠檬汁。这其实是人工降低酵种的PH值,直接把 面团变酸。这不是养酵种必须的步骤,但是可以帮助我们直接跳过前面3天面团自然变酸的历程,让面团一开始就适合酵母菌的产生;

如果以上几点都做到了,那么酵种面团应该是酸度适宜的,万一在这样的情况下喂养几天还是一点膨胀的迹象都没有,那么就有两种可能:

- 面粉中根本就没有足够的酵母菌!天然的面粉里有各种细菌,而我们养酵种的前提就是假设面粉中的酵种在合适的环境下会被激活,开始繁殖,但是如果你用的面粉 经过特殊处理,里面已经没有酵母菌了,那当然是养不成天然酵种的。这也就是为什么用天然organic(有机)面粉的成功率比较高;

- 水的酸碱度有问题。有的地方的自来水碱度很高,每次喂养,即使人工加入酸性物质,与水中和后,面糊的酸度还是不够,在这种情况下,可以用瓶装水来试试(注意不要用蒸馏水!酵种需要自然水中的微生物,所以天然矿泉水比较好);

这些原理让大家在培育酵种的过程中对各种现象“知其所以然”,也就可以相应采取对策,提高培育天然酵种的成功率。天然酵种的培育有几千年的历史, 古代主妇在工具和知识缺乏的情况下都可以养成,说明这不是一件很难的事,所以大家不用害怕,只要有耐心,按部就班,人人都可以养成酵种!

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Sourdough Chocolate Cake (改自《King Arthur 200th Anniversay Cookbook》)
注:以下配方做1个23CMX33CM的蛋糕,我做了一半的量,若干个小蛋糕。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文


天然酵种,240克,100%水粉比例(不需要活力最大,可以用被冷藏着饿了几天的废弃酵种)
牛奶,227克(我觉得面糊太干,用了240克)
中粉,240克
糖,297克(我用了260克)
植物油,198克
香草精,2小勺
盐,1小勺
小苏打,1.5小勺
可可粉,65克
浓咖啡粉,1小勺(可不用,但是咖啡会让巧克力味道浓重很多,建议加)
蛋,2个

1. 混合酵种,奶和粉,搅拌成很稠的面糊,盖保鲜膜,室温静置2到3小时。会开始有气泡产生,但是不会膨胀很多。我们的蛋糕不依靠天然酵种中的酵母菌来膨胀,所以不用像做面包那样发酵8到12小时后才用。这样静置只是让酵种把面团的酸性提高,改进组织。
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2. 混合糖,油,香草精,盐,小苏打,可可粉,和咖啡粉,打匀至略稠。逐个加入蛋,充分打匀。
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3. 加入1中的酵种面糊,慢慢搅拌均匀。一开始会很不顺滑,耐心切拌就可以搅拌均匀。不要用搅拌机高速搅拌,以免起筋。

4. 倒入抹油撒粉的模具。我用的是迷你磅蛋糕模具,和一个花型模,可以用纸杯或其他模具。对面糊膨胀力度估计不足,加得有点太满。
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5. 放入预热175C的烤箱内烤至牙签插入无面糊带出,小花型模具20分钟,迷你磅蛋糕模30分钟。看,涨的太高啦!
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不过没关系,我在放凉脱模后,把底部切平,还是可以装盘的。
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这个蛋糕上我浇了摩卡糖霜酱,本来以为会有点太甜,就做了很少一点,只够2个蛋糕的,没想到很好吃。加了espresso powder(咖啡粉),糖霜酱咖啡味道很浓,把甜味抵消不少,和蛋糕很般配。做法:把120ML褐色糖,2小勺espress powder(咖啡粉),2大勺水混合加热至糖完全融化,加入57克黄油和60ML巧克力豆,搅拌均匀至完全融化。浇在蛋糕表面即可。
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当然更简单的做法是撒些糖粉,也很漂亮好吃
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这个迷你磅蛋糕6连模我很喜欢,质量好,而且有3种不同花色,比大的磅蛋糕模灵活好看很多。
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正好有鲜奶油需要消耗掉,就打发了一些装饰花型模的蛋糕,挺有生日气氛的哈?
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这款蛋糕简单好做,可以消耗剩余的天然酵种,成品松软,巧克力味道浓郁(要用高质量可可粉),而且看原料还是比较健康低脂的。手头有天然酵种的TX,快动手吧。
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