[转载]【煲仔饭】最销魂的那一口饭煶香_实战艾灸

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[转载]【煲仔饭】最销魂的那一口饭煶香

(2013-11-06 16:52:51)

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分类：美食

原文地址：【煲仔饭】最销魂的那一口饭煶香作者：兔子厨房

http://s2/mw690/002QFq8rgy6DZkZSHjXe1&690

广式料理里，最喜欢的就是煲仔饭和砂锅粥了，砂锅粥热乎乎，很鲜美，煲仔饭里的饭煶是我的最爱！传统的广式煲仔饭有腊味饭、豆豉排骨饭、香菇滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭和咸鱼香肉饭等，大多数人最喜欢的可能是排骨饭和腊味饭吧。兔子最喜欢腊味的，可能是因为腊肠和腊肉里的油滴进米饭中特别香！

广东人做煲仔饭用丝苗香米，这种米结构坚实、细密晶莹，做出来的饭又蓬松，吸水性又好，所以容易被汤汁浸润，那种本身水分大或者容易煮烂的米就不适合了。煲仔饭与其他各种菜饭最不同的地方大概在于是生米生菜下锅——洗米上锅，煮至六七成时加入肉类，并沿煲边淋入酱汁香油，再微火焖至饭收水生煶，关火后加入蔬菜类。大致的程序是如此，但不同的荤素搭配也略有不同，易熟的荤类就延迟放，水多的蔬菜则不适合搭配，一般以上海青、芥兰为主。

http://s16/mw690/002QFq8rgy6DZmUEuIf6f&690

想做出好吃的煲仔饭，火候很重要——一开始一定要大火煮开，这样保证米饭内部有大量的气孔，使得米饭蓬松，之后的浇汁才可以恰好地融入。等饭表面的水都烧干后，就要换小火了，再开大火就焦了，这时候最好还要有功夫不断地转动煲仔，用斯文慢火来慢慢煲。因为普通家庭的煤气灶小火都集中在底部，这样周围就难吃到饭煶，而底部也有可能因为加热过度而焦。买一个那种可以分火的灶头装置，用来烧煲仔饭是蛮不错的。高功夫的煲仔饭师傅都是靠经验来判断米饭是否熟得恰好。

当然，除了要兼顾饭菜，注意火候，一口好煲也是必不可少的。广东很多饭店的煲仔饭用的都是老煲，有的已经裂了，外面箍上一圈铁丝继续用着，尽管是旧煲，但内层光滑，而且每次用前都洗刷得干干净净，只有这样，才有可能做出色泽金黄、干香脆口、滋味悠长、回味无穷的饭煶。广东的煲仔一般都是瓦煲，现代家庭用的砂锅如果质量不错也很好用，一口锅，既可以做煲仔饭，又可以熬砂锅粥，一举双得。

回家的时候给妈妈当了几天厨师，有一天就看到家里的砂锅不错，符合做煲仔饭的要求，就想做来解馋，妈妈看到了问兔子，你不怕麻烦啊，兔子就说，妈妈，我想做给你吃，很少给你吃我的手艺呢。做完以后妈妈很满意，除了很好吃以外，妈妈还说少洗了锅和盛菜的盘子，很方便。据说，当初发明用煲仔盛饭，也是为了少用餐具，保持卫生呢。

【煲仔饭】

原料：丝苗米300g、广式香肠两根、上海青适量、鸭蛋一枚（家里没鸡蛋了）

配料：嫩生姜一小块、食用油

浇汁：生抽两勺、老抽半勺、糖半勺、盐一小勺、香油几滴

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做法：

1. 米提前浸泡一小时。

2. 浇汁调匀备用，香肠切片、嫩姜去皮切丝备用。

http://s2/mw690/002QFq8rgy6DZnpgc0N51&690

3. 砂锅内侧抹食用油。

4. 泡好的米淘干净放入砂锅，加入1.5倍的水，滴几滴食用油，盖上盖子，开大火烧开。

5. 大约10分钟后，开盖可以看到水基本看不到了，饭表面出现一些小气孔，这时转小火，趁机码上香肠片，打上鸭蛋。